멸치젓은 생멸치와 소금만 있으면 간단하게 담을 수 있다. 신선한 멸치를 물에 씻어 물기를 뺀 후, 용기에 소금과 멸치를 번갈아 넣어 절이면 된다. 소금 양은 원료 중량의 20~30퍼센트 정도이다. 즉, 생멸치와 소금을 8대 2나 7대 3 정도의 비율로 섞어주면 되는데, 원료의 선도가 나쁠수록, 지방 함량이 많을수록, 기온이 높을수록 소금 사용량을 높이고, 저온숙성을 하는 경우에는 소금 사용량을 줄이면 된다. 담근 후 며칠 동안 하루 한 번 휘저어 주면 소금이 고르게 스며든다. 그런 다음 단단히 밀봉하여 시원한 곳에서 숙성시킨다. 숙성기간은 소금의 양과 숙성온도에 따라 다르지만 보통 2~3개월 이상 소요된다. 열어 보았을 때 비린내가 많이 남아 있으면 아직 숙성이 덜 된 것이다. 표면에 낀 기름기는 걷어내는 것이 좋다.

  젓갈이 완전히 숙성되어 멸치가 삭으면 말간 웃물이 고이는데, 이것을 생젓국이라 하여 따로 떠놓고 조미료로 쓴다. 생젓국을 뜨고 남은 것은 솥에 붓고 소금과 물을 적당히 섞어 달인 후 베보에 걸러서 멸치젓국을 만들어 두고두고 김치 버무릴 때 사용한다.

  나물무침용이나 김장용 멸치젓갈은 달여서 쓰는 것이 좋다. 잘 숙성된 멸치젓갈에 물을 2:1의 비율로 붓고 센 불에서 팔팔 끓이면 멸치살은 모두 빠지고 뼈만 남게 된다. 중불에서 달이다 약불로 줄여서 은근하게 끓이되, 뼈가 흐물흐물해질 때까지 달인다. 그런 다음 멸치젓을 체에 밭쳐 거른 다음 찌꺼기는 버리고 액젓만 다시 한 번 팔팔 끓인다. 그리고 멸치액젓과 소금을 10:3의 비율로 섞어 서늘한 곳이나 냉장고에 보관하면서 사용하면 된다. 짠맛을 줄이거나 맛을 좋게 하기 위해 멸치육젓이나 멸치액젓에 물을 붓거나 조미료를 섞으면 멸치젓이 변질될 수 있으므로 주의하여야 한다.

  멸치젓은 액젓과 육젓 모두 불그스름하고 구수한 향이 나는 것이 좋은 젓갈이다.

  시중에서 판매하는 액젓은 ‘액젓’과 ‘조미액젓’으로 구분할 수 있다. 액젓은 젓갈을 여과하거나 분리한 액 또는 이에 젓갈을 여과하거나 분리하고 남은 것을 재발효 또는 숙성시킨 후 여과하거나 분리한 액을 혼합한 것을 말하며, 조미액젓은 액젓에 염수 또는 조미료 등을 첨가한 것을 말한다. 액젓의 총질소는 1.0% 이상, 조미액젓의 총질소는 0.5% 이상으로 다소 차이가 있으며, 조미액젓에는 원액함량과 첨가한 원료명이 표시되어 있으므로, 표시사항을 확인하면 액젓인지 조미액젓인지 구분할 수 있다. 그러므로 표시사항을 확인하여 원한는 제품을 구매하도록 한다. 또한 원산지 표시를 확인하여 멸치와 소금의 원산지가 국산인지 여부를 확인하고 제품을 선택한다.