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본 성분표의 일반성분, 무기질, 비타민 함량표에는 우리나라 연근해 및 내수면에서 생산되는 수산물 379종(어류 212, 패류 50, 해조류 24, 기타 39, 가공품 54)에 대한 식품열량 수분, 단백질, 지방 및 탄수화물로서 당질과 조섬유를, 무지질로서 칼슘, 인 및 철을 그리고 비타민류로서는 비타민, , , 니아신 및 비타민 의 분석치와 가식부수율을 수록하였다.
또한 수산물은 체취 시기와 산지에 따라 성분조성의 차가 나타날 수도 있으므로 비고란에는 채취시기 및 장소를 참고로 나타내었다. 그리고 아미노산 조성표에는 수산물 185종에 대한 아미노산 조성과 타우린(taurine)함량을, 지방산 조성표에는 주요 수산물 97종에 대한 지방산 조성을 수록하였다. 또한 셀레늄 함량표에는 37종 수산물에 대한 체부위별 셀레늄 함량을, 해조류의 식이섬유 함량표에는 연근해산 주요 해조류 22종에 대한 총식이섬유(totel dietary fiber), ADF(acid detergent fiber), cellulose, lignine 및 수분 함량을, 핵산 함량표에는 53종 수산물에 대한 움, 굼 ALC 냉산가용성물질 함량을, 베타인류 함량표에는 69종 수산물에 대한 glycine betaine, homarine, trigonelline 함량을 수록하였다.
그리고 부록에는 농촌진흥청 농촌영양개선연수원에서 발간한 식품분석표에서 발췌한 농축산물 75종에 대한 일반생물, 무기질 및 비타민류 함량을 수록하였다.
또한 찾아보기에는 이용자의 편의를 위하여 한국명, 영명, 학명 및 일본명을 수록하고 각 성분표의 해당 페이지를 나타내었다. | |
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수산물의 명칭은 한국명, 영명 및 일본명을 병행 기재하였으며, 어류에 있어서는 한국어도보, 패류는 원색 한국패류도감 그리고 해조류는 한국동식물도감(해조류편)의 분류 및 명칭에 준하였고 그 외 한ㆍ영ㆍ일 수산동식물명사전과 패류표본목록 등을 참고하였다.
특히 영명은 Webster영영사전으로 확인하였으나 적합한 명칭이 없는 경우에는 학명으로 나타내었다. 그리고 일본명은 수산분야에 종사하는 이용자의 편의를 위하여 수록하였으며 표기는 발음 그대로 로마자로 하였다. |
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| <아미노산명 및 약호> |
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| 한국명 |
영 명 |
약 호 |
이소로이신
로이신
리 신
메티오닌
시스틴
페닐알라닌
티로신
트레오닌
트립토판
발린
히스티딘
아르기닌 |
Isoleucine
Leucine
Lysine
Methionine
Cystine
Phunylalanine
Tyrosine
Threonine
Tryptophan
Valine
Histidine
Arginine |
Ile
Leu
Lys
Met
Cys
Phe
Tyr
Thr
Trp
Val
His
ARg | | |
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| 한국명 |
영 명 |
약 호 |
알리닌
아스파르트산
글루탐산
글리신
프롤린
세린
타우린
방향록 아미노산
함류아미노산 |
Alanine
Aspartic acid
Glutamic acid
Glycine
Proline
Serine
Taurine
Aromatic amino acids
Sulfur-Containing
amino acids |
Ala
Asp
Glu
Gly
Pro
Ser
Tau
AAA
SAA | | | | |
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수산물은 종류에 따라 어류, 패류, 연체류, 갑각류, 해조류 및 기타의 6군으로 대분류 하고 각 수산물의 명칭은 가나다순으로 배열하였으며 가공품이 있을 경우에는 선어 다음에 게재하고 알파베트 소문자를 부여하여 구분하였다. 그리고 성분표 열람의 편의를 위하여 분류상의 구분을 떠나 통상적으로 그 명칭이 유사한 것은 한데 모아 배열하였다.
아미노산 조성표의 아미노산 배열은 먼저 필수아미노산 다음에 비필수아미노산 으로 하고 각기 영명에 의한 알파베트 순으로 배열 하였으며, 아미노산명은 발음 그대로 우리말로 표기하고 영명은 약호로 나타내었다. | |
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대상 시료는 우리나라 동, 서, 남해와 내수면에서 생산되는 수산물 또는 그 가공품으로서 먼저 산업적으로 중요한 것을 우선적으로 분석하고 이어 식용되고 있는 것을 가능한 많이 분석대상에 포함하려고 하였다.
시료는 살아있는 것을 원칙으로 하되 그렇지 못할 경우에는 상업적으로 유통되고 있는 사후경직기 중의 것으로서 생물학적 최소형 이상 크기의 것을 시료로 취하여 분석하였으며, 가공품은 첨가물이 적고 비교적 가공이 단순한 전제품, 염신장품을 위주로 하였다.
