바다愛

우리나라 서남해안에 서식하는 삼치는 농어목 고등어과의 등푸른 생선이다.

서유구의 ‘난호어목지’에는 “삼치에 대해 북인은 마어(麻魚)라 하고, 남인은 망어(亡魚)라 하는데, 어민은 이를 즐겨 먹으나 사대부는 그 이름을 싫어하여 좋아하지 아니한다”는 기록이 나온다.

삼치는 머리와 입이 뾰족하고 입은 일자형 수평을 이루고 있다. 양턱에는 잘 발달된 삼각형 이빨이 1줄로 나있고 몸은 매우 작은 비늘로 덮여 있다. 몸 등쪽은 회색을 띤 청색이며, 배쪽은 은백색을 띤다. 먹이는 주로 작은 어류를 먹는다.

좋은 삼치는 눈이 맑고 투명하며 푸른 등 부분에 윤기가 돌고 탄력이 있는 것이다. 뱃살이 두툼할수록 더 맛이 좋으며 비늘에 윤기가 돌고 탄력이 있어 보이는 것을 고르는 것이 좋다. 꼬리지느러미는 힘있어 보이고 건조하지 않아야 한다.

눈이 혼탁해 보이거나 뿌연 것은 이미 신선한 단계를 지난 것이므로 구입해서는 안 된다. 아가미 속이 선명하게 붉지 않고 암갈색이며 배를 눌렀을 때 항문에서 즙액, 내장이 밀려나오는 것도 신선하지 않다.

‘입에서 살살 녹는다’는 삼치는 기름기가 많아 맛이 고소하고 부드러운 맛이 일품이다. 은백색을 띠고 있는 배 쪽 살이 지방 함량이 많아 최고의 맛을 내며, 특히 삼치회는 씹지 않고 혀만으로 즐길 만큼 부드럽다.

그러기에 약한 삼치 살은 숙련된 사람이 아니면 회로 뜨기가 어려워 대개는 살짝 얼려 회를 뜬 뒤 겨자 간장에 찍어 먹는다.

그러나 삼치는 살이 연하고 지방질이 많아 다른 생선에 비해 부패 속도가 빠르다. 겉으로 보기에 멀쩡해도 너무 오래 뒀다가 먹으면 식중독 위험이 있다

한편, 삼치는 10월부터 이듬해 봄까지가 제철로 이때 잡은 것이 가장 맛이 좋다.

출처: 국립수산과학원