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바다의 여왕 '도미'
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1월  제철수산물

바다의 여왕 '도미'

  ‘돔’이라고 줄여 부르기도 하는 ‘도미’는 농어목 도미과의 바닷물고기이다. 여기서 ‘돔’이란 말은 ‘가시지느러미’를 뜻하는 것으로, 물고기 이름에 ‘돔’자가 들어 있으면 등지느러미가 매우 거세고 날카롭다. 도미는 몸 빛깔이 아름답고 맵시있게 생겨서 ‘바다의 여왕’이라고도 불린다. 우리 조상은 예부터 참조기·민어와 함께 도미를 제사상에 올렸는데 그 중에서도 도미를 최고로 쳤다. 도미는 귀한 손님을 대접하거나 사돈집에 보내는 이바지 음식을 만드는데 쓰기도 했다. 도미는 다른 생선에 비해 오래 살기 때문에 장수를 기원하는 의미에서 생일, 회갑 등 경삿날에도 음식으로 올렸다.

  도미의 산란기는 5월경이다. 산란기 전까지의 봄철이 가장 맛있는 시기인데, 산란기가 끝난 도미는 몸이 여위어 맛이 떨어지므로 예부터 “5월 도미는 소가죽 씹는 것만 못하다”, “오뉴월 도미는 개도 안 먹는다”라는 말도 있다.

  우리나라 연해에는 참돔·감성돔·청돔·새눈치·황돔·붉돔·녹줄돔·실붉돔 등의 도미가 서식하는데 보통 먼 바다의 수심 30∼50m 되는 암초지대에서 산다. 이 중에서 참돔·감성돔·돌돔은 양식도 가능하다. 돗돔은 '돔'으로 이름이 끝나지만 도미과 어류가 아니라 농어과에 속하는 거대 물고기이다. 또 바닷물고기인 도미와 다른 어종인 민물고기 틸라피아가 ‘역돔’이라는 이름으로 국내에서 유통되기도 하므로, 돗돔이나 역돔은 ‘도미’가 아니라는 점을 기억해야 한다.

참돔 성분구성
  도미는 살이 희고 단단하며 비린 맛이 적고 담백하다. 그래서 ‘흰살 생선의 왕’이라 불리기도 하는데, 지방이 적고, 단백질이 풍부하여 수술 후 회복기 환자에게 좋다고 알려져 있다. 실제로 수술 후 회복기의 식이요법 재료로 많이 쓰인다. 기름기가 적으므로 소화가 잘 되어 어린 아이 뿐만 아니라 노인들이 섭취하기에 좋은 식재료이다. 저지방 고단백 식품이므로 다이어트에도 도움이 된다. 다른 생선에 비해 도미에는 비타민 B1이 특히 풍부하다. 비타민 B1은 당질의 대사를 촉진하여 피로 해소에 효과적이다. 비타민 B1은 도미의 눈에 가장 많이 들어 있다. 도미의 껍질에는 비타민 B2가 풍부하므로, 도미를 먹을 때 껍질까지 먹으면 영양소 대사에 더욱 효과적이다. 도미에는 타우린도 풍부하게 들어있다. 피로 회복제의 주성분이기도 한 타우린은 혈압을 안정시키고 심장근육이 원활하게 수축할 수 있게 도와준다. 또 고밀도콜레스테롤의 양을 증가시켜 혈관질환 예방에도 효과적이다.

  도미를 고를 때에는 눈동자가 까맣고 선명한 것을 선택한다. 또 표면에 광택이 흐르면서 비늘이 온전히 붙어있고 상처가 나지 않은 것이 신선한 것이다. 도미는 크기가 클수록 식감이 좋지만 그만큼 가격이 비싸므로 집에서 구이·탕·찜·튀김용으로 구입할 때에는 1㎏ 정도의 크기가 적당하다.

  도미를 손질할 때에는 비늘을 칼등으로 긁어내고 내장을 제거한다. 통으로 조리할 때에는 아가미를 벌려 내장을 제거하고, 머리를 자르는 경우에는 머리를 자른 후 내장을 제거한다. 그런 다음 깨끗이 씻고 적당한 크기로 잘라 랩을 씌워 냉동 보관한다.


  도미로는 다양한 요리를 할 수 있다. 횟감의 황제라 불릴 정도로 맛과 식감이 뛰어난 '도미회', 예로부터 귀한 손님을 맞이할 때 밥상에 올렸다는 '도미찜', 무, 죽순과 함께 보글보글 끓여내는 '도미국', 도미를 통째로 바삭하게 튀겨 새콤달콤한 소스를 뿌려낸 '도미 탕수', 별미 중의 별미라는 '도미 머리 조림', 도미에 크림소스를 뿌린 '도미 스테이크', 팬에 살짝 구운 도미를 올려 지어낸 '도미밥‘, 단백질·비타민·미네랄이 풍부한 도미에 채소·버섯·국수를 곁들인 ’도미국수‘ 등 취향에 따라 골라 먹는 재미가 있다.

  손님을 초대했을 때 대접하기 좋은 도미찜 조리법을 소개해 본다.

도미찜 조리법도미찜 조리법
음식명 도미찜
식재료 도미 300g(1/3마리), 쇠고기(우둔) 50g, 쑥갓 20g, 당근 30g, 건표고버섯 3g(2개), 석이버섯 4g(4개), 달걀 50g(1개), 실고추 , 소금 약간
<도미 양념> 소금 9g(1/2큰술), 청주 15g(1큰술), 후춧가루 약간
<쇠고기 양념> 간장 8g(1/2큰술), 설탕 3g(1작은술), 다진 파 3g(1작은술), 다진 마늘 3g(1/2작은술), 참기름 2g(1/2작은술), 깨소금 2g(1/2작은술), 후춧가루 약간
조리방법
  • 도미는 비늘을 긁고 내장을 깨끗이 꺼내어 손질한 다음 양면에 칼집을 2cm 정도의 간격으로 어슷하게 넣어 준비된 도미 양념으로 간한다.
  • 쇠고기는 곱게 다져서 분량의 반 쇠고기 양념으로 고루 주물러서 도미의 칼집 사이에 채워 넣는다.
  • 달걀은 흰자와 노른자를 나누어 지단을 부쳐서 채 썬다(5×0.2×0.2cm).
  • 표고버섯은 불려서 기둥을 떼고 0.2cm 너비로 가늘게 채 썬다.
  • 석이버섯은 더운물에 불려서 안쪽의 이끼를 깨끗이 문질러 씻고 채 썰어 소금, 후춧가루, 참기름으로 고루 무친다.
  • 쑥갓은 다듬어서 4cm 길이로 자른다.
  • 당근은 채 썰어 소금물에 데친다.
  • 남은 다진 쇠고기로 완자를 만든다.
  • 찜통에 면포를 깔고 도미의 머리가 왼쪽, 배가 앞쪽으로 오도록 놓고 실고추와 완자를 얹어 찜통에 보자기를 깔고 속이 익도록 쪄 낸다.
  • 한 김 식힌 후에 접시에 도미찜과 준비한 고명을 색색이 얹는다.
< 출처 : 농촌진흥청 국립농업과학원 농식품종합정보시스템>