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“지속가능함”은 수산물에 적용될 때 정말 멋진 단어이지만 모든 사람이 이로부터 이득을 얻는 것은 아니라고 Aoife Boothroyd가 말했다.
 
지속가능한 수산물이라는 개념은 지난 몇 년 간 많은 관심과 주목을 받았다. 해양관리협의회(Marine Stewardship Council, MSC)와 우수한 경력의 요리사들 그리고 환경단체들은 레스토랑 메뉴에서의 지속가능한 수산물의 중요성을 역설하는 데 매우 효과적인 활동을 해왔지만 소비자들의 주문 경향을 살펴보면 대체로 자신이 알고 있는 정보에만 의존하여 결정을 하는 것으로 나타났다.
 
시드니의 Flying Fish의 총주방장 Stephen Seckold는 지속가능한 수산물에 관한 두 가지 유형이 있다고 말했다: Glacier 51 Toothfish뿐만 아니라 고급 대구류와 같은 고급 상품들, 그리고 새끼 정어리와 가자미 등의 저급 상품.
 
비록 저급, 즉 덜 알려진 종들에 대한 소비자들의 인식이 천천히 바뀌고 있지만 이러한 저급이지만 공급량이 많은 상품에 대한 수요는 여전히 레스토랑 메뉴로 정착하기에는 부족하다.
 
“여기 남 오스트레일리아에서 잡힌 틀림없이 환상적인 황눈숭어(Coorong Mullet)가 있습니다. 그러나 여러분도 알다시피 사람들은 숭어는 미끼로 쓰이는 물고기이며 번지르르한 식당에서 주문해서 먹을 만한 것은 아니라고 생각하고 있습니다.”라고 Seckold가 말했다. “더 값싼 수산물에 관한한 사람들은 그러한 종류의 것들을 먹으려고 애쓰지 않습니다.”
 
Seckold는 레스토랑의 대표 메뉴 중 하나가 MSC인증을 받은 Glacier 51 Toothfish인 반면 소비자들은 대체적으로 주문할 때 친숙한 것을 고른다고 말했다.
 
“우리는 정말 많은 시도를 해보았습니다. 몇몇은 성공적이었고 또 몇몇은 그렇지 못했습니다. Flying Fish의 메뉴에서 우리는 그렇게 많은 종류의 저급 상품을 제공하고 있지 않지만 때때로 그것들을 활용하여 스페셜 메뉴를 제공합니다. 예를 들어 만약 아름답고 신선한 새끼 정어리가 들어오면 우리는 그것을 스페셜 메뉴로 제공합니다. 그 다음은 웨이터가 손님들에게 이 메뉴를 시도하도록 확신을 주느냐 그렇게 하지 못하느냐에 달려있습니다.”

<“지속가능성” 정의 내리기>
지속가능성과 덜 알려진 종의 면에서 Seckold는 많은 사람들이 소비량이 많은 호주의 게(mud crab)의 몇몇 종이 호주의 많은 새우처럼 사실은 지속가능하다고 해도 그러한 사실에 그렇게 관심을 갖지 않는다고 말했다.
 
Seckold가 말한 또 다른 것은 “지속가능성” 그 자체를 둘러싼 논의에 혼란을 더한다.
 
“‘지속가능성’은 쉽게 쓰이는 단어가 되었지만 사실 사람들은 그들이 왜 그 단어를 사용하고 있는지 잘 모릅니다. 호주가 세계에서 가장 엄격하고 혹독한 몇몇의 조업 규정을 가지고 있기 때문에 혼란은 더 커집니다. 예를 들어 심지어 저도 몇 년 전에 Flying Fish를 맡게 되었을 때 황다랑어를 메뉴에서 제외시킬 작정이었습니다. 저는 황다랑어가 레드리스트에 오르기 일보직전이라는 사실을 들었고 따라서 이것을 메뉴에서 제외하고 더 지속가능한 날개다랑어로 바꾸려고 결정했습니다.”
 
“하지만 특히, 호주의 동해에 대한 조사를 좀 더 해본 결과 저는 황다랑어의 어획량과 판매량에 대한 시드니의 규정이 정말 많다는 것을 발견했습니다. 이를 알게 되고 주변의 소문에 휘둘리지 않게 된 이후 저는 이 상황이 그렇게 절망적이지는 않다는 것을 깨달았습니다.”
 
<사람들이 원하는 것을 주어라>
덜 알려진 수산물 종류에 관해, Seckold는 그의 손님들이 저급 수산물을 좋아할 수 있도록 기꺼이 노력할 것이라고 말했지만 결국엔 당신은 손님들에게 그들이 원하는 것을 주어야 할 것이다.
 
“저는 기꺼이 더 많은 소비자들이 우리 어부들이 잡은 지역의 성게를 즐길 수 있도록 노력할 것입니다. 또한 만약 제가 사람들이 황눈숭어를 좋아하도록 만들 수 있다면 그것을 활용한 요리를 지속적으로 제공할 것입니다.”
 
“중요한 것은 어떤 사람은 Flying Fish에서 한 가지 메뉴를 고르고 전체 메뉴를 훑어 볼 수 있지만 ‘새우’라는 단어를 본 즉시 그들은 한 치의 망설임 없이 그것을 고른다는 것입니다. 이와 함께 나머지 메뉴들은 그들의 선택 사항에서 사라지게 됩니다. 우리는 사람들이 메뉴를 고르는 순간과 질 좋은 납작머리메기(rock flathead)와 같은 매우 지속가능하고 언제나 이 나라에서 굉장한 수산물이었던 것을 주문하고 싶어 하는 순간을 공략해야 합니다.”
 
