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요코하마시 남부시장에서 수산물 도매·제조 가공을 취급하는 요코하마 식품 서비스는 최근 생선회와 반찬 등을 제조하는 남부시장센터를 대상으로 국제식품안전관리 규격인 「FSSC22000」인증을 취득했다. 소매 각 사로부터의 다양한 요구에 부응하는 수산가공센터(PC)에서 인증 취득은 이례적인 것으로 평가된다. 이 회사는 인증 취득·운용을 통해 식품안전관리 철저를 위한 종업원 관리의식의 공유, 가공 공정의 효율화 등에 탄력이 생길 것으로 기대한다.

소매의 다양한 요구에 대응. 남부시장센터는 수도권의 대기업·중견 슈퍼, 생협용 참치 타다키와 토막, 참치회, 훈제​​연어 슬라이스, 냉장 간편식 세트, 마리네 등 폭넓은 상품을 제조한다. 종류는 1일 350개 전후에 이르며, 제조 상품의 총수가 3만 개를 넘는 날도 있다고 한다. 작업 공정은 단계가 많아 슬라이스한 생선 진열법과 포장·용기에 붙이는 라벨 위치 등 각 소매업체의 세세한 요망에 하나하나 정중하게 대응한다. 하루에 하나밖에 제조하지 않는 아이템도 있는 등 현장은 다품종 소량 생산형이다. 그 때문에 생선의 슬라이스 가공과 모듬요리 등 작업은 기본적으로 수작업이 많다.

이 회사가 「FSSC22000」인증을 취득한 것은 제조하는 식품의 안전을 철저히 하여 경쟁력을 강화하기 위한 것이다. 판로 개척의 하나로 새롭게 추진하는 수출 면에서도 상대국에서 절차 간소화로 이어지는 이 인증의 장점은 크다고 판단했다고 한다.

이 회사는 참치 가공품만을 대상으로 HACCP 인증을 취득했다. 이번 인증은 이 센터에서 제조하는 모든 상품이 대상으로 된다. 그 때문에 회사는 이 인증 취득을 계기로 식품 안전의 확보에 추가로 가공 작업의 통일화·표준화를 도입하여 생산성 향상도 목표로 하기로 했다. “지금까지 현장은 (실제의 업무를 통해 지도하는) OJT 주체로 공통 규칙이 있는 것 같지 않았다. 작업자의 장인적인 감각에 의존하여 규칙에 편차가 있었다”(회사)

이 인증을 취득하는데, 힘들었던 것은 경영 시스템의 규격 자체를 이해하는 것이었다. 인증 취득을 위해 실천팀 리더인 미우라 센터장은 “처음에는 이해할 수 없는 상태였다”라고 되돌아본다. 안내서 특유의 문장 이해가 힘들었고, 그 내용을 종업원에게 알기 쉽게 전달하는데 어려움에 직면했다. 그런 가운데, 팀을 이끈 것이 이 회사 QC(품질 관리)실이었다. HACCP 취득 시에 관리의 기본을 이해하고 있었기 때문에, 이번에도 선두에 서서 인증 취득에 공헌했다고 한다.

이 회사는 인증 취득을 목표로 하는 가운데 「인증 대상이 전체 상품으로 확대됨으로써 관리 항목이 방대하게 되었다. 그래도 시행착오를 거듭한 결과 2년 조금 더 걸려인증 취득을 완수했다. 이 회사는 “시험에 통과했을 뿐인 상태. 학습한 관리 기법을 앞으로 어떻게 현장에 적용하여 계속 활용할 수 있을지가 중요하다. 인증을 받고 나서가 중요하다”라고 강조했다.

이 센터의 가공 현장에서 일하는 파트 직원은 약 180명. 외국인이 절반 가까이를 차지하고 국적도 다양하다. 이러한 다양성 있는 많은 직원이 이 인증의 관리를 확실히 이해하고, 매일 실천을 계속할 필요가 있다. 「원료 관리, 사람 관리 등 폭넓게 대응해야 한다」라고 팀의 일원으로 가공 현장에서의 관리의식 침투에 분주한 다카오 센터 부부장이 말했다. 위생 면에 대한 배려 철저 등 “종업원 한 사람 한 사람의 개성에 맞춰 설명하여 이해할 수 있도록 계속 설명한다”라고 강조한다. 구두로 전할 뿐만 아니라 다언어로 주의 사항을 적은 게시물을 가공 현장에 두거나 시설 내에 설치한 대형 화면 모니터의 시인성을 활용하거나 하는 등 궁리를 집중한다.

가공 작업의 표준화 도모. 이 회사는 인증 취득을 계기로 작업성 향상도 추구한다. “이 관리 시스템을 도입함으로써 작업의 통일화를 얻을 수 있다. 작업자에 의한 편차를 없애고 작업 표준화를 추진한다”라고 말했다. 이를 위한 매뉴얼 작업은 컨설턴트 등의 외부에 맡기지 않고 스스로 주도하여 대응한다. “규격에 근거하여 현장을 재검토함으로써 영원히 회사가 업그레이드할 수 있는 구조라고 학습했다. 인증 취득에 만족하지 않고 항상 배우고 성장하기를 희망한다”라고 말했다.

QC 실의 모리와키 과장은 “지금까지 당사의 영업, 가공, QC의 각 부문은 분산되어 움직였지만, 인증 취득이 서로의 일 내용을 공유하는 계기가 됐다”라고 강조한다. 이 회사는 사내의 소통을 한층 더 활발하게 하고, 장래는 이 인증과 관계없는 과제가 발생하더라도 회사 전체 공유를 통해 해결하는 구조 구축도 목표로 하고 있다.

출처 : 日刊みなと新聞 2024년 9월 4일

원문 : https://www.minato-yamaguchi.co.jp/minato/e-minato/articles/145682