돌조개과에 속하는 조개인 꼬막은 서해와 남해 갯벌에서 주로 생산되는데, 새꼬막, 참꼬막, 피꼬막(피조개)가 있다. 우리가 식당에서 주로 접하는 꼬막은 껍질에 솜털이 있는 새꼬막이다.

꼬막은 수심이 10m까지의 진흙 바닥에 살고 살이 붉으며 겨울철에 제대로 맛을 알 수 있다. 「자산어보」에는 살이 노랗고 맛이 달다고 하였고, 「동국여지승람」에는 전라도의 특산품으로 기재되어 있으며 최근에는 벌교, 진해, 충무 등의 남부지방에서 양식을 많이 하고 있다.

겨울철 꼬막은 살이 차올라 쫄깃쫄깃한 식감으로 맛이 좋고, 고단백, 저지방, 저칼로리의 알칼리성 식품으로 필수 아미노산이 풍부하며, 우수한 단백질과 무기질이 다량 함유되어 영양식으로 알려져 있다.

또한, 비타민 B군과 철분이 많아 빈혈 예방에 좋고, 어른에게는 조혈 강장제로 저혈압에도 좋아 자주 먹으면 혈색이 좋아진다고 하며, 칼슘도 많아 뼈의 발육이 좋아지므로 성장기의 어린이에게 좋다.

꼬막은 주로 살짝 데쳐 양념을 얹어 먹거나 전이나 비빔밥으로 먹지만, 데친 꼬막을 야채와 초고추장을 넣어 무쳐 먹으면 새콤달콤하고 쫄깃한 맛이 추운 겨울 떨어진 입맛을 돌아오게 하는 별미이다.

최근에는 꼬막 전문점이 생길 정도로 영양식으로 인기를 끌고 있는 꼬막은 꼬막 초무침, 꼬막숙회, 꼬막정식을 비롯한 다양한 코스요리를 즐길 수 있을 정도로 인기를 끌고 있다.

지리적표시제 제1호(2009.02.25)로 등록된 ‘보성벌교꼬막’이나 제20호(2014.09.29)로 등록된 ‘여자만새고막’은 유통이 원활하지 못했던 얼마 전만 하더라도 산지나 남해안 일부 지역에서나 맛볼 수 있었는데, 최근에는 저온유통기술의 발달로 전국 어디에서나 맛볼 수 있게 되었다.

십각목 물맞이게과의 갑각류인 대게(snow crab)는 몸통에서 길게 뻗은 8개의 다리가 마치 대나무 마디처럼 생겼다고 해서 '대게'라고 부른다.

전체적으로 형태가 같은 속의 유사종인 홍게와 매우 유사하지만 홍게보다 더 고급 어종으로 대우받는다.

몸통의 껍데기는 둥근 삼각형으로, 갑장(甲長)은 수컷이 약 15cm 암컷은 약 8cm 정도로서, 수컷이 암컷에 비해 크다. 몸통의 가장자리에는 작은 가시들이 늘어서 있고, 윗면에는 납작한 사마귀모양 돌기가 흩어져 있다. 다리는 집게다리를 포함해 총 10개다.

수심 200∼600m에서 서식하며, 어장(漁場)은 수심 200m, 수온 1~3℃ 부근이다. 7~8년 동안 1회 탈피하여 성숙하며, 갑피(甲皮)가 11~12cm 정도가 되기까지 약 15년이 걸릴 정도로 성장이 느리다.

현재 우리나라에서는 대게 자원보호를 위해 연중 암컷대게 포획을 금지하고 있으며, 수컷대게도 갑폭(甲幅)이 9cm 미만은 잡을 수 없다.

우리나라의 동해를 비롯하여, 러시아의 캄차카반도, 일본, 알래스카주, 그린란드에 분포하며 물고기의 시체, 작은 물고기를 비롯하여 게, 새우, 오징어 등을 먹이로 한다.