“사람들은 그들이 무엇을 좋아하는지를 알고 있고 우리는 우리가 먹고 있는 것을 편하게 생각하기를 바란다고 예상합니다. 그러나 오랜 시간 생각해본 결과 우리는 이 선의의 싸움에서 이길 것입니다.”
 
<손실을 최소화하고 잠재성을 극대화한다>
시드니 동쪽의 일식 레스토랑 Cho Cho San은 수산물에 주력하고 있고 총주방장 Nicholas Wong은 덜 알려진 종을 활용한 실험에 참여하는 것은 기쁘지만 이것이 그의 손님들이 원하는 것은 아니라고 말했다.
 
“우리는 최근에 백합(geoduck)을 활용한 실험을 했지만 솔직히 저는 이것이 현재 미끼에 불과한 것이라고 생각합니다. 이는 맛과 식감 면에서 전복과 비교하면 적절한데 전복만큼 효과적이지는 않습니다.”라고 그가 말했다.
 
Cho Cho San의 특이한 메뉴 중 하나는 구운 히라마사 붉은가라지(hiramasa kingfish) 머리이다. Wong은 비록 붉은가라지가 완벽히 덜 알려진 종은 아니지만 머리를 사용하는 레스토랑은 많지 않다고 말했다.
 
“우리는 레스토랑에서 상당량의 생 히라마사 붉은가라지 필렛을 시도해 보았고 일본에서 어느 정도 유명한 머리 부분을 활용하기로 결정했습니다. 또한 이는 부수물로 인식되어 머리를 버리는 것에 반대하여 생선의 모든 부위를 활용하는 것과 같은 맥락입니다.”라고 그가 말했다.
 
“몇몇의 생선장수들은 머리를 버리기 때문에 그에 대한 실질적인 수요는 없는데 이는 머리 부분이 다루기 힘들지만 영양소가 많다는 것을 고려할 때 이상한 점으로 보입니다. 이는 뼈를 모두 제거하지 않으면 당신에게 제공되지 않는 부위와는 다릅니다. 단지 먹기 어려울 뿐 젓가락이 있으면 이는 더 수월해집니다.”
 
덜 알려진 종 가운데 무엇이 메뉴에 올라가길 바라느냐는 질문에 Wong은 성게와 쥐치가 그의 우선순위를 차지하고 있다고 말했다.
 
“저는 성게를 좋아합니다. 사람들의 성게에 대한 인식이 바뀌고 있다는 사실은 정말 바람직한데 이는 몇몇 손님이 성게에 대한 애매한 생각을 갖고 있을 수 있기 때문입니다. 성게를 먹는 방법은 여러 가지가 있지만 거의 모든 것이 아직도 해외로 수출되고 있습니다. 성게는 정말 굉장한 수산물이기 때문에 우리가 여기에서 소비해야 합니다.”
 
“저는 스팀보트와 스프에 잘 어울리는 쥐치도 정말 좋아합니다. 저는 뼈가 식감을 더해준다고 생각하기 때문에 뼈가 있는 채로의 쥐치도 좋아합니다. 그리고 그것은 값싸기도 합니다.”
 
<대안이 될 수 있는 종들은 비용 절감을 뜻한다.>
시드니 Seafood School의 매니저 Roberta Muir는 최고의 맛뿐만 아니라 고급 수산물의 절반 가격인 덜 알려진 종들이 정말 많다고 말했다.
 
“저는 쥐치를 좋아합니다.”라고 그녀가 말했다. “쥐치는 시드니에서 제일 풍부한 종입니다. 그것은 높은 가치를 지니며 대부분의 사람들이 좋아하는 단단하고 하얀 살도 갖고 있습니다. 쥐치는 주로 머리가 제거된 몸통이 팔리기 때문에 맛을 더하는 뼈가 있는 채로 요리될 수 있습니다.”
 
Muir는 많은 대안적인 수산물이 고급 수산물을 대신할 수 있다고 말했다.
 
“갑오징어는 오징어의 최고의 대체물입니다.”라고 그녀가 말했다. “대부분의 조리법에서 두 종의 상호교체가능하고 때때로 반값에 구할 수 있습니다.”
 
“저는 홍합, 호주산 식용조개(pipis), 그리고 다른 덜 알려진 조개류가 더 자주 활용되길 바랍니다.”
 
비록 지속가능한 수산물이 계속 유명세를 타고 있고 소비자들이 그에 대한 대안에 더 관심을 갖고 있다고 해도 어떤 종류의 수산물이 메뉴로서 정착될 수 있는가는 그 수요에 달려있다.
 
“이는 전적으로 소비자에 달려있습니다. 만약 덜 알려진 종들이 더 유명했었더라면 당신은 고급 수산물에 대한 프리미엄을 지불하지 않아도 되기 때문에 메뉴의 가격이 더 떨어질 것입니다. 좋은 레스토랑은 메뉴에 더 값싼 음식을 올리지 않을 것이며 같은 가격선을 유지할 것입니다.”
 
[출처] Hospitality Magazine 2014/08/12
[원문]
https://www.hospitalitymagazine.com.au/food/news/what-is-sustainable-seafood