홍어의 사촌으로 알려져 있는 ‘가오리’는 가오리목에 해당하는 어류로, 가오리목에 속하는 가오리는 홍어, 노랑가오리, 상어가오리, 흰가오리 등 다양한 가오리가 있다. 전라도와 충청도, 경기도 일대에서 살고 있는 사람들은 간재미라고도 부른다.

  가오리는 주로 바다 밑바닥에서 생활하며 바위나 뻘, 모래 속에 숨어있는 조개류를 먹고 산다. 낮은 바닥에서 생활을 하다 보니 납작한 형태로 진화했다는 설이 있으며, 가오리라는 명칭의 기원은 알 수 없다.

  홍어와 가오리는 둘 다 가오리류에 포함되는 어종이다. 일반적으로 홍어의 값이 비싼 관계로 가오리와 구별하여 부르고 있으나 노랑가오리, 상어가오리, 눈가오리 등과는 외형이 비슷하여 홍어를 많이 취급해 본 사람이 아니면 구별하기가 쉽지 않다. 하지만 홍어와 가오리를 나란히 놓고 보면 그 차이점을 쉽게 알 수 있다. 우선 홍어는 마름모꼴로 주둥이 쪽이 뾰족한 반면, 가오리는 원형 또는 오각형으로 둥그스름한 편이다. 가오리는 배지느러미 뒤쪽에 2개의 길쭉한 막대기 모양의 교미기가 붙어 있는 것이 수컷이며, 암컷은 배지느러미 뒤쪽에 구멍이 2개 있어 암컷과 수컷을 쉽게 구별할 수 있다. 홍어는 맛이 달고 살이 꼬들꼬들한 반면 가오리는 살이 두툼하지만 단단하여 질긴 편이다.

  ‘가오리’는 톡 쏘는 특유의 향으로 미식가들에게 인기가 있으며, 식감이 쫄깃쫄깃하고 단단하여 입이 즐거운 식재료이다. 홍어처럼 삭혀 먹기도 하고 생으로 먹기도 한다. 예부터 식재료로 활발하게 사용되었으며, 동서양을 불문하고 굽거나 튀기거나 찌거나 소스를 곁들여 먹기도 하고 고기를 이용해 살이 단단해서 회로 먹거나 건조하여 먹거나 간재미회무침, 간재미찜, 간재미탕 등 다양하게 조리하여 먹는다.

  가오리의 육질은 특이한 냄새가 나는데, 이는 가오리에 함유된 요소 및 산화트리메틸아민이 사후 부패 세균에 의해 분해되어 휘발성의 암모니아 또는 트리메틸아민이 되기 때문이다. 코를 톡 쏘는 가오리의 독특한 맛은 바로 이 암모니아 성분 때문인데, 이러한 성질을 이용하여 찜이나 튀김 등의 요리에 이용하기도 한다. 또 가오리에는 콜라겐이 많은데, 콜라겐을 가열하면 젤라틴으로 변하여 국물이 흐려지므로 맑은 국을 요리할 때에는 주의해야 한다. 반면 찜으로 요리할 때에는 콜라겐이 젤라틴으로 변하여 묵처럼 응고되는 성질이 장점이 되기도 한다.

  가오리의 식품성분 조성을 보면 수분, 단백질, 지질, 탄수화물이 풍부하다. 다른 어류에 비해 지질의 함량이 적은 반면, 수분이 많고 단백질이 풍부해서 저칼로리 생선으로 다이어트에 좋다. 연골어류에 속하는 가오리는 칼슘과 철분의 함량이 높다. 또한 가오리의 살과 간에는 고도 불포화 지방산인 EPA 및 DHA가 풍부하여 어린이 성장 발육 및 성인병 예방에 좋다. 또한 곡류에 부족하기 쉬운 아미노산인 트레오닌을 다량 함유하고 있어 곡류를 주식으로 하는 한국인의 영양을 보충하는데 우수한 식품이다.

  가오리는 쉽게 선도가 떨어지지 않아 회로 즐기기가 좋다. 큰 것보다 작은 것이 횟감으로 좋다.

  국내산과 외국산 가오리의 구별법은 다음과 같다.
      - 국산은 등이 황갈색이며 외국산은 담황색이다.
      - 국산은 배가 흰색인데 외국산은 검정색이다.
      - 국산은 꼬리가 가늘고 길며 외국산은 꼬리가 통통하고 짧다.

      구입한 가오리는 양 날개와 몸통을 3등분으로 자른 후 껍질을 벗겨 결대로 채친 다음 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.

  손님 초대 음식으로 좋은 ‘가오리된장찜’을 소개해 본다.