바이오제닉아민이란 미생물이나 동·식물의 대사과정에서 아미노산의 탈탄산작용, 알데히드 및 케톤의 아미노화와 아미노기 전이반응으로 생성되는 질소화합물이다. 그리고 아민은 암모니아(NH3)에서 하나 이상의 수소가 알킬 또는 방향족 고리로 치환된 작용기를 포함한 질소 유기 화합물이다. 즉, 바이오제닉아민은 하나 이상의 아민기를 갖는 생체생성물질이다.

  1960년대 유럽에서 발효음식인 치즈를 먹은 후 급격한 혈관 수축으로 인해 두통과 고혈압이 발생한 후부터 바이오제닉아민이 알려지기 시작했다.

  대표적인 바이오제닉아민으로는 아드레날린, 노르아드레날린, 도파민, 세라토닌, 히스타민 등이 있으며, 아민기가 2개 이상인 멜라토닌, 폴리아민 등도 있다.

  이들 바이오제닉아민은 체내에서 직·간접적으로 신경전달물질로 작용하고 혈압조절 및 혈류 등의 심혈관계에도 영향을 미치는 등 미량으로도 체내에서 특정한 생리작용을 일으킨다. 과잉 섭취할 경우 피부 염증, 알레르기 작용을 일으키고 심하면 식중독, 심장마비 등을 유발할 수 있다.

  이러한 바이오제닉아민은 단백질이 발효될 때 발생하기도 하는데, 콩 등 단백질 함유식품에서 효소작용과 미생물의 아미노산 탈탄산작용으로 생성된다. 된장, 청국장, 간장, 젓갈 등 전통발효식품이나 우유를 발효해 만드는 치즈 등에서 생성되기도 한다. 생선 등 단백질을 함유한 식품이 미생물에 의해 분해되는 과정에서도 생성되므로, 식품의 부패와 신선도 평가의 지표로 쓰이기도 한다.

  한국인들이 주로 섭취하는 식품 가운데 평균적으로 전통 된장의 바이오제닉아민 함량이 가장 높았고, 그 다음으로 멸치액젓, 현대식 간장, 재래식 간장, 현대식 된장 순이었다.

  바이오제닉아민 중 가장 널리 알려져 있는 화학물질인 히스타민은 설사와 복통을 유발하는데, 국제식품규격위원회(CODEX)는 어류와 가공어육에 한해 바이오제닉아민의 기준치를 kg 당 100~200mg으로 규정하고 있다. 우리나라에서는 고등어, 다랑어류, 연어, 꽁치, 청어, 멸치, 삼치, 정어리, 몽치다래, 물치다래, 방어에 한하여 냉동어류, 염장어류, 통조림, 건조 또는 절단 등 단순 처리한 것(어육, 필렛, 건멸치 등)의 히스타민 규격을 200 mg/kg 이하로 규정하고 있다.

  히스타민은 고등어, 꽁치, 정어리, 참치와 같은 등푸른 생선을 비위생적으로 처리하였을 때 부패 미생물에 의해 히스타민이 생성될 수 있으며, 수산물을 냉장, 냉동 상태로 보관을 하거나 소금 처리를 하면 바이오제닉아민 함량을 줄이는데 효과가 있는 것으로 나타났다.

  경기도보건환경연구원은 2019년 2월부터 10월까지 전국 최초로 신선도 지표 성분인 히스타민(histamine) 등을 활용한 수산물 안전성 검사를 실시하였다.

  경기도내 대형유통매장에서 판매 중인 학교 급식용 재료를 포함한 수산물 198건에 대해 히스타민 등 바이오제닉아민 8종의 수산물 내 함량을 검사한 결과, 학교급식, 유통 수산물 모두 바이오제닉아민이 기준치 이내로 검출되어 안전하게 관리되고 있었으며, 냉동 유통 수산물은 실온 유통 수산물에 비해 바이오제닉아민 함량이 4배 낮게 검출되었다.

  이 중 삼치, 고등어, 연어는 보관 상태에 따른 바이오제닉아민의 함량 변화를 관찰한 결과 온도와 시간에 따라 함량이 변했다. 히스타민의 경우 고등어는 30℃에서 24시간이 지난 후에 함량이 308 mg/kg로 국내 기준(200 mg/kg 이하)을 초과했으나, 4℃에서는 3일까지, -20℃에서는 14일까지 삼치, 고등어, 연어 모두에서 검출되지 않았다. 또한 소금 처리한 생선의 히스타민 함량은 그렇지 않은 생선보다 낮게 나타났다.

  인체에는 이들 바이오제닉아민을 분해하는 소장의 아민 산화효소가 있어서 무독화시킬 수 있어 소량의 바이오제닉아민은 일시적으로는 별 문제가 없다. 그러나 소량이라 할지라도 음식물을 통해 평생 섭취되므로 바이오제닉아민의 생성량을 줄일 수 있는 방법이 모색되고 있다.

  일반 소비자가 할 수 있는 기본적인 방법은 식품의 위생 상태를 확인하고 강화하는 것이다. 어류나 육류 가공품을 살 때 신선도를 확인하고 해동된 생선을 다시 냉동하지 않도록 한다. 구입하자마자 냉장고에 4℃ 이하에 보관하고 가급적 신속하게 먹도록 한다.

  김치나 전통 장류 등 발효식품도 구입 후 즉시 4℃에서 냉장보관 하도록 한다. 김치도 17℃에서 익힌 김치가 저온에서 익힌 김치보다 바이오제닉아민 함량이 훨씬 많은 것으로 밝혀졌다. 장아찌 등 장류를 이용한 식품도 보관 상태나 기간에 주의를 기울인다. 와인도 개봉한 후, 남은 와인은 냉장 보관한다.