온대성 어류인 방어는 경골어류 농어목 전갱이과에 속한다. 몸은 긴 네모뿔형으로 몸의 색이 등 쪽은 청색이고 배 쪽은 은백색이며, 주둥이에서 꼬리지느러미까지 세로로 그어진 황색 띠가 있다. 몸의 등 쪽은 청색이고 배 쪽은 은백색이며, 주둥이에서 꼬리지느러미까지 세로로 옅은 황색 띠가 그어져 있다.

자연산과 양식산은 모양 면에서 약간의 차이가 있는데, 꼬리가 더 날카롭게 생겼으며 살색이 분홍빛을 띠는 것이 자연산이다.

방어와 비슷한 물고기로 '부시리'가 있다. 이 두 종은 전문가들조차도 구분하기 힘들 정도로 비슷하게 생겼다. 두 종 모두 체고가 낮은 방추형으로 체색도 비슷하지만, 위턱 뒤끝 모서리 부분이 각져 있으면 방어, 둥글면 부시리다. 역시나 방어와 비슷한 물고기로 '잿방어'라는 종이 있는데 잿방어는 방어와 부시리보다 체고가 높고 눈을 비스듬히 지나가는 갈색 띠가 있으며, 방어에 비해 좀 더 따뜻한 물을 좋아한다.

방어는 온대성 어류로서 쿠로시오와 그 지류인 쓰시마 해류의 영향권에 분포하며, 우리나라 동해와 남해의 전 연안, 일본 근해, 연해남부 근해에 분포한다. 봄~여름에는 어린 방어가 먹이를 위하여 북쪽으로 이동하며, 가을~겨울에는 성어가 산란을 위해 남쪽으로 내려온다. 산란기는 2∼6월로 동중국해에서 빠르고 북쪽으로 갈수록 늦으며, 먼 바다에서 부유성 알을 낳는다. 방어는 어릴 때는 요각류를 주먹이로 삼으며 해조가 많은 지역에서 모여 살고, 15cm가 넘으면 자유 유영 생활을 시작하며 작은 물고기나 오징어 등을 포식한다.

방어는 대표적인 붉은살 생선으로 몸집이 크고 빠른 속도로 대양을 회유하는 어종이라 기름이 많고 맛이 풍부하다. 한자로 ‘肪(기름방)’자를 쓰는 이름에서 알 수 있듯이 지방 함량이 많다.

방어는 고급어에 속하고 생선회용으로 활어(活魚)나 선도 높은 선어에 대한 수요가 많으므로 그 가격이 비싸다. 작은 방어는 무게가 약 2~4 kg이고 큰 대형 방어는 5~8 kg에 이른다. 특정한 크기를 넘으면 맛이 떨어지는 다른 어종과는 달리 크기가 클수록 맛이 더 있는 생선이다. 특히 10 ㎏에 육박하는 큰 방어는 대(大)방어라는 명칭으로 따로 불리는데, 대방어는 크기가 작은 방어에 비해 뱃살, 등살 등 부위별로 맛이 확연히 달라 미식가들의 사랑을 받는다.

'참치 뱃살'만큼 맛있다고 소문난 방어는 산란기 직전인 겨울 즉, 11월부터 2월까지가 가장 맛이 좋다. 특히 회로 먹을 경우 살점이 두툼하고 씹히는 맛이 부드럽다. "여름 방어는 개도 안 먹는다”는 속담이 있다. 그만큼 여름철에는 지방이 빠져서 맛이 없다. 또 봄~여름철에는 살 속에 기생충이 생기므로 먹지 않는 것이 좋다.

방어는 다른 생선에 비해 단백질과 지질의 함량이 많고, 비타민과 무기질이 풍부하다. 방어는 가다랑어 다음으로 비타민 D가 풍부하다. 비타민 D는 체내에서 칼슘과 인의 흡수를 도와주기 때문에 성인의 경우 골다공증과 노화를 예방한다. 불포화지방산의 산화를 방지하는 비타민 E와 니아신도 들어 있어 노화 방지 및 피부 활성화에 효과가 있다. 무기질 중에는 칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨 등이 함유되어 있다. DHA, EPA, 타우린 등이 많아 고혈압, 동맥경화, 심근경색, 혈전, 뇌졸중 등 순환기계 질환의 예방에 좋다.

방어를 구입할 때에는 단단하고 탄력이 있으며, 광택이 나는 것, 눈이 투명한 것을 선택하고, 토막으로 판매하는 것은 자른 단면이 깨끗하고 상처가 없는 것이 좋다.

구입한 방어는 칼등으로 표면을 손질한 다음 흐르는 물에 깨끗이 씻어 아가미 쪽에 칼집을 넣어 내장을 꺼낸다. 조리용 가위로 지느러미등을 자르고 앞뒤로 깊숙히 칼집을 넣어 소금을 뿌려둔다.

방어는 주로 회나 소금구이, 양념장 구이로 이용한다. 지방이 많은 생선이므로 기름의 양을 적게 하여 구워낸다.

가정에서 즐길 수 있는 ‘방어국’의 조리법은 다음과 같다.

<농촌진흥청 국립농업과학원 농식품종합정보시스템>