가자미는 가자미목 가자미과 어류로, 몸이 납작하여 영어로는 ‘flat fish’라고 부른다.

몸은 한쪽이 거무스름하고 다른 쪽은 희다. 가자미는 눈이 몸의 오른쪽으로 쏠려 있어 얼핏 보면 외눈박이처럼 보인다. 검은 쪽에 두 눈이 접근해 있으며, 눈이 있는 쪽을 위로 향하고 바다 밑에서 산다. 이런 모습 때문에 우리 속담에 ‘가자미 눈으로 본다’는 말이 있다. 정면으로 상대방을 주시하는 것이 아니라 옆눈으로 비스듬하게 본다는 뜻이다.

가자미류는 미성숙기에는 암수가 같은 상태로 성장하지만 성숙 후에는 암컷이 1∼5cm 더 크다. 나이에 따라 성비(性比)가 다르다. 나이가 적은 것에서는 수컷이 많고 오래된 것에서는 암컷이 많다. 물가자미의 경우 1∼2년어는 수컷이 약간 많고, 3년어는 암컷이 59%, 4년어 이상은 거의 암컷이다. 이는 수컷이 암컷보다 단명하다는 것을 보여 준다.

가자미는 한국 및 일본 근해에 20여 종이 서식하는 것으로 알려져 있는데, 한국에서는 전 연안 어디에서나 볼 수 있는 매우 흔한 어류이다. 우리나라에는 돌가자미, 문치가자미, 홍가자미, 각시가자미, 기름가자미, 노랑가자미, 강도다리 등이 분포하고 있다.

먹이는 종류에 따라 약간의 차이는 있지만 대체로 눈이 한쪽으로 모이기 이전의 유영생활 단계에서는 미세한 부유생물을 먹고, 눈의 이동이 끝날 즈음 저서생활을 하면서 모래 속에 사는 작은 갑각류를 먹는다. 더 크면 갑각류, 작은 조개류, 극피동물 등을 먹는다.

가자미는 단백질 함량 및 지방 함량이 각각 22%, 2.8%로 어육 표준량의 범위에 드는 전형적인 백색육어류다. 단백질을 구성하는 아미노산은 글루탐산, 아스파르트산, 리진 및 로이신 등과 트레오닌의 함량이 많고 지질을 구성하는 지방산은 EPA, DHA 등과 같은 고도불포화지방산이다. 따라서 우리나라와 같이 곡류를 주로 섭취하는 사람들에게 결핍되기 쉬운 아미노산을 보충할 수 있어 영양적 기능이 크다. 고등어나 꽁치에 비해 지방질이 현저히 낮아 다이어트 식품으로 좋다. 살코기가 쫄깃쫄깃하고 단단하여 씹는 감촉이 좋은 가자미는 비타민 B1, B2 등 비타민이 풍부하여 두뇌 활성화와 스트레스 해소에 좋다.

가자미를 구입할 때에는 비늘이 단단하게 붙어 있고 윤기가 있으며 눈이 붙어 있지 않은 쪽 배가 하얗고 탄력 있는 것을 고른다.

가자미는 껍질을 깨끗이 벗기고 조리한다. 비늘이 단단하게 붙어있으므로 조심해서 비늘을 긁어낸다. 내장을 제거할 때에는 가자미를 단단하게 잡고 칼끝을 세워 꼬리쪽에서부터 말끔하게 긁어낸다. 이때 내장이 터지지 않도록 조심한다.

가자미는 씹는 감촉이 좋고 맛이 좋아 회, 구이, 찜 등으로 다양하게 조리된다. 조림으로 먹기도 하고, 미역과 함께 국으로 끓여 먹기도 한다. 가자미가 제철일 때 넉넉히 구입하여 손질한 후 왜된장을 발라 냉장고에 보관하다가 굽거나 조려 먹거나 햇살이 좋고 바람이 잘 통하는 날씨에 바싹 말려서 무쳐 먹는다. 덜 마른 것은 조려 먹으면 맛있다.

간단하게 조리할 수 있는 가자미두부찌개 만드는 방법을 소개해 본다.

<출처 : 농식품종합정보시스템>