홍어는 홍어목 가오리과에 속하는 바닷물고기로, 원래 이름은 ‘참홍어’다. 전라도 지역에서 특히 사랑받는 물고기로, ‘홍어 없는 잔치는 잔치도 아니다’, ‘죽은 조상 홍어 냄새 맡고 제삿집 찾아온다’, ‘따뜻하면 굴비 생각, 찬바람 나면 홍애 생각’, ‘만만한 게 홍어 거시기’ 등 관련 속담도 다양하다.

홍어 몸은 마름모꼴이고 너비가 매우 넓다. 머리는 작고 주둥이는 돌출하였으며, 눈은 작고 분수공은 크다. 등의 중앙선에는 작은 가시가 있다. 몸빛은 등쪽은 갈색이고 배쪽은 백색이거나 회색이다.

암컷이 수컷보다 몸집이 크고 맛도 앞선다. 따라서 어시장 가격도 암컷이 비싸다. 수컷은 교미때 양쪽 날개에 붙은 2개의 생식기를 이용하는데 생식기가 몸 밖으로 튀어 나온데다 가시가 붙어 있어 뱃사람들은 이것이 방해가 될 뿐만 아니라 손을 다칠 수 있고 아무런 쓸모가 없어 잡자마자 칼로 쳐내 버린다. 이 때문에 홍어 수컷 생식기를 ‘만만한 사람’에 빗대 말한 게 ‘만만한게 홍어 거시기’라는 속담이 되고 말았다.

홍어는 우리나라 연해 80~100m 수심의 바닥에 서식하는데 서해 대청도에서 흑산도 울릉도 독도 등에 분포하고 있다. 특히 흑산도 연안의 홍어를 가장 귀하게 친다. 겨울에서 이른 봄까지가 제철이다.

수명은 5∼6년 정도이다. 오징어류, 새우류, 게류, 갯가재류 등을 주로 먹는다. 산란기는 9월부터 이듬해 3월까지이며, 11∼12월에 가장 성하다. 산란기인 겨울에서 이른봄이 제철이다. ‘따뜻하면 굴비 생각, 찬바람 나면 홍애 생각’이란 속담이 있다, 지금은 사계절 음식이 되었지만 날씨가 추워지면 홍어가 맛있다는 뜻이다.

홍어나 가오리는 같은 가오리류에 포함되는 어종으로, 일반적으로 홍어는 값이 비싼 관계로 가오리와 구별하여 부르고 있다. 그러나 노랑가오리, 상어가오리, 눈가오리 등과는 외부 형태가 비슷하여 홍어를 많이 취급해본 사람이 아니면 구별하기가 쉽지 않다. 다른 가오리류와 구별되는 주요 특징으로는 가슴지느러미의 밑부분에 1개의 검은 테를 가진 큰 반점이 양쪽으로 하나씩 있으며, 등쪽 크기가 일정치 않은 작은 담색 원형 반점이 흩어져 있다.

홍어는 고기떼가 다니는 길목을 그물로 막아, 고기들이 그물을 피해 다른 그물로 들어오도록 유도하여 살아 있는 채로 잡거나, 그물의 아랫깃이 바다 밑바닥에 닿도록 하여 어선으로 끌어서 잡는다. 낚시로 잡기도 한다.

2021년 9월 흑산 홍어잡이 어업이 국가중요어업유산 국내 11호, 전남 6호로 지정되었다. 흑산 홍어잡이어업은 홍어잡이 방식 중 ‘주낙’방식으로 흑산도 일대 연근해 어장에서 행해지는 전통어법으로 1980년대부터 한 개의 고리(약 90미터)에 바늘 450개를 연결하고 미끼를 끼우지 않는 ‘걸낙’방식으로 변화되었으며, 주낙을 이용하는 전통어법 방식은 그대로 현재까지 유지되고 있다.

홍어는 수분이 많고 단백질이 풍부하며 지질이 적은 저칼로리 생선이다. 홍어의 단백질을 구성하는 아미노산의 조성을 보면 글루탐산, 아스파르트산, 라이신, 루신 등의 순으로 많으며, 우리나라 사람들이 부족하기 쉬운 라이신과 트레오닌을 다량 함유하고 있다. 또한 칼슘의 좋은 공급원으로, 칼슘과 인의 섭취비율이 1:1에 가까워 성장기 어린이의 뼈 성장과 성인의 골다공증 예방에 좋은 효과가 있다.

홍어를 구입할 때에는 살을 눌러 보아 단단한 것을 고른다. 구입한 홍어는 껍질을 벗기지 말고, 물기는 거즈로 닦는다. 내장을 제거하고 코부분과 꼬리부분을 잘라낸 후 양쪽 날개부분을 절개하는 식으로 손질한다.

최근 기사에 따르면 신안군이 제3기 홍어썰기학교 수강생을 모집하였다고 한다. 홍어썰기학교는 고령화에 따라 명절이나 주문량이 많은 시기에 홍어를 써는 인력이 부족해 판매에 어려움을 겪는 현실을 개선하고자 2020년부터 신안군 관광협의회흑산지회 주관으로 시작하여 금회 3회째를 맞고 있으며, 홍어 숙성, 썰기, 포장방법 등 실습 위주의 교육으로 운영되며, 수료생을 대상으로 평가를 거쳐 홍어썰기 민간자격증을 취득할 수 있고, 수강생에게는 성취감까지 느낄 수 있어 호응이 매우 좋다. ‘홍어썰기학교’는 수산물판매촉진사업의 일환으로 지원하고 있는 프로그램으로 지금까지 26명이 수료하였고, 2021년에는 전국 최초로 14명의 초급 홍어썰기 민간자격 합격자가 배출되었다.

신안군은 2022년 2월 21일부터 3월 4일까지 12일간 관내 주민을 대상으로 제3기 홍어썰기학교 수강생 모집 결과 32명이 지원하여, 면접을 거쳐 15명씩 2개반을 편성하여 총 30명의 수강생을 대상으로 4월 중 개강하여 9월까지 운영하기로 하였다.

전라도에서 잔치에 쓰는 ‘홍어회무침’의 조리법은 다음과 같다.

<출처 : 농식품종합정보시스템>