생선인 듯 생선아닌 생선같은 멸치! 흔히들 크기가 작은 멸치를 빗대어 ‘멸치도 생선이냐’고 묻지만 멸치는 엄연히 청어목 멸치과에 속하는 바닷물고기다. 전 세계적으로 멸치속 어류에는 8종이 알려져 있으며, 대부분 연안에 서식한다.

멸치는 난류성 어종으로 연안성 회유어이며 플랑크톤을 주식으로 한다. 몸은 가늘고 길며 약간 납작하다. 몸길이 4~5cm의 것을 소어, 5~7cm의 것을 중어, 7cm 이상의 것을 대어라고 부르고, 최대 15㎝까지 자라며 우리나라 전 연안에 서식한다. 크기에 따라 자멸, 소멸, 중멸, 대멸이라 구분하기도 하는데 보통 자멸에서 중멸까지는 반찬용으로 많이 쓰이고, 대멸은 국물용으로 많이 사용된다.

예부터 싼값으로 구할 수 있어 밑반찬이나 국물용으로 집집마다 구비하고 있는 멸치는 단백질과 지질이 풍부하고 라이신과 메티오신, 트립토판과 같은 필수 아미노산도 다량 함유되어 있다. 게다가 뼈째 먹을 수 있어 칼슘의 왕이라고 불리기도 한다. 그 밖에도 인, 철분 등의 무기질이 풍부하고 단백질의 합성, 성장촉진, 에너지 생산 등을 조절해주는 핵산 함량도 높다. 멸치는 잔뼈를 포함하여 몸 전체를 먹기 때문에 모든 영양분을 고스란히 섭취할 수 있으며 따라서 임산부나 성장기어린이와 노약자에게 특히 유익하다. 단백질과 무기질이 풍부하므로 어린이들의 성장 발육과 갱년기 여성들의 골다공증 예방, 태아의 뼈 형성과 산모의 뼈 성분 보충에도 탁월하다.

  멸치를 고를 때는 등 쪽이 암청색이고 복부가 은백색이며 비늘이 벗겨지지 않은 것이 좋다. 냄새를 맡았을 때 고소하고 짭조름한 향이 나는 것이 좋은 멸치다. 보관시에는 이물질을 제거하고 국물용은 내장을 분리하여 비닐에 포장하여 냉동 보관한다.

  멸치 육수를 낼 때는 보관해 둔 멸치를 기름을 두르지 않은 팬에 볶거나 전자레인지에서 수분을 날린 후 조리해야 비린 맛이 나지 않는다.

  바닷가에서 맛볼 수 있는 생멸치 요리로는 멸치구이, 멸치회무침, 멸치찌개, 멸치쌈밥 등이 있으며, 생멸치로 멸치젓을 담그기도 한다. 마른멸치는 주로 볶아서 밑반찬으로 먹는데, 사용하는 멸치나 들어가는 추가 재료에 따라 다양한 멸치볶음을 완성할 수 있다.