‘쥐치포’, ‘쥐포’로 유명한 쥐치는 복어목 쥐치과의 바닷물고기로 수심 100m 암초지대에 무리지어 서식하며, 우리나라 남해안, 서남해안과 일본, 동중국해, 아프리카 등에 분포한다. 쥐치는 쥐치, 말쥐치, 새앙쥐치, 그물코쥐치, 날개쥐치, 객주리 등 종이 다양한데 국내에서는 주로 쥐치와 말쥐치가 잡힌다.

쥐치는 최대 몸길이 20cm까지 성장한다. 몸은 타원형에 가까우며, 몸통의 빛깔은 황색 또는 회갈색으로 암갈색 점들이 흩어져 있다. 주둥이 끝은 뾰족하고, 암초 등에 붙어있는 생물을 뜯어 먹기에 편리한 강한 앞니를 가지고 있다. 눈은 주둥이 끝에서 상당히 떨어져 있다. 눈 위쪽 머리에 한 개의 가시가 있으며 작고 거친 비늘 때문에 몸은 매우 꺼칠꺼칠하다.

쥐치는 수심 100m의 암초지대에서 무리 지어 서식하는데, 어릴 때에는 떠다니는 해초와 함께 이동하며, 자라면서 깊은 곳으로 이동한다. 평소에는 등지느러미와 뒷지느러미를 활짝 펴서 천천히 앞뒤로 움직이나, 먹이를 잡을 때에는 행동이 빨라진다. 산란기는 5∼8월로, 산란기에는 수심 10m 정도의 깊이로 이동하여 약 15만 개의 알을 낳는다. 갑각류, 환형동물, 해파리 등 가리는 것이 없으며, 주로 새우, 게, 갯지렁이, 조개류, 해조류 등을 먹는다.

쥐치는 여름철에 가장 맛이 좋은데 뼈가 연하여 통째로 썰어서 회로 먹으며, 쥐치를 포를 떠서 말린 것이 쥐포이다. 쥐를 닮았다 하여 쥐고기라 많이 불리며, 전남에서는 쥐치어, 포항에서는 가치, 제주도에서는 객주리라 불린다.

쥐치는 1960년대까지만 해도 잡히면 '재수 없는 물고기'로 불리며 버려졌지만, 그러나 1960년 이후 남해안에서 쥐치가 대량으로 잡히면서 쥐포로 만들어져 큰 인기를 끌게 되었다. 몸이 납작하여 껍질을 벗겨서 포를 뜨기가 쉬우며, 10~12㎝ 크기로 포를 뜬 것을 포개서 조미하여 말린 것이 쥐포이다. 쥐포공장은 1970년대에 삼천포에 집중되어 있었으며 당시 100여 개의 쥐포공장이 있었지만 해안선이 계속 매립되면서 쥐치의 먹이가 없어지자 어획량이 급격하게 줄어 1990년대 이후부터 대부분 공장이 베트남으로 자리를 옮겼고 현재 삼천포에는 30여 곳의 쥐치 가공공장이 있다.

쥐치는 100g당 84kcal로 열량이 낮고 단백질이 20%(19.1g) 정도 차지하고 있어 건강하게 다이어트를 하고자 하는 사람에게 도움이 된다. 지방산이 풍부하고 고혈압과 동맥경화 등 심혈관계질환을 예방할 수 있는 EPA/DHA가 많이 함유돼 있으며 뇌에 산소를 보내고 몸속 노폐물 처리를 돕는 칼륨과 혈중콜레스테롤을 낮추는 니아신도 들어있다.

쥐치는 눈동자가 선명하며 아가미가 선홍색을 띠고 통통하게 살이 올라 껍질에 광택이 있는 것이 신선한 것이다. 손질할 때는 먼저 머리 쪽 가시를 제거한 다음 배를 갈라 내장을 깨끗이 떼어낸다. 머리 부분에 칼을 넣어 지느러미 위쪽까지 칼집을 낸 후 지느러미와 주둥이를 자르고 껍질을 잡아당기면 쉽게 살과 껍질을 분리할 수 있다. 이틀 정도 5℃ 이하 온도에서 냉장보관이 가능하고 장기보관을 원하면 잘 밀봉해 냉동하는 것이 좋다.

쥐치는 회도로 유명하다. 맛도 좋을 뿐 아니라 껍질이 한 번에 잘 벗겨져 요리하기 편하고, 경골어류임에도 뼈가 연하여 뼈째 썰어 먹을 수도 있기 때문이다. 흰살 생선답게 단단하면서도 쫄깃해 복어처럼 얇게 회를 뜨면 씹을수록 감칠맛이 더해진다. 쥐치의 간 역시 별미인데 크고 고소해 홍어간, 아귀간과 함께 바다의 3대 푸아그라로 불린다. 쥐치는 조림이나 구이 등 다양하게 조리도 가능하다.

가정에서 쉽게 조리할 수 있는 마른반찬 ‘쥐치포볶음’ 조리법을 소개해본다.

<농촌진흥청 국립농업과학원 농식품종합정보시스템>