병어는 농어목 병어과의 바닷물고기이다. 우리나라에 분포하는 병어류는 병어와 덕대가 있는데 두 종은 일반인이 거의 구분할 수 없을 정도로 닮았고, 생리·생태도 비슷하다.

  병어라는 이름은 바다 속을 무리지어 다니는 모습이 병졸과 같아 붙여졌다고 한다. 크기에 따라 자랭이, 병치, 병어, 돗병어라고 부르기도 하고, 전남에서는 병치, 서해안은 편어, 경남에서는 벵에로도 부른다. 병단이나 축항어라고 부르는 곳도 있다.

  병어는 몸이 납작하며 청색과 은색을 띤다. 등지느러미와 뒷지느러미는 낫 모양이며 꼬리지느러미는 두 가닥으로 갈라져 있다. 몸에 비해 입이 작고 납작한 마름모꼴이다. 입이 작기 때문에 ‘병어주둥이, 메기입’이란 말도 있다. 병어주둥이는 입이 작은 사람, 메기입은 입이 큰 사람을 가리킨다.

  우리나라의 남해와 서해를 비롯하여 동중국해, 인도양 등에 분포한다. 수심 5∼110m의 바닥이 진흙으로 된 연안에 무리를 지어 생활하며, 저층에 서식하는 작은 새우, 작은 갑각류, 갯지렁이 등을 좋아하고 작은 동물성 플랑크톤과 해파리 등도 먹는다. 병어는 최대 60㎝까지 자라며 성인 손바닥 둘을 합친 크기이면 최상품이다.

  난류성인 병어는 개펄에서 알을 낳고 초가을에 다시 먼 바다로 향한다. 5∼8월에 산란하는데, 6월이 산란성기이다. 산란은 수심 10∼20m의 암초 지역이나 모래바닥 주변에서 이루어진다. 산란 후 바다로 돌아갈 때 그물을 이용해 어획하며, 연근해에서 잡는 즉시 냉동해서 유통된다. 병어류는 건드리기만 해도 죽는다는 말이 나올 정도로 쉽게 폐사하기 때문에 양식을 하기가 쉽지 않은 어종이다. 그래서 횟집 수족관에서 병어류를 접하기는 어려우며, 주로 선어로 유통된다.

  봄, 여름철 인기 생선인 병어는 지방이 적고 비타민과 단백질이 풍부하여 담백하면서 맛이 고소해서 남녀노소 누구나 선호한다. 특히, 6월 산란을 앞둔 병어는 많은 영양분을 함유하고 있어 부드럽고 담백한 육질로 달짝지근하고 감칠맛이 우러나는 것이 특징이며 비린내 및 잔가시가 없어 어린이, 노약자, 환자 등의 영양공급에 최적이다. ‘라이신’과 ‘트레오닌’ 등 필수 아미노산과 EPA와 DHA 등 불포화지방산이 다량 함유되어 있어 노인들의 기력회복과 성인병 예방에 탁월하다. 병어는 대구·복어 같은 흰살 생선이지만 붉은살 생선 못지않게 지방이 풍부하다. 100g당 지방 함량은 5g으로, 대표적인 흰살 횟감인 넙치(광어, 1.7g)나 조피볼락(우럭, 2.2g) 보다도 높다. 기름진 생선으로 통하는 삼치(6.1g)나 방어(5.8g) 수준이다. 그럼에도 불구하고 비리지 않고 흰살 생선 고유의 담백한 맛을 지닌다. 때문에 서양에서는 버터처럼 기름기가 자르르 흐른다 하여 병어를 ‘버터 피시’(butter fish)라고 부른다. 다행히 병어 지방의 60% 이상은 DHA·EPA 등 혈관건강에 이로운 불포화지방이다. 병어는 저열량(100g당 122㎉)·고단백(17.8g)·고칼륨(360㎎, 혈압 조절) 식품일 뿐 아니라 칼슘(33㎎)도 풍부하다. 시력을 보호하고 면역력을 높여주는 비타민 A가 함유되어 있으며 콜라겐(피부 건강에 유익) 함량이 높아 육질이 단단한 편이다.

  막 잡아 올린 병어는 푸른색이 돌며 은빛으로 반짝인다. 살짝 눌렀을 때, 탄력이 있는 것이 좋다. 잔비늘이 많으므로 칼로 긁어 깨끗이 손질해야 한다.

  크기가 작은 병어는 뼈가 연해서 횟감으로 좋다. 가장 대중적인 요리는 뼈째 썰어 된장에 찍어 먹는 '병어회'다. 병어는 육질이 부드럽고 뼈가 연하여 뼈째로 씹어먹거나 살짝 얼려 회로 즐기면 좋다. 큰 병어는 찜이나 탕용으로 좋다. 가정에서 맛있게 즐길 수 있는 병어고추장조림 조리법은 다음과 같다.