청어는 청어목 청어과에 속하는 한류성 바닷물고기로, 몸 빛깔이 청색이라 ‘청어’라는 이름이 붙여졌다. 동해안 지역의 겨울철 별미인 과메기의 재료이기도 하다. 청어는 지역마다 부르는 명칭이 조금씩 다르다. 동해에서는 등어, 경북에서는 푸주치, 전남에서는 고심청어, 서울에서는 구구대라고 불렀다.

청어 몸의 등쪽은 암청색을 띠며, 중앙부터 배쪽은 은백색을 띤다. 방추형의 몸은 길이가 30cm를 넘지 않으며 긁으면 쉽게 떨어지는 크고 둥근 비늘로 덮여있다. 몸의 배쪽 정중선을 따라 날카로운 모비늘이 1줄로 나 있다. 눈 주위에는 지방질로 된 기름눈꺼풀이 있다. 아가미 딱지가 매끈해 정어리와 구분된다.

청어는 수온 2∼10℃, 수심 0∼150m의 한류가 흐르는 연안에서 무리를 이루어 서식하며, 민물에 사는 종류도 있다. 성숙한 성어는 해안에 가까운 곳으로 이동하고 산란기가 되면 강 어귀로 올라간다. 주로 큰 새우, 게와 작은 어류 등을 먹는다. 평소에는 바다 밑 부분에 흩어져 서식하다가 산란기인 3~4월이 되면 큰 무리를 이루어 북쪽으로 이동한다.

청어는 산란기 전인 10월~1월 사이에 알(곤이)이나 이리가 꽉 찬 상태에서 잡은 것이 가장 맛이 좋고 기름기도 가장 많다. 산란기 이후 어획한 청어는 알과 이리가 없어 속이 빈 청어로 불리며 기름기가 훨씬 적어 살이 더 퍽퍽하다.

청어는 펼쳐서 잡거나, 일정기간 동안 그물을 설치해 두었다가 거두어 올려 대량으로 잡는다. 옆으로 길다란 사각형의 그물을 고기떼가 이동하는 길목에 수직으로 설치한다. 이렇게 청어를 잡다보면 청어목 어종에 속하는 어린 청어·정어리·멸치가 자주 혼획되어 올라온다. 이중 청어와 정어리는 어린 시기에 형태적으로 매우 비슷하여 구분하기가 어렵고, 청어는 수산자원관리법에 따라 포획금지체장(20cm 이하)이 규정되어 있어 주의가 필요하다.

이에 수산과학원에서는 남해안에 자주 출현하고 있는 어린 청어목 어종을 대상으로 종 판별에 대한 어업 현장에서의 어려움을 해소하고자 이들 어종에 대한 구분법을 소개하는 리플릿을 다음과 같이 제작하였다.

청어는 단백질과 필수 아미노산이 풍부하며, 비타민 A, 칼슘, 철분 등의 영양소가 다양하게 들어있다. 등푸른 생선의 대표로 DHA가 풍부하여 성장기 어린이의 뇌 발달에 도움이 된다. 뿐만 아니라 모든 연령대에서 동맥경화, 아토피성 피부염, 암 예방 등에 효과가 있다. 청어의 지방은 대부분 혈관 건강에 유익한 불포화지방산으로 두뇌 건강에도 좋고, 각종 영양소가 풍부하게 함유되어 있어 노화 방지와 성인병 예방에도 효과적이다.

청어는 겨울에서 초봄 사이에 구입하여 먹으면 영양이 풍부하고 맛도 좋다. 아가미가 선홍색이고 살에 탄력이 있으며 내장이 흘러나오지 않고, 배쪽 살이 은백색으로 선명한 것을 구입한다. 구입한 후 냉장 보관하며 이틀을 넘기지 않는 것이 가장 좋다.

청어는 무침, 구이, 찜, 회, 조림 등 다양한 방법으로 조리되며 살만 발라 죽을 만들기도 한다. 청어알도 별미로 식용된다. 겨울에 잡은 청어를 배를 따지 않고 소금을 치지도 않은 채 그대로 엮어 그늘진 곳에서 겨우내 얼말려 과메기로 만들어 먹기도 하였다.

청어를 찰밥에 버무려 삭힌 음식인 청어식해 레시피를 소개해 본다.

<농촌진흥청 국립농업과학원 농식품종합정보시스템>