식품위생법에 따르면 누구든지 판매를 목적으로 식품 또는 식품첨가물을 채취·제조·가공·사용·조리·저장·소분·운반 또는 진열을 할 때에는 깨끗하고 위생적으로 하여야 한다. 이를 위해 식품등을 취급하는 공간의 내부는 항상 청결하게 관리하여야 하며, 식품등의 원료 및 제품 중 부패·변질이 되기 쉬운 것은 냉동·냉장시설에 보관·관리하여야 한다. 그리고 식품등의 보관·운반·진열시에는 식품등의 기준 및 규격이 정하고 있는 보존 및 유통기준에 적합하도록 관리하여야 하고, 이 경우 냉동·냉장시설 및 운반시설은 항상 정상적으로 작동시켜야 한다. 뿐만 아니라 식품등의 제조·가공·조리 또는 포장에 직접 종사하는 사람은 위생모 및 마스크를 착용하는 등 개인위생관리를 철저히 하여야 한다. 식품등의 제조·가공·조리에 직접 사용되는 기계·기구 및 음식기는 사용 후에 세척·살균하는 등 항상 청결하게 유지·관리하여야 하며, 어류·육류·채소류를 취급하는 칼·도마는 각각 구분하여 사용하여야 한다.

식품위생법의 영업자 준수사항에 따르면 음식점에서는 물수건, 숟가락, 젓가락, 식기, 찬기, 도마, 칼, 행주, 그 밖의 주방용구는 기구등의 살균·소독제, 열탕, 자외선살균 또는 전기살균의 방법으로 소독한 것을 사용하여야 하며, 동물의 내장을 조리한 경우에는 이에 사용한 기계·기구류 등을 세척하여 살균하여야 한다. 만약 수돗물이 아닌 지하수 등을 먹는 물 또는 식품의 조리·세척 등에 사용하는 경우에는 「먹는물관리법」 제43조에 따른 먹는 물 수질검사기관에서 검사(1년마다 일부항목 검사, 2년마다 모든 항목 검사)를 받아 마시기에 적합하다고 인정된 물을 사용하여야 한다.

「식품의 기준 및 규격」에 따르면 음식점에서 수산물 중 선도를 유지해야 하는 원료의 경우에는 냉장 또는 냉동 보관하여야 하고, 세척 등 전처리를 거쳐 식품에 바로 사용할 수 있는 식품이나 가공식품은 바닥으로부터 오염되지 않도록 용기 등에 담아서 청결한 장소에 보관하여야 한다. 특히 생선 등 수산물은 각각 위생적으로 포장하여 다른 식품과 용기, 포장 등으로 구분하여 냉장 또는 냉동 보관하여야 한다.

특히, 횟집에서는 수산물을 보관하기 위한 수족관 물을 위생적으로 관리하여야 한다. 다만, 불가피하게 수족관의 거품제거, 정수 등의 목적으로 사용되는 물질은 식품원료로 사용가능한 것이거나, 식품첨가물 중 이산화염소, 이산화규소 및 규소수지의 성분규격에 적합한 것이어야 한다. 수족관물은 세균수 1 mL 당 100,000 이하, 대장균군 1,000 이하/100 mL가 되도록 관리하여야 하며, 행주, 칼･도마 및 숟가락, 젓가락, 식기, 찬기 등에서 대장균이나 살모넬라균이 검출되지 않아야 한다.

음식점에서 조리된 식품은 살모넬라(Salmonella spp.), 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes), 장출혈성 대장균(Enterohemorrhagic Escherichia coli), 캠필로박터 제주니/콜리(Camplyobacter jejuni/coli), 여시니아 엔테로콜리티카(Yersinia enterocolitica) 등 식중독균이 음성이어야 하며, 장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus), 클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens) g당 100 이하, 바실루스 세레우스(Bacillus cereus) g당 10,000 이하이어야 한다. 다만, 조리과정 중 가열처리를 하지 않거나 가열 후 조리한 식품의 경우 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)은 g당 100 이하이어야 한다.

생선회 판매 업체가 횟감 조리 시 특히 신경써야 할 사항은 다음과 같다.

 ○ 생선의 아가미, 비늘 등에 붙어 있는 비브리오균을 제거하기 위해서는 흐르는 수돗물로 2~3회 깨끗하게 세척하고, 수돗물 세척 이후에도 생선의 껍질에 남아 있을 수 있는 비브리오균이 조리도구에 의해 오염되지 않도록 칼과 도마는 전처리용과 횟감용을 구분하여 사용하며, 사용한 조리도구는 세척 후 가열하거나 소독제를 사용하여 소독한다.

○ 조리자는 손에 의한 교차오염을 예방하기 위해 조리 전에 반드시 비누 등 세정제를 사용하여 흐르는 물에 30초 이상 손을 씻고, 위생장갑을 사용하여야 하며, 주기적으로 교체해야 한다.

○ 수족관물의 거품 제거를 목적으로 사용되는 첨가제(이산화염소, 이산화규소 및 규소수지)는 식품첨가물로 허가받은 것을 사용해야 한다.

요즘처럼 「재난 및 안전관리 기본법」에 따라 경계 또는 심각의 위기경보가 발령된 경우 음식점에서는 손님의 보건위생을 위해 해당 영업장에 손을 소독할 수 있는 용품이나 장치를 갖춰 두어야 한다는 사실도 꼭 기억해야 한다.