냉장보관되거나 녹지 않은 상태의 두꺼운 얼음 위에 진열된 어류만을 구입한다.

• 어류는 신선한 냄새가 나는 것이어야 하며, 불쾌한 냄새나 암모니아 냄새가 나서는 안된다.
• 어류의 눈알은 선명하고 약간 불룩해야 한다.
• 살을 눌렀을 때 원래대로 돌아와야 한다.
• 생선 필렛은 변색되지 않고, 어두운 색이 아니어야 하며, 테두리가 마르지 않은 것이어야 한다.
• 새우는 반투명하고 광이 나며 냄새가 나지 않아야 한다.
• 일부 냉장수산물에는 포장지 겉면에 시간/온도 지시계(time/temperature indicator)가 부착되어 있어서, 제품이 적정 온도에서 보관되었는지 여부를 알 수 있다. 지시계가 있다면 반드시 확인하여 섭취하기에 안전한 수산물만을 구입한다.

  냉동수산물이 운반 중에 해동되거나 너무 오랫동안 상온에 방치될 경우, 부패될 수 있다.

• 포장지가 개봉되었거나 찢어졌거나 테두리가 벌어진 냉동 수산물은 구매하지 않는다.
• “동결선(frost line)” 윗부분이나 냉동고 윗부분에 위치한 제품은 피한다.
• 서리나 얼음결정이 있으면 장기간 보관되었거나 해동 및 재냉동된 어류임을 의미하는 것일 수 있으므로 이러한 제품은 피한다.

수산물은 구입 직후 얼음, 냉장실 또는 냉동실에 넣는다. 구입 후 2일 이내에 사용할 수산물은 냉장실에 보관한다. 그렇지 않은 경우에는 비닐, 호일, 방습지에 단단히 싸서 냉동고에 보관한다.

신선 수산물이나 해동 수산물을 손질할 때에는 조리하지 않은 수산물의 세균이 즉석섭취식품으로 옮겨가지 않도록 주의해야 한다. 이를 위해 아래와 같이 교차오염을 피하기 위한 조치를 취한다.

• 포장되지 않은 가열수산물을 구입한 경우, 비가열 수산물과 물리적으로 분리해야 한다. 별도의 진열케이스나 칸막이로 비가열 제품을 분리한다.
• 비가열 식품 취급 전후에는 최소 20초 동안 비누와 따뜻한 물로 손을 씻는다.
• 수산물 등의 비가열 식품 손질 후 가열 또는 즉석섭취식품의 손질하는 경우 도마, 접시, 기구, 조리대 등을 비누와 온수로 세척한다.
• 추가적으로 도마, 조리대 사용 후에는 주방용 살균제(kitchen sanitizers)를 사용하여 세척한다. 아니면 냄새없는 액상 염소 표백제를 희석하여 사용한다.
• 플라스틱 도마나 무공재(non-porous) 도마를 사용하는 경우에는 사용 후 식기세척기에 세척한다.

  냉동수산물은 밤새 냉장실에 두어 서서히 해동시키는 것이 좋다. 만약 수산물을 급하게 해동해야 한다면 비닐백에 밀봉해서 차가운 물에 넣어두고, 즉시 식품을 조리해야 한다면 전자레인지 해동 코스를 이용하되, 어류에 여전히 얼음은 있지만 몸체가 구부러지는 정도가 되면 중지한다.

  대부분의 수산물은 내부 온도가 63℃가 되도록 가열하여야 한다. 식품용 온도계가 없다면 수산물이 내부까지 익었는지 확인하는 다른 방법을 쓴다.

• 어류 : 살이 불투명하고 쉽게 분리되어야 한다.
• 새우와 바닷가재 : 살이 진주색을 띄고 불투명하다.
• 가리비 : 살이 불투명하고 단단해진다.
• 대합, 홍합, 굴 : 가열하는 동안 껍질이 벌어진다. 벌어지지 않는 것은 골라내서 버린다.

  부패한 비가열 수산물은 암모니아 냄새가 날 수 있다. 이 냄새는 가열 후에 더 강해진다. 만약 날 것이나 익힌 수산물에서 암모니아 냄새가 난다면 먹지 않는다.

수산물을 조리하여 섭취할 준비가 되면 다음의 서빙 지침을 따른다.

• 수산물이나 그 밖의 상하기 쉬운 식품은 냉장고에서 꺼낸 후 두 시간 이상 방치하면 안되며, 온도가 32℃ 이상일 때에는 1시간 이상 방치해서는 안된다.
• 수산물을 가지고 야외로 나갈 때에는 얼음이나 아이스팩이 든 아이스박스(cooler)에 넣어간다. 가능하면 아이스박스를 그늘에 두고 뚜껑은 되도록 열지 않도록 한다.
• 연회를 할 때에는 뜨겁게 먹는 수산물은 뜨겁게, 차갑게 먹는 수산물은 차갑게 유지한다.

  ※ 이 자료는 미국 FDA의 FOODFACTS를 번역한 것입니다.