리스테리아 모노사이토제네스는 Gram 양성, 비아포성 통성혐기성 간균(0.5×1～2㎛)으로 인수 공통병원균이다. 체표면에 분포되어 있는 다발성편모를 이용하여 움직이며 20～25℃에서 그 운동성이 가장 크고 37℃에서 운동성을 잃는다. 이 균은 일반적인 다른 균과 달리 냉장온도에서도 생존하여 증식할 수 있으나 일반적으로 냉동온도인 -18℃에서는 증식하지 못한다. 최적 생육 온도는 약 37℃이며, -1∼44℃까지 생육이 가능한 것으로 알려져 있다. 그러므로 냉장온도(4℃)에서 유통되는 식품에 오염된 리스테리아 모노사이토제네스는 증식이 유통 및 저장 중 증식이 가능하다. 이 균의 최적 pH는 7.0이며, 4.4∼9.4에서도 증식이 가능한 것으로 알려져 있다. 통성혐기성균으로 호기 또는 혐기적 조건에서도 모두 증식이 가능하다. 산소가 거의 없어도 살 수 있으므로 진공 및 질소충전 포장 식품이나 냉장고에 저장된 진공포장 식품에서도 살 수 있다. 포자 생성균을 제외한 세균중 냉동(freezing), 건조(drying), 열(heat)에 비교적 강한 저항력을 가지며, 내염성 및 저온성으로 인해서 식품산업에 커다란 위험이 되는 균이다.

  리스테리아 모노사이토제네스는 토양, 물, 목초 등 자연계에 흔히 존재하지만, 1980년대 미국에서 음식물이 매개가 되어 사람에게 감염되면 식중독을 일으킬 수 있다는 것이 밝혀지면서 주목을 받기 시작하였다. 자연환경에 널리 분포되어 있기 때문에 부적절한 축산제품의 취급·처리 및 적절하지 못한 물의 사용(재배·처리) 등으로 식품에 오염될 수 있다. 동물의 장에서도 살 수 있으므로 감염된 동물과 직접 접촉하거나 안전하게 처리하지 않은 육류 및 육가공품을 섭취하는 경우, 흙이나 분뇨로 오염된 과일과 채소를 그대로 먹거나 오염된 물로 세척한 과일과 채소를 먹을 경우에 감염될 수 있다.

  리스테리아 모노사이토제네스 식중독을 일으키는 주요 식품으로는 원유, 살균처리하지 아니한 우유, 핫도그, 치즈, 아이스크림, 소시지 및 건조소시지, 가공·비가공 가금육, 비가공 식육 등 식육제품과 비가공·훈연생선 및 채소류 등이 있다.

  보통 음식 섭취 후 12시간이 지나면 리스테리아 모노사이토제네스 감염 증상이 나타나는데, 대개 일반적인 식중독 증상(메스꺼움, 구토, 설사)인 위장관계 질환이 나타난다. 건강한 사람이 이 균에 감염되면 증상이 없거나 1~7일의 잠복기를 거쳐 가벼운 열과 복통, 설사, 구토 등을 일으키다 대부분 정상 회복되지만 임산부 및 태아, AIDS 등 면역력이 약화된 환자, 암 환자, 당뇨, 간경병증, 천식, 궤양성대장염을 앓고 있는 환자, 노약자 등은 증상이 심각한 경우 패혈증, 뇌수막염의 증세로 이어질 수도 있다. 감염이 신경계로 감염될 경우 두통, 뒷목의 뻣뻣함, 혼미, 평형감각 소실 및 경련 등이 나타나며, 임산부의 경우 태아에게 전이되어 유산, 사산 등을 유발할 수 있다.

  다행히 우리나라에서 감염된 사례는 극히 적고, 대규모 리스테리아 모노사이토제네스 식중독이 보고된 적도 없으나, 감염되면 치명적일 수 있으므로 예방에 최선을 다해야 하겠다.

  고염농도, 저온상태의 환경에서도 잘 적응하여 성장하기 때문에 근본적 오염방지는 어려우므로, 식품제조 단계나 보관 및 취급 과정에서 균의 오염을 방지하고 제거하는 것이 최선의 예방법이다.

  리스테리아균은 10도 이하 저온에서 잘 자라는 저온성 세균이므로, 냉장고에 식품을 장기간 보관하는 것은 피해야 한다. 리스테리아 모노사이토제네스는 70℃에서 10초 가열시 90%가 사멸한다. 따라서 리스테리아균에 노출되지 않기 위해서는 조리할 때 65℃에서 10분, 또는 72℃에서 30초 이상 가열하는 등 반드시 음식물을 충분히 끓인 뒤 바로 먹도록 해야 하며, 우유나 유제품·아이스크림, 식육가공품등과 같이 저온 보존식품의 경우 세균에 오염되지 않도록 주의해야 한다. 치즈 제품을 개봉한 후에는 세균이 빨리 자랄 수 있으므로 신속히 먹어야 한다. 딱딱한 치즈보다 물렁한 치즈에서 리스테리아 모노사이토제네스가 검출될 위험이 더 높다. 유제품과 주스는 반드시 살균 처리한 것을 섭취해야 한다. 과일은 이미 잘라서 포장된 과일보다 통과일을 구매하는 게 안전하다. 그리고 과일과 채소는 자르기 전에 표면을 흐르는 물로 세척하는 것이 좋다. 훈제 식품은 섭취 전 충분히 가열해야 한다.

  식품 취급업소에서는 냉동, 냉장식품의 저장시 철저한 냉장 온도를 유지해야 한다. 제품에 표시되어 있는 ‘냉동 보관방법 및 조리 시 해동방법’ 등을 반드시 읽어보고, ‘재냉동 금지’ 식품을 재냉동 해서는 안된다. 식육, 생선과 다른 제품의 분리보관에 의한 2차 감염의 예방에 주의하여야 하며, 식육의 생식을 금하고 충분한 조리 후 섭취를 하도록 한다. 냉장고 관리도 중요하다. 냉장고 안쪽 벽과 선반을 주기적으로 청소하고, 음식을 흘렸으면 즉시 완전히 닦아내야 한다. 일주일에 한번은 식품의 유통기한을 확인하는 습관을 들이는 것이 좋다.

  식품의약품안전처 고시 ‘식품의 기준 및 규격’ 중 리스테리아 모노사이토제네스의 규격은 다음과 같다.