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'기운을 북돋워주는' 참조기
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8월  제철수산물

'기운을 북돋워주는'  참조기

  조기는 예로부터 관혼상제에 빠지지 않는 생선으로 유명하다. 지금도 명절 때나 제사 때 빠지지 않고 올라가는 생선이 바로 조기다. 조기는 농어목 민어과에 속하는 어류로, 우리나라에서 조기라 하면 보통 참조기를 뜻한다.

  흑조기·부세·황강달이·민태·민어·수조기·보구치(백조기) 등 참조기와 생김새가 비슷한 어류들이 많지만, 그 중에서도 참조기가 가장 고급어종이다. 특히, 부세와 황강달이는 몸 색깔이 참조기와 비슷한 황금색이어서 참조기로 혼동하기 쉽다. 최근에는 수입어종인 대서양산 긴가이석태가 '침조기'라는 이름으로 시장에서 많이 팔리고 있는데, 이름 뿐 아니라 맛과 형태도 참조기와 비슷해 소비자들이 많이 찾고 있다. 침조기는 뒷지느러미에 발달한 가시가 '침'처럼 생겨 붙여진 이름이다.

  국산 참조기와 중국산 부세 그리고 대서양산 침조기를 구별하는 방법은 다음과 같다.

참조기
(국산)
참조기(국산)
부세
(중국산)
부세(중국산)
침조기
(기니아산)
참조기(기니아산)
출처 : 해양수산부 보도자료

  참조기는 몸길이가 30cm 정도이며, 입술은 붉고 배는 황금빛 또는 노란빛이다. 아래턱이 윗턱보다 조금 더 길다. 우리나라 서해와 남해, 발해만, 동중국해의 수심 40~160m에 주로 서식한다. 봄이 되면 난류세력을 따라 서해로 이동하여 산란하며, 최근에는 추자도 부근에서 주 어장을 형성하고 있다. 명태가 동해안 대표 어종이라면 서해안 대표 어종은 ‘참조기’이다. 참조기는 항상 정확한 시기에 회유하는 어종이며, 이를 빗대어 약속을 지키지 않는 사람들에게 ‘조기만도 못한 놈’이라 일컫기도 한다.

  참조기는 매운탕이나 구이, 조림 등으로 많이 먹지만 잔가시가 많은 생선이어서 크기가 작으면 뼈와 가시를 바르기가 어렵고 상대적으로 살도 적어 꺼려하는 사람도 있다. 그래서 크기가 커서 살도 많고 뼈와 가시를 바르기 쉬운 큰 참조기가 선호된다.

  참조기는 가공하지 않은 상태로 오래 유통하기가 어려우므로, 건조하여 간조기 또는 굴비로 만들어 유통된다. 굴비는 조기를 소금에 절여 말린 것으로, 영광굴비가 가장 유명하다. 굴비는 찌개, 조림, 찜, 구이 등 다양한 조리가 가능하며 그냥 쭉쭉 찢어서 먹거나, 고추장에 재워 밑반찬으로 먹기도 한다.

  참조기 새끼는 황석어 또는 황새기라고 부르는데, 황석어는 참조기처럼 그냥 먹기도 하지만 충청도, 전라도 서해안 지역에서는 황석어를 젓갈로 먹기도 한다. 서해안 지역에서 5~6월에 잡은 황석어를 소금에 절여 3개월 이상 발효시킨 황석어젓은 냄새가 독특하고 뒷맛이 구수하다.

  참조기는 고급 어묵의 재료로도 쓰인다. 참조기살로 만든 어묵은 참조기살 고유의 단맛이 날 뿐 아니라 응고력이 뛰어나고 탄력이 좋아 어묵탕을 끓일 때에도 어묵이 풀어지지 않는다.

  조기(助氣)라는 이름은 '기운을 북돋워준다'는 의미를 갖고 있기도 하다. 담백한 조기살은 소화가 잘 될 뿐 아니라 지방은 적고 단백질이 풍부해 어린이 성장발달과 노인 원기회복에 도움을 준다. 또한 참조기에는 비타민 A, B1, B2, D 등이 풍부하여 눈 건강과 피로 회복에도 좋다. 칼슘, 인, 철분 등의 무기질과 불포화지방산인 DHA 및 EPA도 풍부하다. 조기를 말린 굴비는 해풍에 건조되는 과정에서 영양가가 한층 높아져 무기질과 타우린, 글루탐산 등의 함량이 증가한다.

  참조기를 구입할 때에는 배부분이 황금색을 띠고 꼬리는 길이가 짧고 두툼한 것을 고른다. 또한 살은 탄력이 있어야 한다. 구입한 참조기는 비늘, 지느러미, 내장을 제거하고 흐르는 물에 잘 씻어 물기를 뺀 후 소금간을 하여 잘 싸서 냉동보관하면 두고 두고 먹을 수 있다.

  조기로 만드는 간단한 고추장찌개 조리방법을 소개해 본다.

조기고추장찌개조기고추장찌개
음식명 조기고추장찌개
식재료 조기 200g(1마리), 쇠고기 100g, 물 600mL(3컵), 국간장 적량, 소금 적량, 대파 70g(2뿌리), 쑥갓 50g, 풋고추 30g(2개), 붉은고추 30g(2개)
<고기 양념> 국간장 2작은술, 다진 파 4작은술, 다진 마늘 2작은술, 참기름 2작은술, 후춧가루 약간
<찌개 양념> 고추장 2큰술, 고춧가루 1작은술, 다진 마늘 2작은술, 다진 생강 1작은술
조리방법
  • 조기는 싱싱한 것으로 골라서 비늘을 긁고 내장을 빼서 5cm 정도로 토막을 내어 소금을 약간 뿌려 놓는다.
  • 쇠고기는 0.3cm로 얇게 썰어서 고기 양념으로 무쳐 냄비에 볶다가 물을 넣고 끓여서 육수를 만든다.
  • 대파는 0.5cm로 어슷하게 썰고, 쑥갓은 다듬어서 5cm 길이로 썬다.
  • 풋고추와 붉은고추는 0.5 cm로 어슷하게 썰어 씨를 털어 낸다.
  • 육수에 찌개 양념을 풀어서 잠시 끓이다가 1의 조기 토막과 어슷썬 대파를 넣고 끓인다.
  • 조기가 익으면 국간장이나 소금으로 간을 맞추고 쑥갓을 넣은 후 바로 불을 끈다.
< 출처 : 농촌진흥청 국립농업과학원 농식품종합정보시스템>