바다愛

성인병 예방에 좋은 ‘바다의 보리’ , 고등어 






 

고등어만큼 우리 민족이 오랫동안 즐겨먹은 생선도 드물다.
동국여지승람(東國與地勝覽)에는 우리 민족이 무려 4백50년 전부터 고등어를 영양 식품으로 상식하는 한편 어업을 영위해 왔다고 기록돼 있다. 이토록 오랜 세월을 우리 민족의 생활과 밀접한 관계를 가진 만큼 이름도 각양 각색이다.

고등어(高登魚)라는 이름이 붙은 것은 등이 둥글게 부풀어 오른 체형 탓으로 알려져 있는데, 자산어보에는 복부에 반점이 있는 것은 배학어(拜學魚), 없는 것은 벽문어(碧紋魚)라고 구분했고, 동국여지승람에서는 모습이 칼을 닮았다 해서 고도어(古刀魚)로 불렀으며, 재물보(才物譜)는 고도어(古道魚)라고 소개했다. 

농어목에 속하는 고등어는 몸길이 40㎝ 정도로 등 쪽은 녹색이며 검은색 물결 무늬가 옆줄까지 분포돼 있고 배 쪽은 은백색이며 반점이 없는 것(고등어)과 있는 것(망치고등어)이 있다. 고등어는 흔히 ‘바다의 보리’로 불리는데 이는 보리처럼 영양가가 높으면서도 값이 싸서 서민들에게 친근한 생선이기 때문이다. 그러나 고등어는 낚아 올리는 즉시 죽고, 죽자마자 붉은살(혈합육, 血合肉)부분의 부패가 빠르게 일어나기 때문에 신선도에 주의해야 한다. 

정약전이 쓴 국내 최고(最古)의 어류학서인 자산어보(玆山魚譜)엔 “고등어는 간과 신장 기능을 도와준다”며 “얕은 물에서 수압을 덜 받고 자라서인지 육질이 연하고 상하기 쉽다”고 적혀 있다. 깨끗한 피와 탄력 있고 건강한 혈관을 원하는 사람이라면 소홀히 할 수 없는 생선이 고등어다.
‘나쁜 콜레스테롤’인 LDL(저밀도 지단백)과 중성지방을 줄이고 ‘좋은 콜레스테롤’인 HDL(고밀도 지단백)을 증가시키는 에이코사펜타엔산(EPA)과 도코사헥사엔산(DHA)이 풍부하기 때문이다.
‘혈액을 맑게 하는 건강음식 37가지’란 책에 따르면 고등어 1백g엔 DHA가 1.8g, EPA가 1.2g이나 들어 있다.

DHA는 뇌신경을 활성화해 머리를 좋게 한다. 치매, 천식, 아토피성 피부염, 동맥경화, 암 예방에 효과가 있으며 시력도 좋게 한다. 살이 거무스름한 부위엔 철분과 EPA가 많다. EPA는 혈관에서 피가 엉기는 것(血栓)을 막아 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 등을 예방해 준다. 그러나 EPA, DHA도 산화되면 암, 노화를 일으키는 과산화지질로 변한다. 하지만 고등어엔 지방 산화를 막는 항(抗)산화제인 비타민 E까지 넉넉하기 때문에 크게 걱정하지 않아도 된다.
 
비린내(지방 산패의 결과)가 거슬린다면 조리 전에 식초를 뿌리는 게 좋다. 먹기 직전에 레몬 즙을 뿌리면 비린내는 물론 탄 부위에 생긴 발암물질도 제거해준다.