흔히 액젓의 원료로 알고 있는 까나리(Ammodytes personatus)는 연안의 모래바닥에 서식하는 농어목 까나리과의 바닷물고기이다. 언뜻 미꾸라지와 비슷해 보이지만 미꾸라지보다는 몸통이 굵고, 몸의 형태는 긴 원통형이며, 등은 푸르고 아랫배는 은백색이다. 주둥이가 뾰족하고 아래턱이 튀어나와 있다. 몸은 작은 둥근 비늘로 덮여 있고 등지느러미가 매우 길어 등 전체를 덮는다.

  까나리는 분류학적으로 양미리와 다른 종이지만 강원도에서는 까나리를 양미리라고 한다. 어린 까나리는 건조되는 과정에서 반원으로 휘어지는데, 이 때문에 강원도에서는 어린 새끼를 '곡멸'이라 부르기도 한다.

  까나리는 우리나라 전 연안과 일본, 알래스카 등에 분포하고 있으며, 연안의 모래바닥에 무리를 지어 서식한다. 낮에 활동하고 밤에는 모래 속에서 지내는데, 수온이 15~19℃ 이상이 되는 5~6월경에 모래 속에 들어가 여름잠을 잔다. 여름잠을 자기 전에는 많은 먹이를 섭취하여 지방을 축적하고 체중을 늘린다. 모래 속에 3~5㎝ 정도 파묻혀 자며 먹이도 먹지 않는다. 이후 까나리는 수온이 17~18℃로 떨어지는 10월쯤 잠에서 깨어 활동을 한다. 산란기는 겨울~초봄으로서, 약 2,000~6,000개 가량의 알을 수심이 20~30m 되는 모래바닥에 낳는다.

  까나리는 모래 속에 몸을 감추고 살면서 동트기 전 먹이를 잡아먹기 위해 모래 속에서 한 번씩 수중으로 튀어 오르는 습성이 있는데, 동해안의 어부들은 이러한 습성을 이용하여 까나리를 잡는다. 즉, 까나리가 튀어 오르기 전에 미리 바닥에 그물을 깔아 놓으면 튀어 오른 까나리가 그물에 꽂히는 것이다.

  등푸른생선인 까나리는 불포화지방산인 DHA와 아스파라긴산 등 필수아미노산이 풍부하며 소·돼지고기에 버금갈 정도로 단백질이 풍부하다. 칼슘 등의 무기질이 함유되어 있으며 뼈째 먹기 때문에 성장기 어린이 및 골다공증 환자에게 좋다.

  까나리를 구입할 때에는 선명한 은백색으로 비늘이 잘 붙어 있는 것을 고르면 신선한 것이다.

  가장 유명한 까나리 활용법은 젓갈을 담는 것이다. 까나리액젓은 비타민 B1, 비타민B2, 아미노산, 불포화지방산 등이 풍부하다. 까나리앳젓으로 김치를 담으면 김치 신선도가 높고 숙성이 잘된다.

  뼈째 먹는 고칼슘, 고단백 생선 까나리는 다양한 요리로도 즐길 수 있다. 소금구이·볶음·조림·찌개 등의 요리로 이용되며 동해안 일부 지역에서는 회로 먹기도 한다. 이중 소금구이가 까나리 요리의 백미로 꼽히며, 까나리를 깨끗하게 씻은 뒤 내장을 꺼내지 않고 통째로 구워서 뼈째 먹는 것이 특징이다.

  작은 까나리는 멸치처럼 삶고 말려서 먹기도 한다. 건조시킨 까나리는 멸치와 모양새가 비슷하지만, 까나리가 조금 더 날씬하고 길쭉하다. 볶음용으로는 멸치보다 한 수 위다. 멸치와 비슷한 맛이지만, 멸치의 끝맛이 조금 쓴 데 반해 까나리는 첫맛과 끝맛 모두 고소하다. 멸치는 크기에 따라 볶음용, 국물용으로 용도를 구분하나 까나리는 용도 구분없이 그냥 볶아서 먹는다.

  간장 대용으로 쓸 수 있는 감칠맛 나는 까나리앳젓 만드는 법은 다음과 같다.