바다愛

더운 여름 흔히들 몸을 보하기 위해 삼계탕을 생각하기 쉬우나 예로부터 여름더위에 지친 원기회복을 위해 우리나라를 비롯한 일본, 중국 그리고 유럽에서도 즐겨먹었던 세계적인 보양식은 바로 장어였다.

우리나라에서 흔히 볼 수 있는 장어는 뱀장어목에 속하는 뱀장어, 갯장어, 붕장어와 먹장어목 꾀장어과에 속하는 먹장어가 대표적인데, 이 중에서도 ‘장어구이’로 가장 대중적으로 많은 사랑을 받는 종류는 단연 민물장어라 불리는 ‘뱀장어’이다.

뱀장어는 이름 그대로 ‘뱀처럼 생긴 긴 물고기’라는 뜻을 가진 생선으로, 일본에서는 우나기(鰻, ウナき), 중국에서는 만리(鰻驪) 또는 바이산(白鱔)이라고 불리며, 장어 중에서 유일하게 바다와 민물을 오가며 생활한다. 평균 60㎝ 정도까지 자라고, 몸 표면은 매끈매끈해 비늘이 없는 것처럼 보이지만 사실은 피부 아래에 타원형의 작은 비늘이 묻혀 있으며, 체표(體表)에는 다량의 점액(粘液)이 분비된다.

해수와 담수를 오가는 뱀장어는 연어와는 정반대로 어릴 때 강으로 올라와 5～12년 간 생활하다가 산란기가 가까워지면 바다로 내려가는 뱀장어는 몸 빛깔이 보통 푸른색을 띤 담홍색이지만 아주 누런빛을 띠거나 검은 빛을 띠는 것도 있으며, 산란기가 되면 뱀장어 수컷은 등 쪽이 붉은 구리색으로, 배 쪽은 붉은 빛이 도는 은백색으로 변하며 가슴지느러미 밑 부분이 황금색, 주둥이 끝이 검은 보라색으로 변하는 등 온 몸이 아름다운 ‘혼인색(婚姻色)’을 띤다.

혼인색이 나타나면 생식기관은 발달하는 반면 소화기관은 퇴화해 1년 가량 아무 것도 먹지 않고 수심 4백～5백ｍ 되는 깊은 바다의 산란장으로 향하여, 암컷 1마리가 7백만～1천3백만 개의 알을 낳은 뒤 암수 모두 죽는다.

알은 10일만에 부화해 버들잎 모양의 납작한 유생이 돼 쿠로시오 난류를 타고 1년 간 부유생활을 하면서 북상, 우리나라 하구(河口)부근에 이르면 몸통이 둥근 실뱀장어로 변태를 한다.

흰살 어류로서 맛이 좋은 뱀장어는 생선회(膾)로는 조리해 먹지 않은데 그 이유는 뱀장어의 피에는 ‘이크티오톡신’이라는 독소가 있는데 이를 완전히 제거하기가 어렵기 때문이다.

이 독소는 사람의 몸 속에 들어가면 구역질이나 중독 증상을 일으키며 눈에 들어가면 결막염을, 상처에 묻으면 피부가 약한 사람은 염증을 일으킨다. 하지만 열을 가하면 독성이 없어지기 때문에 대부분 뱀장어는 구이나 국 등으로 조리해 먹는다.

자료: foodsafety