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고등어가 제철인 가을을 맞이했다. 소금구이와 된장조림, 반가공 고등어 등으로 인기는 높다. 국내 소비에서 대부분을 차지하는 것은 노르웨이산이다. 냉동 고등어뿐만 아니라 올해 가을부터는 초밥 재료용 생물 고등어도 선보이고 있다.

국내 어획은 순조롭지만, 농림수산성 조사에 따르면 2023년 일본의 고등어 생산량은 약 26만 1,000톤이다. 참 고등어 다음으로 많고, 흉어가 계속되는 꽁치(2023년, 2만 6,000톤)에 비해 10배 많은 생산량을 기록하고 있다. 올해의 어획 상황도 대체로 순조롭다. 전국 주요 어항에서 올해의 고등어의 생산량은 9월 말까지 약 14만 8,000톤으로 전년 수준이다(어업정보서비스센터 조사).

다만, 태평양과 일본 동해에서 「잡을 수 있는 고등어는 100~200그램의 소형어 중심으로 지방이 적고 맛이 떨어진다」(어시장 관계자)고 한다. 고등어에 한하지 않고, 생선은 작으면 지방이 비교적 적어 구우면 퍼석퍼석하고, 맛나다고는 할 수 없다. 그 때문에 대부분의 국산 고등어는 수요가 적고 식용으로 유통되지 않기 때문에, 대부분은 사료나 비료로 이용되거나 베트남이나 태국 외 아프리카 등으로 수출되기도 한다.

잡을 수 있는 고등어의 극히 일부에는 대형어도 포함되어 어항이나 도쿄·토요스 시장 에서 고가로 거래되며 고급 초밥 점에서 제공된다. 그러한 대형어도 해마다 줄어들고 있는 것 같다. 미야기현 킨카잔 연안에서 잡힌 1마리 500그램 이상의 ‘킨카 고등어’도 “최근에는 거의 잡히지 않는다”고 이시노마키 어항 관계자는 말했다.

13만 톤의 노르웨이산 고등어가 일본에 상륙. 고등어의 국내 수요를 충족하고 있는 것은 대서양에서 잡힌 노르웨이산이다. 재일 노르웨이 대사관 수산부에 따르면 노르웨이의 일본으로의 2023년 고등어 수출량은 전년 대비 13% 증가한 약 6만 2,000톤이다. 이 외에 일단 중국이나 베트남 등을 경유하여 3토막으로 가공한 고등어와 순살 고등어로 가공하여 일본으로 수입된 것을 포함하면, 합계 13만~14만 톤의 노르웨이 고등어가 일본으로 수입되어 소비되고 있다고 한다.

Food 체인이나 테이크 아웃 도시락 체인 등에서는 노르웨이산 고등어를 사용하는 경우가 많다. 고등어 건어물을 만드는 수산가공업자도 “지방이 많아 맛있는 고등어 건어물을 만들기 위해 원료는 국산으로 충당할 수 없다”(치바현 건어물업자)고 하는 것처럼 노르웨이산에 대한 의존도는 계속 높아지고 있다.

노르웨이산도 지금이 제철이다. 일본 대사관 수산부는 일본항공 그룹의 상사 JALUX와 연계하여 2021년부터 지방 비율이 약 30%이고 중량 500g 이상의 고등어를 ‘사바누보(Saba Nouveau)’라고 네이밍하여 일본으로 공수하고 있다. 가을 한정으로 JAL 국내선 퍼스트 클래스의 기내식과 수도권의 슈퍼 등에서 판매하고 있다.

신기술로 생식도 가능하여, 올해부터는 알코올을 사용한 「초고속 동결 기술」에 의해 생으로 먹을 수 있는 노르웨이산 고등어를 선보였다. JALUX에 의하면 열전도 효율이 좋은 알코올을 사용한 액체로 동결하면 필레트(3매 가공)나 슬라이스를 7~15분 정도로 동결할 수 있기 때문에, 세포 파괴가 적고, 해동 후에도 맛있게 먹을 수 있다고 한다.

이 때문에 노르웨이산 고등어를 초밥 재료와 회로도 먹을 수 있게 되었다. 생식용은 수도권 등 양판점이나 음식점에서 순차적으로 제공한다고 한다. 앞으로 노르웨이산이 일본에서 점점 많이 보급되는 계기가 될 것 같다.

출처 : 時事通信 2024년 10월 20일

원문 : https://news.yahoo.co.jp/articles/7485071240c8cde799a8bfa4ad0f06591786560f