살모넬라는 장내세균과에 속하는, 포자를 형성하지 않는 호기성 또는 통성혐기성의 그람음성 간균으로, 크기는 2~3×0.6㎛이며, 주모성의 편모를 가지고 있어 운동성이 있다. 7개의 아종으로 분류되고, 균체항원(O), 편모항원(H), 협막항원(Vi)의 특이 항원성에 따라 2,500개 이상의 혈청형으로 구분되지만 그 중 100개 미만의 혈청형이 사람에게 감염을 일으키는 것으로 알려져 있다.

  1885년 돼지콜레라가 유행하던 시기에 Salmon과 Smith가 돼지로부터 원인균 Salmonella cholerasuis를 최초로 분리해냈다.

  살모넬라균은 크게 티푸스(typhoidal) 군과 비-티푸스(non－typhoidal) 군으로 분류되는데 티푸스 군에는 장티푸스, 파라티푸스를 일으키는 S. typhi, S. paratyphi 등이 있으며, 비-티푸스(non－typhoidal) 군에는 급성 위장관염의 식중독을 일으키는 S. Enteritidis, S. Typhimurium, S. Newport, S. Panama, S. Muenchen, S. Anatum, S. Heidelberg, S. London 등이 있다.

  증식 최고 온도는 44~47℃이고 증식 최저 온도는 5.2℃이며, 생육 최적 온도는 37℃, 생육 최적 pH는 7~8이다. 열에는 약해 60℃에서 20분 가열하면 사멸하나 토양 및 수중에서는 비교적 오래 생존한다.

  살모넬라는 가금류, 돼지, 두더지, 소, 와 같은 가축과 야생동물, 이구아나, 거북이, 개, 고양이, 햄스터 등 애완동물이 주 병원소이며, 사람(환자 또는 보균자) 또한 병원소가 될 수 있다.

  살모넬라는 식품 및 자연계에 널리 존재하기 때문에 원인식품을 특정하는 것이 쉽지 않지만, 일반적으로 감염 동물 유래 식품, 살모넬라균에 오염된 분변에 노출된 식품 등을 섭취하여 감염되면 식중독이 발생한다. 살모넬라 식중독의 주요 원인 식품으로는 부적절하게 가열한 동물성 단백질 식품(우유, 유제품, 고기와 그 가공품, 가금류의 알과 그 가공품, 어패류와 그 가공품)과 식물성 단백질 식품, 생선묵, 생선요리 등 어패류와 불완전하게 조리된 그 가공품, 면류, 야채, 샐러드, 마요네즈, 도시락 등 복합조리식품 등이 있다. 그 외에 살모넬라균에 감염된 동물이나 감염된 동물 주변 환경에 접촉하여 감염되는 경우도 있으며, 설사 증상이 있는 사람으로부터 감염되기도 한다.

  살모넬라균 100∼1000개의 개체로 감염이 가능하며, 100개 개체의 감염가능성은 10∼20%, 100,000개 개체의 감염가능성은 60∼80% 정도이다. 균이 생체 내로 침입되면 장내에서 분열·증식되어 독소가 생산되나 독성은 비교적 약한 편이다.

  잠복기는 균종에 따라 다르지만 대부분 8∼48시간이며, 주요 증상으로는 설사, 복통, 구토, 발열 등이 있고, 대부분은 특별한 치료 없이도 건강하게 회복된다. 식중독에 걸린 환자는 감염 전 기간 동안 다른 사람을 전염시킬 수 있으며, 전염 기간은 며칠에서 몇 주까지 매우 다양하다.

  살모넬라 식중독은 전세계적으로 발생하며, 감시 체계가 잘 발달한 북미와 유럽에서 특히 널리 보고되고 있다. 미국에서는 매년 120만 명의 환자가 발생하며, 그 중 450명 가량이 사망하는 것으로 추정되고 있다.

  국내에서는 매년 20건 내외의 살모넬라 감염증 집단 발생이 보고되고 있는데, 우리나라에서 집단발생한 살모넬라 감염증의 연도별 발생건수는 다음과 같다.

  살모넬라균은 다양한 식품에서 증식하여 단 시간 내에 감염력 높은 용량에 이를 수 있으므로, 음식 재료를 상온에 방치하거나 위생 관리 미흡으로 교차 오염이 발생하면 살모넬라 식중독이 발생할 수 있다.

  살모넬라 식중독을 예방하기 위해서는 식품을 75℃에서 1분 이상 가열 조리한 후 섭취한다. 조리 후 식품을 가능한 한 신속히 섭취하도록 하며 남은 음식은 5℃ 이하 저온 보관한다. 조리에 사용된 기구 등은 세척·소독하여 2차 오염을 방지한다.

  특히 어패류는 구입 후에 신속히 5℃ 이하로 저온 보관하여 식중독균 증식을 억제하고, 섭취할 때에는 흐르는 수돗물에 2～3회 깨끗이 씻은 후 섭취하는 것이 좋다. 횟감용 조리기구(칼, 도마 등)는 다른 용도의 조리기구와 구분하여 사용하고, 사용한 조리기구는 반드시 소독 및 건조 후 재사용한다.

  간 질환자(간경화, 만성간염, 간암, 혈색소증), 만성 질환자(당뇨병, 폐결핵, 만성신부전, 만성골수염) 등 면역력 약한 고위험군은 특히 여름철에 어패류를 날것으로 먹는 것을 피하고, 충분히 가열 조리(85℃에서 1분 이상)한 후 섭취하여야 한다.

  식품의약품안전처 고시 ‘식품의 기준 및 규격’ 중 살모넬라의 규격은 다음과 같다.