시료의 채취 시기와 장소는 수산통계연보에 나타난 어종별 주요 생산 시기와 산지를 참작하여 주산지 어장 또는 어시장에서 채취하였으며, 어종에 따라서는 시기별 성분조성의 변화를 알기 위하여 채취 회수를 늘린 것도 있다.
분석용 시료의 량은 체장 15㎝ 이상의 것은 1～3㎏, 15㎝ 이하인 것은 1～2㎏을 취하였고, 시료의 조제는 A.O.A.C 방법에 준하여 조제 후 급속 동결하여 -20℃에 저장하면서 분석하였다. | |
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일반성분 |
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일반성분의 분석은 A.O..A.C의 Official Methods of Analysis, 식품분색법 및 식품분석협의회자료 등에 따라 분석하였다. 즉, 수분은 상압가열건조법, 단백질은 Kjel-dahl 질소정량법, 지방은 ether를 용제로 한 Soxhlet추출분, 그리고 회분은 건식회화법으로 분석하였다. 탄수화물 중 조섬유는 1.25% 와 1.25% 용액으로 처리하였을 때의 불용성 잔사의 중량과 이를 회화한 후의 중량차를 시료에 대한 백분율로 나타내었으며 당질은 수분, 단백질, 지방, 회분 및 조섬유 함량을 합하여 100에서 뺀 값으로 나타내었다. |
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무기질 |
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무기질의 정량은 건식회화법으로 회화한 후의 잔사를 염산용액(1:3, v/v)에 녹여 시료용액을 조제한 후 칼슘(calcium, Ca)은 과망간산칼륨적정법, 인(phosphorus, P)은 Molybden청 비색법 그리고 철(iton, Fe)은 Ortho phenanthroline 비색법으로 각각 정량 하였다. |
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비타민 |
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비타민 는 삼염화안티몬에 의한 비색법(Carr-Price 비색법)에 의하였다. 즉, 시료를 알칼리용액으로 검화한 후 불검화물을 chloroform에 용해하고 삼염화안티몬()과 반응시켜 620㎚에서 비색정량하였다. 비타민 은 산성에서 가은하여 을 추출하고 냉각후 효소(daka diastase)를 작용시키고 ester형 으로 전환하여 유리시킨 후 BrCN 혹은 potassium ferric cyanide로 산화하여 생성된 thiochrome을 iso-buthanol에 이행시켜 형광도(Ex. 368㎚, Em. 426㎚)를 측정하는 Thiochrome형광법에 의하였다. 비타민는 시료용액을 알칼리성(1N NaOH)에서 광분해하여 형광광도가 높은 lu-miflavin으로 만든 후 chloroform층에 이행시켜 형광도(Ex. 430㎚, Em. 530㎚)를 측정하는 Lumiflavin 형광법에 의하였다. 비타민 C의 정량은 산화형 비타민 C에 2,4-dinitrophenylhydrazine을 가온반응시켜 생성된 적색의 osazone에 85% 황산을 가하여 비색하는 Hydrazine 비색법에 의하였으며, 니아신은 Friedemann 비색법에 의하였다. |
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가식부수율 |
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어류의 경우는 선어 상태에서 포를뜨고. 멸치. 갈치, 정어리 등과 같이 표피를 벗기기가 어려운 것은 표피가 포함된 채, 가자미, 돔 등과 같이 표피의 박리가 가능한 것은 표피를 제거한 육질부의 중량을 그리고 그 외의 수산물은 통상적인 식습관에 따라 폐기되는 부분을 제외한 가식부중량을 전체중량에 대한 백분율로 표시하였다. |
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아미노산 |
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단백질로서 30㎎ 정도의 시료를 캡시험관에 칭량하여 0.04% β-mercaptoethanol을 함유한 염산용액(6N)을 1,000배량 가하고 질소가스를 8분간 주입하여 탈리시킨 다음 110℃ sand bath 상에서 24시간 가수분해 하였다. 가수분해 후 진공농축증발기로 농축건고하고 구연산 나트륨 완충액(0.2N, pH 2.2)으로써 50㎖로 정용한 다음 아미노산 자동분석기(Hitachi, Model 835)로 분석하였다. 시스틴과 메티오닌은 시료에 30% 과산화수소와 83% 개미산(1:9, v/v)을 혼합하여 만든 과개미산 용액 25㎖를 가하여 0℃ 이하에서 16시간 방치한 후 47% 취화수소산 용액 3.75㎖를 가하여 미반응의 과개미산을 분해한 후 농축건고하고 150℃에서 20시간 가수분해하여 분석하였으며. 트립토판은 Hugli와 Moore의 방법에 의한 알카리 가수분해법으로 분해시킨 다음 550㎚에서 비색정량 하였다. |
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지방산 |
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Folch등의 방법에 따랄 지질을 추출한 다음 boron trifluoride-methanol용액(-MeOH, 14%)으로 methyl ester화하여 개스 크로마토 그라피(Varian, Model 3400)로 분석하였으며, 지방산의 동정은 동일조건 하에서 표준품의 retention time과 비교하여 peak 면적비로 산출하였다. 분석조건은 15% DESG Chromosorb. W. (60～80 mesh)를 충진한 유리칼럼 (dia. 3ｍ/ｍ × 3ｍ)을 사용하여 칼럼온도 180℃, 검출기온도 220℃에서 정량 하였다. |
