대구는 입이 커서 대구(大口)라고 불리며, 머리가 커서 대두어(大頭魚)라고도 일컫는다. 이밖에 한자어로 대구어(大口魚)·구어(夻魚)·화어(魚)라고도 한다. 몸 빛깔은 옅은 회갈색이고 배 쪽은 희며 등지느러미와 옆구리에 무늬가 있고 아래턱에 수염이 하나 있다. 이 수염은 물이 흐려 먹이가 잘 보이지 않을 때 포식성인 대구가 다른 생선들을 잡아먹기 위한 훌륭한 감각기관 역할을 한다.

  대구는 입이 큰 만큼 먹성도 좋다. 치어 상태에서는 플랑크톤을 먹지만 점차 크기가 커지면서 청어, 가자미, 정어리, 전갱이, 꽁치 등의 어류에서부터, 오징어, 문어 같은 두족류와 게, 새우와 같은 갑각류, 갯지렁이 같은 환형동물 등 눈에 띄는 것을 다 먹어치우는 포식성 어류이다. 그 결과 부화 후 1년이면 20~27㎝, 2년에 30~48㎝, 5년이면 80~90㎝ 내외로 자라고 최대 크기는 길이 1m, 중량 20kg을 훌쩍 넘길 만큼 덩치가 큰 어종이다.

  대구는 주로 동해와 서해에 분포하는 한대성 심해어로 북쪽으로 올라갔다가 겨울철 산란기에 자신이 태어난 남쪽 연안으로 내려오는데 보통 진해만과 가덕만이 산란장이다. 그래서인지 예부터 이곳에서 잡히던 대구는 고려시대부터 임금님 수라상에 오르던 명품음식으로 서민들 생계에 큰 도움을 주었다. 그러나 이제는 대구의 개체수가 현격히 줄어들어 공을 들이지 않으면 잘 먹을 수 없는 생선이 되어버렸다. 1990년대에는 한 마리 가격이 20~30만원에 달하기도 하였으나 지금은 방류사업 및 금어기 등의 노력을 거쳐 다시 대구어획량이 증가하고 있다.

  대구는 흰살 생선으로 지방이 적어 담백한 맛을 내어 남녀노소 가리지 않고 즐기는 생선이다. 보통 흰살 생선의 지방 함량은 5% 가량인데 반해 대구의 지방 함량은 1%에도 미치지 않는다. 저열량 고단백 식품인 대구는 다이어트 식품으로도 각광받고 있으며, 또한 아미노산이 풍부하여 숙취해소에 좋다. 대구간에는 비타민A와 비타민D가 풍부하여 야맹증과 골다공증에 좋고, 대구알의 비타민 E는 노화 예방에 좋다. 또한 비타민 B1과 B2가 들어 있어 감기 및 염증 완화에 탁월한 효과를 가지고 있다.

  신선한 생선을 고르는 방법은 전체적으로 싱싱하고 깨끗한지, 선명한 빛깔과 광택이 있는지 살펴봐야 한다. 더불어 생선의 눈이 맑고 약간 튀어나와 있으며 탄력이 있는지 확인한다. 또한 아가미를 열었을 때 선홍색을 띠면서 깨끗한지를 확인한다. 이처럼 대구를 구입할 때도 껍질이 광택이 나고 비늘이 단단히 붙어있으며, 눈은 투명하면서도 튀어나오고 아가미가 붉은 것을 구입하는 것이 좋다. 보관할 때는 소금을 뿌려 팩에 담아서 랩으로 싼 후 냉장실 또는 냉동실에 보관하는 것이 좋다.

  대구는 살 뿐만 아니라 아가미, 알, 눈, 껍질까지 하나도 버릴 것 없이 음식으로 활용되는데, 영양가 높은 눈알을 고급 요리에, 알과 아가미, 창자, 곤이는 젓갈을 만드는데 사용된다. 비타민 A가 풍부한 간은 약재용으로 귀하게 대접받기도 한다.『동의보감』에서는 “고기의 성질이 평하고 맛이 짜고 독이 없다. 먹으면 기운을 보하는데 내장과 기름의 맛이 더욱 좋다.”고 나타나고 있다.

  머리가 유난히 큰 대구는 부산 명물 음식인 뽈국과 뽈찜을 만드는데 사용되는데, 머리에 살이 많고, 뼈와 같이 끓여서 국물이 시원하고 담백해서 인기가 많다. 서양 사람들은 대구 머리를 식용으로 사용하지 못했지만 우리 선조들은 쫄깃쫄깃한 맛이 일품인 뽈때기 살을 이용한 뽈찜이라는 아주 최고의 요리를 만들어냈다. 이밖에도 제사상과 잔칫상에 많이 오르는 대구포, 대구 껍질을 이용하는 대구껍질채, 대구껍질강회 등 다양한 음식들이 많다.

  뜨끈한 국물이 생각나는 계절인 만큼 대구 요리의 대표적인 음식인 담백하고 개운한 대구국을 소개하고자 한다.