"산에는 산삼, 바다에는 해삼(海蔘)"이라는 말이 있다. 그만큼 건강에 이롭다. 또 “4월에 잡은 미는 사돈집에 갖고 간다”는 제주도 속담도 있다. 미는 제주에서 해삼을 부르는 이름인데, 음력 4월이 되면 해삼이 깊은 바다 속에 숨어 여름잠을 자기 때문에 해삼을 잡기가 몹시 힘든 터라 사돈댁에나 들고 갈 만한 귀한 물건이라는 의미이다.

  온갖 영양소가 풍부하여 ‘바다의 인삼’이라고 불리는 해삼은 동물성 식품 중 보기 드문 알칼리성 식품이다. 해삼을 먹는 나라가 그리 많지 않아서 지중해 연안의 몇 나라와 동남아, 중국, 일본, 우리나라 정도만이 해삼을 먹는다고 한다. 자연산 해삼은 주로 잠수복을 입은 해녀가 수심 10m 이내의 연안 어장에서 채취하며, 4~5월에 많이 잡힌다. 해삼은 가을부터 맛이 좋아져 동지 전후에 가장 맛이 좋다.

  해삼은 불가사리, 성게와 같은 극피동물 중 하나로, 몸통 둘레는 6∼8㎝, 길이는 20∼30㎝로 길쭉해서 영문명이 바다 오이(sea cucumber)이다. 크기가 큰 것은 100㎝ 달하기도 한다. 몸은 앞뒤로 긴 원통 모양이고, 등에 혹 모양의 돌기가 여러 개 나 있다. 몸의 앞쪽 끝에는 입이 열려 있고 그 둘레에 촉수가 여럿 달려 있으며, 뒤쪽 끝에는 항문이 있다. 또 대부분의 종은 아랫면에 가는 관으로 된 관족이 많이 나 있어, 이것으로 바다 밑을 기어 다닌다. 관족이 없는 종은 바다 속을 떠다니거나 모래진흙에 묻혀 산다. 낮엔 바위틈에 숨어 있다가 밤에 돌아다니는 습성이 쥐와 닮았다고 하여 해서(海鼠, 바다의 쥐)라고도 불린다.

  대부분 암수의 구별이 있으나, 겉모습으로는 구별하기 힘들다. 수온 17℃ 이하에서 식욕이 왕성하고 운동이 활발하며, 17℃ 이상이 되면 먹는 것을 중지하고, 25℃ 이상이 되면 여름잠을 잔다. 겨울에서 봄까지 우리나라의 얕은 바다라면 어디에서든 볼 수 있지만 바다 수온이 올라가는 한여름에는 찾아보기 어렵다. 해삼의 제철이 겨울에서 초봄까지인 것은 해삼이 이처럼 주로 추울 때만 움직이기 때문이다.

  해삼은 먹이를 먹을 때 촉수로 바다 밑에 깔린 모래 진흙을 입에 넣어 모래 진흙 속에 들어 있는 작은 생물을 잡아먹고 모래와 배설물은 밖으로 내보낸다. 촉수를 둥글게 쭉 펴서 위에서 떨어지는 것들을 모아 먹는 무리, 바닥을 기어 다니면서 바닥의 모래나 진흙에서 유기물을 걸러 먹는 무리, 해조류를 뜯어 먹는 무리 등 섭식 방법도 가지가지다. 지렁이가 땅굴을 파고 유기물을 먹고 나서 다시 똥을 싸서 땅을 기름지게 하는 것처럼 해삼은 개흙을 먹어 유기물 범벅인 바닥을 정화한다.

  해삼은 청삼, 흑삼, 홍삼으로 구별하기도 하는데, 표면색은 좋아하는 먹이와 서식처 등에 따라 결정된다. 홍조류를 주로 먹는 해삼은 붉은 색(홍해삼)을 띈다. 암녹색이거나 검은색이 감돌면 뻘해삼(청해삼·흑해삼)이라 한다. 바닥 흙의 유기물을 먹는 놈들이 흑해삼과 청해삼이며, 해조류 중 홍조류를 주로 먹는 것이 홍해삼이다. 대개 제주와 울릉도·독도 주변에서는 홍해삼, 한반도 주변 바다에서는 뻘해삼이 잡힌다. 이중 홍해삼이 가장 맛이 뛰어나 ‘해삼의 제왕’으로 통하며 값도 가장 비싸다.

  해삼은 영양성분상 수분이 90% 이상이고 주성분인 단백질은 4% 미만이지만 영양학적 질이 매우 높다. 해삼은 지질, 당질, 칼로리가 극히 적고, 무기질이 많다. 무기질 중에서도 칼슘과 나트륨, 칼륨이 많아 동물성 식품 중에서는 보기 드문 알칼리성 식품이다. 뼈 건강을 돕는 칼슘 함량은 100g당 119㎎(마른 것 1384㎎)으로 같은 무게의 우유와 비슷하다. 빈혈 예방을 돕는 철분도 풍부하다. 특히 칼슘과 인의 비율이 이상적이어서 치아와 골격 형성, 혈액응고 작용에 효과가 있다. 요오드, 알긴산 등도 다량 함유되어 신진대사를 촉진하고 혈액을 정화하며, 연골에 함유된 콘드로이친은 피부노화방지 및 숙취해소에 효과가 있다. 면역력을 높이는 뮤코다당과 피부 건강에 이로운 콜라겐도 풍부한데 이들이 해삼 특유의 오돌오돌한 식감의 비밀이다. 칼로리가 낮으므로 다이어트 중인 사람도 부담 없이 즐길 수 있다.

  해삼을 고를 때는 가시가 고르게 많이 돋아 있으며 울퉁불퉁한 것을 선택한다. 또 썰었을 때 딱딱한 것이 신선한 해삼이다. 늘어지거나 물이 생기거나 냄새가 나면 상한 것일 가능성이 높고, 표면이 밋밋한 것은 품질이 떨어지는 ‘멍텅구리’ 해삼이다.

  구매한 해삼은 내장을 빼내고 연한 소금물에 흔들어 씻은 다음 적당한 굵기로 썰어 요리에 사용한다. 건해삼의 경우 물에 담가 하룻밤 정도 불려서 솔로 문질러 씻은 다음 길게 반으로 갈라 내장을 제거하고 다시 한 번 깨끗이 씻어 끓는 물에 삶아 요리에 사용한다.

  한약재로도 사용되는 해삼은 생으로도 먹고 염장이나 건조하여 다양한 요리에 활용할 수 있다. 건해삼으로 즐길 수 있는 ‘해삼전’의 조리법을 소개해 본다.