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식이섬유 |
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①
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총식이섬유 |
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효소중량법에 준하였다. 즉, 시료를 정확히 칭량하여 α-amylase(heat-stable)로써 95℃, protease로써 60℃, amyloglucosidase로써 60℃에서 각각 30분간씩 순차적으로 효소 분해 한 후 에타놀을 가하여 침전시켜 glass filter(1G-3)로 흡인 여과하고 105℃ 건조기에서 건조 후 칭량하였다. |
| ② |
Acid detergent fiber(ADF) |
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시료를 칭량하여 acid detergent 용액(1N 용액 1ℓ에 cethyl trimethyl ammonium bromide 20ｇ을 녹인 용액)을 넣고 환류냉각기를 부착하여 1시간 가열한 후 glass filter(1G-3)로 흡인 여과하여 세정하고 105℃ 건조기에서 건조 후 칭량하여 ADF로 하였다. |
| ③ |
Lignin |
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앞서 구한 ADF 잔사가 들어있는 glass filter(1G-3)에 72% 용액을 가하고 3시간 후에 감압 여과한 후 뜨거운 증류수로써 세정하고 105℃ 건조기에서 건조하여 항량을 구하고 다시 525℃에서 회화 후 칭량하여 전후의 중량치를 lignin 값으로 하였다. 그리고 ADF 값과 lignin 값의 차를 cellulose 값으로 하였다. | |
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셀레늄(Selenium) |
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셀레늄의 분석은 Fluorometric method에 의하였다. 즉, 시료를 질산 과염소산 혼액으로써 습식회화한 다음 2, 3-diaminonaphthalene을 작용시켜 생성되는 4, 5-benzpiaserenol을 cyclohexzne층에 이행시켜 spectro-fluorimeter(JASCO FP-550)로써 형광도(EX. 378㎚, Eｍ. 520㎚)를 측정하였다. |
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핵산 |
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생화학 영역에서 핵산의 분별정량에 일반적으로 많이 사용되고 있는 STS법(Schmidt Thanhauser Schneider)을 일부 개량하여 분석하였다. |
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베타인류 |
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베타인류의 분석은 Konosu 등의 방법에 따라 쇄상 베타인류는 시료의 80% 메타놀 추출 액을 Amberlite CG-400(형) 및 Amberlite IRC-50(형)칼럼에 통과시켜 전처리 한 후 p-di-bromoacetophenone과 acetonitrile의 혼액을 가하여 가열 처리한 betaine. ester를 HPLC로써 분석하였다. 환상 베타인류는 메타놀 추출액을 직접 HPLC로써 분석하였으며 칼럼은 Whatmann Patrisil-10 SCX, 이동상은 30ｍM (pH 2.10)용액을 사용하고 그 외의 조건은 쇄상 베타인류와 같다. | |
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분석치는 가식부 100ｇ에 대한 함량으로서 수분, 단백질, 지방, 당질, 조섬유, 회분, 지방산 및 식이섬유는 각각 ｇ으로 나타내었고 무기질, 비타민류, 아미노산, 핵산 및 베타인류는 ㎎으로 표시하였으며, 셀레늄은 가식부 1ｇ에 대한 함량으로서 ㎍으로 나타내었다. 단백질은 질소량에 질소 단백질환산계수 6.25를 곱하여 산출하였다. 식품열량은 단백질 4, 지방 9, 탄수화물 4의 Atwater 열량환산계수를 각각 곱하여 그 합 으로 표시하였고 이때 탄수화물의 량은 조섬유와 당을 합한 것으로 하였다.
그러나 해조류에 있어서는 환산계수가 아직까지 확립되어 있지 않기 때문에 열량은 산출 하지 않았다.
식품열량의 표시 단위는 지금까지 ㎉의 사용이 보편화되어 왔으나 1969년 제8회 국제영양학회에서 kJ(kilo joule)의 사용이 권장되면서 현재 많은 나라에서 이를 병용하고 있어 본 성분표에서도 ㎉와 kJ를 같이 표기하였으며 1㎉ = 4.184kJ의 환산식을 사용하였다.
비타민 A는 retinol과 retinol potency(레티놀 효능)로 나타내었으며 단위는 각각 및 IU (international unit)로 표시하였다. 비타민 A의 단위는 RE(retinol equivalent)으로 표시하기도 한다(IU = RE/0.3).
분석치는 분석한 자료를 산술평균한 값으로 나타내었으며, 해당 성분이 전혀 없는 것은 0, 성분이 함유되어 있으나 측정범위에 들지 않는 것은 Ø, 분석하지 않은 것은 －로 각각 표시하였다. | |
<자료출처-국립수산과학원>
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