백합목 새조개과의 연체동물인 ‘새조개’는 속살에 붙어 있는 발이 새 부리 같고, 물 속에서 이 발을 길게 뻗어 나르듯 움직이는 것이 새를 닮았다 해서 이런 이름이 붙여졌다. 새조개 발의 맛이 닭고기 맛과 비슷하다 하여 조합(鳥蛤)이라고도 하며, 1945년 해방 당시 경남지역에서 대량 번식하여 인근의 어민들에게 수년간의 중요한 수입원이 되었기에 해방조개라고 부르기도 하였다. 또 부산, 진해, 창원에서는 ‘갈매기조개’, 여수에서는 ‘도리가이’라고도 한다.

  새조개는 다른 조개에 비해 껍질이 유난히 얇고 약하다. 보통의 조개들은 삶거나 굽기 전에는 좀처럼 조가비가 벌어지지 않는데, 새조개는 양손으로 쥐고 가볍게 비틀기만 해도 쉽게 껍데기가 부서진다.

  한국, 일본, 대만 연안에 분포하며 수심 10~30미터의 진흙 섞인 모래땅에 산다. 우리나라 서해안과 남해안에서 주로 잡히며 주요 생산지는 남해안 진해만과 득량만, 가막만, 서해안 천수만 등이다. 새조개는 암컷과 수컷이 한몸으로 1년 정도 자라 산란을 한다. 산란기는 6~9월이며, 이 기간은 금어기로 지정되어 채취가 불가능하다. 산란기가 지난 11월부터 살이 차오르기 때문에 겨울철에 가장 맛이 좋다.

  쫄깃한 식감과 감칠맛이 일품인 새조개는 과거에는 생산 전량을 일본으로 수출하던 고급 패류였다. 1980년대 이전에는 대량으로 생산되었으나, 2003년 어획량이 정점을 찍은 뒤(1156톤) 해마다 줄어 2019년에는 백톤까지 줄어들었다. 양식이 안되는 새조개는 어획량이 줄면서 kg당 가격이 10만 원을 훌쩍 넘기자 ‘명품조개’, ‘귀족조개’라고 불릴 정도로 귀한 대접을 받고 있다.

  이에 충청남도 수산자원연구소는 2016년 새조개 양식 연구를 시작하고, 2018년 새조개 치패(새끼 조개)를 사육·관리하는 기술에 성공한 뒤, 2019년도에는 인공 새조개 생산에 성공하였다고 밝혔다. 연구소는 충남 홍성군 죽도 인근 바다에 인공부화시킨 치패를 뿌려 성장 과정을 추적하고 친환경양식특화연구센터를 통해 치패 생산기술을 고도화할 계획이다.

  새조개는 필수 아미노산 함량이 높은 단백질을 많이 함유하고 있어, 조개류 중에서도 맛이 뛰어나고 몸에 좋기로 유명하다. 또한 칼슘, 철분, 비타민 등이 풍부하고 칼로리와 지방함량, 콜레스테롤 함량이 낮아 영양식인 동시에 건강식, 다이어트식으로도 좋다. 이 중 타우린과 칼륨, 철분 등은 혈중 콜레스테롤 수치를 조절하고 혈관 속 노폐물 배출을 돕는 효과도 있다.

  새조개를 구입할 때에는 크기가 고르고 껍질에서 윤이 나는 것이 좋다. 부리 부분이 진하고 선명한 초콜릿색인 것이 좋으며, 이 부분이 하얗게 벗겨진 것은 신선도가 떨어진 것이다.

  구입한 새조개는 맑은 물이 나올 때까지 문질러 닦은 후 소금물에 담가 해감한다.

  잘 손질한 새조개는 회, 초밥, 찜, 구이, 샤브샤브, 전, 무침 등 다양하게 요리해서 먹을 수 있다. 새조개 샤브샤브는 시원한 육수에 각종 신선한 야채(냉이, 시금치, 미나리 등)를 넣고 80℃ 가량으로 끊인 다음 새조개를 15∼20초 동안 담가 살짝 익혀서 먹는다. 덜 익히면 비린 맛이 강하고, 너무 오래 익히면 질기기 때문에 살이 오그라들 때쯤 끓는 물에서 건져내는 타이밍이 중요하다. 샤브샤브를 다 먹은 후 그 국물에 칼국수나 라면을 끓여먹는 것도 별미다.