히스타민이란 단백질을 구성하는 주요 아미노산 중 하나인 히스티딘(histidine)이 어류의 세균에 의해 생성된 효소에 의해 탈카르복실화(카르복실기(COO-)가 떨어져 나가는 반응)되어서 생기는 물질이다.

  보통의 경우 소량의 히스타민을 섭취하면 장내 효소에 의해 제거되므로 문제가 없지만 과량(통상 200mg/kg 이상)의 히스타민을 섭취하는 경우에는 신경독성이나 발진, 알레르기, 구토, 설사 등을 유발하여 식중독과 유사한 증상이 나타나기도 한다. 이러한 증상을 히스타민 중독이라 한다.

  히스타민이 다량 함유되어 있는 식품은 등푸른 생선, 돼지고기, 소시지, 치즈, 오렌지, 시금치, 땅콩, 녹차 등이 있다. 특히 참치, 고등어, 삼치, 꽁치 등 등푸른 생선에 히스타민이 많이 들어 있다. 등푸른 생선을 상온에 방치하거나 부주의하게 취급하면 히스타민이 쉽게 생성된다.

  실제로 생선이 부패한 것처럼 보이지 않더라도 히스타민이 다량 함유되어 있을 수 있으므로 히스타민이 생성되지 않도록 하는 것이 중요 예방법이라 할 수 있다. 이를 위해서는 등푸른 생선을 구입한 후 곧바로 냉장 또는 냉동보관하고, 냉장 보관된 생선은 7일 이내에 섭취하는 것이 좋고 장기간 보관할 때에는 반드시 냉동보관하여야 한다. 간고등어 같은 염장 생선도 상온에 보관하지 말고 냉장 또는 냉동 보관해야 한다. 냉동 생선은 상온에서 장시간 해동하지 말고 냉장실에서 해동하거나 밀봉된 채로 찬물에 담가서 재빨리 해동하여야 하며, 한번 해동한 생선은 절대로 재냉동해서는 안된다. 냉동하지 않은 신선 상태의 생선은 조리 전에 소금물에 담궜다가 식초물에 헹구면 히스타민 생성을 억제할 수 있다.

  히스타민 중독은 원인 식품 섭취 후 즉시 또는 30분 이내에 빠르게 증상이 나타나며 보통 3시간 가량 지속된다. 심한 경우, 며칠까지 지속될 수도 있는데 알레르기 증상과 유사하기 때문에 히스타민 중독으로 확인되는 경우는 그리 많지 않다. 주요 중독 증상으로는 피부 염증, 발진, 두드러기, 메스꺼움, 구토, 설사, 복통, 저혈압, 두통 등이 있다.

  특히 장 질환, 고혈압, 우울증치료제 복용환자가 히스타민을 다량 섭취할 경우 심한 발진, 알레르기, 구토, 설사 증상이 나타날 수 있으므로 기저질환이 있는 환자들은 신선하지 않은 생선이나 히스타민이 다량 함유된 식품을 섭취하지 않도록 해야 한다.

  히스타민 중독 증상이 나타나면 항히스타민제 처방을 한다. 항히스타민제는 히스타민이 히스타민 수용체에 결합하지 못하도록 먼저 히스타민 수용체에 결합하여 히스타민으로 인한 증상이 나타나지 않도록 해준다.

  식품의약품안전처는 히스타민 중독 위험을 저감하기 위해 2003년 8월 『식품의 기준 및 규격』 고시에 어육살, 필렛 등과 같이 단순 처리(냉동, 염장, 통조림, 건조/절단)된 등푸른 생선(고등어, 다랑어류, 연어, 꽁치, 청어, 멸치, 삼치, 정어리, 몽치다래, 물치다래에 한함)의 히스타민 기준을 200mg/kg 이하로 설정하여 관리하고 있다.