중국의 진시황제가 불로장생을 위해 먹었다고 전해지는 전복은 예로부터 귀하게 대접 받아온 주요 수산물 중 하나이자 대표적인 보양식으로, 중국에서는 상어지느러미, 해삼과 함께 ‘바다의 삼보’라고 부른다.

  단단하고 울퉁불퉁한 둥근 테를 두른 껍질에 들어 있는 전복은 우리나라와 일본 연근해에 전반적으로 서식한다. 전 세계적으로 1백여 종이 있는 전복류 중 우리나라에는 크기가 작은 오분자기와 마대오분자기를 비롯해 북방전복(참전복), 둥근전복(까막전복), 말전복, 왕전복 등이 발견된다.

  전복은 연체동물 복족류에 속하는 조개로 크고 넓적한 발을 움직여 기어 다닌다. 타원형 껍데기 위에는 구멍들이 줄지어 위로 솟아 있는데, 이 구멍들은 뒤쪽 몇 개를 제외하고는 막혀 있다. 열려 있는 구멍이 출수공이며 배설물도 이곳을 통해 밖으로 내보낸다. 수심 15m 이내의 암반 지역에서 미역이나 다시마 등 해조류를 먹고 자라는 전복은 내장과 살에서 특유의 바다 향이 난다. 전복은 미역, 다시마, 감태 등 대형 갈조류를 먹이로 삼는데, 갈조류가 무성한 곳에 한번 자리 잡으면 잘 옮겨 다니지 않고 집단생활을 한다. 전복의 주 산란기는 늦가을에서부터 초겨울 사이이다. 산란하기 전 8월~10월에 가장 맛있고 겨울에는 살이 말라 맛이 없다. 부화 후 약 2년이면 6~7cm, 3년이면 9~10cm 정도로 성장하는데 이때가 되면 상품으로 인정받는다.

  왕에게 진상할 정도로 귀했던 전복은 1960년대 이후 양식을 시작하여 1990년대 말부터는 차츰 보편화된 식재료가 되었다. 양식지역은 바닷물이 깨끗해 해조류가 많이 번식하는 곳이 좋다. 양식과 자연산을 구별하는 가장 쉬운 방법이 해면, 따개비, 해조류 등 부착생물의 여부이다. 전복 껍데기가 울퉁불퉁하고 각종 패류(홍합, 굴)와 이끼, 해조류 등이 붙은 것은 주로 자연산이고, 겉이 비교적 깨끗한 것은 양식으로 구분하나 양식의 방법에 따라 혹은 3~5년 이상 지난 양식에도 이끼나 패류가 붙기도 한다.

  전복의 껍데기는 진주광택이 있어 자개, 나전, 세공, 단추 등 공예품의 원료로 쓰인다. 종에 따라 차이가 있지만 대개의 경우 껍데기는 1년 동안에 2~3cm 정도 자란다.

  전복은 저지방 고단백 식품이기 때문에 여름철 보양식으로 특히 인기가 좋다. 수분 함량이 많고 비타민과 칼슘, 인 등의 미네랄이 풍부해 기력 회복에 도움을 주며, 글리신과 아르기닌 등 아미노산을 풍부하게 함유하고 있어 피로회복이나 활력을 주기 때문에 노약자의 원기회복 및 성장기 어린이, 산모의 산후조리에도 좋은 식품이다. 타우린 함량이 많아 콜레스테롤 함량을 낮추고 간을 보호하며, 시력회복에도 효과가 있다. 전복을 쪄서 말리면 표면에 흰 가루가 생기는데, 이것이 바로 타우린 성분이다.

  말린 전복포는 최고의 강장식품으로 꼽히고 있다. 전복은 미역이나 다시마 등 해조류를 주로 먹고 살기 때문에 ‘전복 내장’도 영양 가치가 뛰어나다 하여 버리지 않고 식재료로 이용한다. 전복 내장은 단백질과 비타민이 풍부해 피부미용, 자양강장, 산후조리, 허약체질에 효과가 있다.

  전복은 패각과 살에 흠집이 없는 것이 좋은 것이다. 또한 살이 통통하게 찌고 탄력이 좋은 것이 싱싱한 전복이다.

  구입한 전복은 소금을 살짝 뿌린 후 식재료 손질용 솔이나 칫솔로 문질러 패각과 전복 바깥으로 삐져나온 족부 부분을 깨끗하게 손질하여 깨끗한 물로 헹군다. 살과 껍질 사이에 숟가락 뒷면을 전복 머리 부분부터 밀어 넣어 위쪽의 내장이 터지지 않도록 전복 살을 떼고, 전복 살과 내장을 분리한다. 전복 살에 있는 이빨을 제거한 후 다시 한 번 물로 씻는다. 내장은 바깥쪽 주머니 모양의 부분에 살짝 칼집을 내어 모래주머니의 배설물을 씻어 낸 후 요리에 쓴다.

  살아있는 전복은 약 5℃의 냉장온도에서 2~3일 정도 보관할 수 있다. 2~3일이 경과한 전복은 가능한 익혀서 섭취한다. 조금 더 오래 보관하려면 전복을 손질하여 살과 내장을 분리한 후 냉동 보관한다.

  전복은 날것으로 먹기도 하고 말려서도 사용한다. 회, 죽, 밥, 조림, 장과 김치, 젓갈까지 다양한 조리법으로 먹을 수 있다. 전복의 내장은 노란색과 녹색의 두 종류가 있는데, 내장이 노란색을 띠는 암컷 전복은 육질이 연하여 죽이나 찜, 조림, 구이 등의 익혀 먹는 요리에 적합하고, 내장이 녹색인 수컷 전복은 암컷에 비해 약간 크기가 작지만 육질이 단단하고 몸이 오돌오돌하여 식감이 좋으므로 회나 초무침 등으로 먹기에 좋다.

  전복에 들어 있는 타우린, 아르기닌, 메티오닌, 시스테인 등의 아미노산은 특유의 오돌오돌하게 씹히는 촉감과 어울려 맛을 내는데 중요한 역할을 한다. 전복의 주요성분은 감칠맛을 나타내는 글루탐산, 아데닌 같은 핵산 물질로 글리신과 베타인, 아르기닌에 의해 단맛이 더해져 기본적인 맛이 구성되고 타우린과 글리코겐이 어우러져 더욱 진한 맛을 낸다.

  밥반찬으로 두고두고 먹을 수 있는 전복장아찌 레시피는 다음과 같다.