때이른 더위로 체력이 떨어지기 쉬운 요즘, 체력을 기르고 더위 타는 것을 막는 대표적 보양식 ‘장어’에 대해 알아보자.

  장어는 민물장어와 바다장어로 나누는데, 민물장어는 뱀장어, 바다장어는 붕장어(아나고), 갯장어(하모), 먹장어(꼼장어)가 대표적이다. 뱀장어는 실뱀장어를 잡아 주로 양식을 하며, 바다장어는 대부분 자연산이다.

  민물장어인 뱀장어는 이름 그대로 ‘뱀처럼 생긴 긴 물고기’이며, 장어 중에서 유일하게 바다와 민물을 오가며 생활한다. 뱀장어는 어릴 때 강으로 올라와 5～12년 간 생활하다가 산란기가 가까워지면 바다로 돌아간다. 평균 60㎝ 정도까지 자라고, 몸 표면에 작은 비늘이 묻혀 있으며, 체표에는 다량의 점액이 분비된다. 뱀장어는 회로는 조리해 먹지 않은데 그 이유는 뱀장어의 피에 들어 있는 ‘이크티오톡신’이라는 약한 독소를 제거하기가 어렵기 때문이다.

  갯장어는 아무 것이나 잘 무는 습성이 있어 일본어로 ‘하모(ハモ)’라고 불리는데, 양 턱에는 2～3줄로 된 날카로운 이빨이 있다. 장어 중 크기가 큰 종으로 최대 2미터가 넘는 것도 있으며, 뼈가 많아 뼈를 칼로 잘라 요리해야 한다. 우리나라의 서남부 연해, 서해 및 동중국해에 많이 분포하고 있으며 평상시에는 수심 20～50ｍ의 모래진흙 바닥과 암초 사이에 살면서 밤에 활동한다.

  붕장어는 ‘아나고’라고도 부르는데, 뱀장어와 생김새가 매우 비슷하지만 바다에서만 살며 비늘이 없다. 완전히 자라기까지는 8년이 걸리며 수컷은 평균 40㎝, 암컷은 평균 90㎝까지 자란다. 붕장어 역시 야행성 어류이며, 뱀장어와 마찬가지로 이크티오톡신이라는 약한 단백독이 있어 회로 섭취할 경우 수분을 완전히 제거한 후 섭취해야 한다.

  먹장어는 뱀장어 비슷하게 생긴 바닷물고기로, 먹장어는 눈이 퇴화되어 피부에 매몰되어 있어 눈이 없는 것처럼 보여서 먹장어라는 이름을 얻었다고 한다. 껍질을 벗겨 내도 오랫동안 살아서 ‘꼼지락 꼼지락’거린다 하여 ‘꼼장어’라고도 한다. 먹장어의 껍질은 콜라겐을 많이 함유하고 있어 뱀장어 껍질과 함께 핸드백과 구두, 지갑 등 피혁제품의 중요한 원자재로 사용되기도 한다.

  장어는 단백질과 지방이 풍부하여 사시사철 보양식재료로 사용된다. 요즘은 사계절 모두 장어를 즐길 수 있지만 역시 제철인 여름 장어가 맛도 좋고 영양가도 높다. 장어는 원기회복에 좋을 뿐 아니라 불포화지방산이 풍부하여 각종 성인병 예방에도 효과적이다. 장어는 고단백 식품이자 지방이 풍부한 고칼로리 식품으로 뇌세포에 존재하는 레시틴이 다량 함유되어 있어 학습능력과 기억력 향상에도 도움이 된다고 알려져 있다. 또한 비타민 A가 동량의 쇠고기의 120배에 달하며, 비타민 E가 풍부하여 노화방지 및 피부건강에 효과적이다. 칼슘과 인, 철분도 다량 함유되어 있어 아이들의 성장과 허약체질 개선에 도움을 준다.

  장어는 손질이 까다롭기 때문에 전문적으로 손질된 장어를 구입하는 것이 좋다. 손질된 장어는 요리에 맞게 절단하여 사용한다. 먹기 좋은 크기로 손질하여 냉동 보관하면 1개월 동안 보관이 가능하다.

  장어는 구이·탕·회·샤브샤브·초밥 등 다양한 방식으로 조리하여 즐길 수 있다. 민물장어인 뱀장어는 흙냄새가 배어 있고 기름기가 많은데 반해 붕장어는 기름기가 적고 맛이 깔끔해 다양한 요리에 활용된다. 따라서 요리 방식과 장어별 특징을 고려하여 장어를 선택하는 것이 좋다.

  더위가 시작되는 요즈음 보양식으로 좋은 장어탕 조리법을 소개해본다.