우리나라에서는 경북 영덕대게가 유명한데, 원래는 주 서식지가 울진 근해이므로 울진대게였던 것이 영덕 상인들이 대게를 내다팔면서 영덕대게라는 이름이 유명하게 되었다. 특히 영덕대게는 유난히 다리가 길고 살이 꽉 차 맛이 좋은데, 붉은 대게(홍게)와 생김새가 비슷해 주의해야 한다. 홍게는 대게보가 크기가 작으며 껍질이 단단하고 날 것일 때는 붉은 빛을 띤다. 또한 살이 적으며 짠맛이 나고 대게보다 수분이 많아 맛이 떨어진다.

겨울에서 봄으로 넘어오는 12~3월이 바로 대게의 살이 가장 토실토실하게 물이 오르는 제철이다.

게는 필수아미노산이 풍부한 양질의 단백질이 주성분으로 지질이 적어 담백하고 소화가 잘 돼 성장기 어린이나 회복기 환자, 노인에게 좋은 식품이다. 특히 비타민 E와 나이아신이 들어 있어 노화방지 및 세포활성화에 효과가 있으며, 칼슘과 아연성분이 골다공증 예방과 미각장애 개선에 도움을 준다.

붉은대게는 국내에서 ‘홍게’로 주로 불리며, 단백질과 필수 아미노산이 풍부해 발육기 어린이에게 아주 훌륭한 식품이다. 특히, 지방함량이 적어 맛이 담백하고, 소화가 잘되어 회복기 환자에게도 매우 좋다.

붉은대게는 단백질과 필수아미노산이 풍부해 발육기 어린이에게 아주 훌륭한 식품이다. 특히, 지방함량이 적어 맛이 담백하고 소화도 잘되어 회복기 환자에게도 매우 좋다.

또한, 알코올의 해독작용이 있기 때문에 술안주로도 좋으며 내장기능을 원활하게 하여 뼈와 근육을 튼튼하게 하는 데 도움을 준다.

껍질에는 키틴이 함유되어 있어 체내 지방축적을 방지하고 콜레스테롤을 낮추어 다이어트에도 효과적이다.

홍게의 갑각은 그 윤곽이 둥그스름한 삼각형이고 너비가 이마를 포함한 길이보다 약간 더 넓고, 최대 너비는 약 170 mm 정도다. 이마는 끝이 둥그스름한 직각삼각형 모양의 2개의 잎으로 나눠져 있고 사이의 틈은 좁은 V자 모양이다.

갑각의 앞옆 가장자리는 입틀까지 연속되어 이어지는데, 이 지점에 20개 내외의 작은 가시들이 배열되어 있다. 뒷 가장자리는 비교적 곧다.

대게와는 갑각의 등면 뿐 아니라 다리와 배면 전체가 진한 주홍빛을 띤다는 점, 갑각의 옆 가장자리 뒷부분에 예리한 가시가 있고, 갑각이 뒤로 갈수록 볼록해지다가 뒷가장자리에서 급한 경사를 이루며 낮아지는 점으로 분명히 구분된다.

최대수심 2300 m의 깊은 모래 또는 진흙 바닥에서 서식하고, 산란기는 2~3월이다.

경상남도 포항에서 강원도 속초에 이르기까지 우리나라 동해안 거의 전역에서 대게와 함께 널리 어획된다. 대게에 비하면 비교적 흔하게 잡혀 같은 크기의 개체더라도 더 저렴하게 팔리며, 이런 연유로 게맛살이나 게장 등 가공식품 재료로 널리 사용된다.

신선한 홍게를 그대로 찌거나 삶아 먹는 것을 제일로 친다. 법령에 따라 포란 및 산란기를 고려해 6월 1일부터 8월 25일까지가 금어기이다. 우리나라 동해안 일대 수심 450 ~ 600 m 에서 대게와의 교잡종인 너도대게가 출현한다고 알려져있다.