여기서는 여름철에 특히 주의하여야 하는 장염비브리오 식중독에 대해 알아본다.

  장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)은 연안해역의 바닷물, 개펄, 어패류 등에 존재하는 세균으로, 일반적인 세균이 염도가 높은 곳에서 증식하지 못하는 것에 반해 장염비브리오균은 특이하게도 염분을 좋아하여 바닷물에서 잘 증식하며, 오히려 민물에서 급격히 사멸하는 특징을 가지고 있다. 염분 농도가 0.5~10%일 때 증식이 가능하며, 1~3%에서 가장 잘 증식한다. 전 세계 바닷물의 평균 염도는 약 3.5%임을 감안하면 전세계 어느 해역에서도 증식이 가능하다.

  장염비브리오균은 해수온도가 15℃ 이상이 되면 증식을 시작하며 20~37℃에서 빠르게 증식하여 3~4시간 만에 100만 배로 증가한다. 해수 온도가 20℃ 이상 올라가는 여름철에 주로 식중독을 일으키며, 5℃ 이하에서는 거의 증식하지 않으므로 겨울철에는 어패류로 인해 장염비브리오 식중독이 발생하는 경우가 드물다.

  장염비브리오균은 민물 뿐 아니라 열과 산성, 살균소독제에도 약하기 때문에 수돗물이나 지하수로 세척하거나 일정 온도 이상으로 가열 및 조리하면 장염비브리오균을 쉽게 사멸시킬 수 있다.

  장염비브리오균은 생선, 조개, 오징어, 갑각류 등의 표피, 아가미, 내장 등에 부착하여 이를 섭취한 사람에게 식중독을 일으킨다. 생선회, 초밥, 조개, 오징어 등 장염비브리오균에 오염된 어패류를 날 것으로 먹거나 충분히 익히지 않고 섭취할 경우, 그리고 오염된 도마, 칼, 행주 등 조리도구와 조리자의 손 등에 의해 조리과정에서 2차 오염된 식품을 섭취할 경우 식중독으로 이어질 수 있다.

  칼, 도마 등을 통해 다른 음식으로 오염되어 식중독을 발생시키기 때문에, 학교급식이나 뷔페 등 대형 음식점을 비롯하여 해안가 어패류 판매 밀집지역, 횟집 등에서 장염비브리오 식중독이 발생하기 쉽다. 최근 제주도 결혼 피로연장에서 장염비브리오균에 오염된 수입 ‘냉동 삶은 피뿔고둥살’로 조리된 고둥무침을 먹고 식중독이 발생한 사례도 있었다.

  몸에 상처가 있을 때 바닷물이나 어패류에 상처가 노출되면 감염이 이루어질 수도 있으므로 주의한다. 장염비브리오균은 사람간 전염은 이루어지지 않는다.

  최근 5년간 장염비브리오 식중독 발생 현황은 아래와 같다. 연간 발생하는 장염비브리오 식중독의 대부분이 7~9월에 발생하는 것을 알 수 있으며, 다행히도 최근에는 장염 비브리오 식중독 환자가 크게 감소한 것을 확인할 수 있다.

[장염비브리오 월별 환자 발생 현황(2011~2015)]

  보통 오염된 음식 섭취 후 3~40시간 내에 식중독 증상이 나타나며, 구토, 복부경련, 미열, 오한을 동반한 위장염과 설사 등 급성위장염 증상이 주요 증상이다. 장염비브리오 식중독으로 사망하는 경우는 거의 없다. 일반적인 장염치료로 회복이 가능하며, 수분 보충을 충분히 잘 해주면 1~2일 내에 증상이 완화된다. 탈수증상이 심한 경우 수액을 보충하는 치료를 받으며, 일반적으로 항생제 치료는 필요하지 않다.

  다만, 기저질환이 있거나 몸이 약한 노약자는 식중독 증상이 나타나면 즉시 병원에서 치료를 받는 것이 좋다.

  가정 및 음식점에서 장염비브리오 식중독을 예방하려면 다음과 같은 방법을 따른다.

• 어패류는 신선한 것으로 구매하여 5℃ 이하로 냉장 또는 -18℃ 이하로 냉동 보관하고 가급적 빠른 시일 내에 소비한다. 냉장․냉동 보관시 용기에 내용물과 보관날짜를 표시하는 것이 좋다.
• 어패류는 조리 전에 흐르는 수돗물에 2~3회 정도 잘 씻고, 칼과 도마는 어패류용을 별도로 구분하여 사용한다.
• 사용한 조리 기구(칼, 도마 포함)는 세척 및 살균․소독(열탕 처리 또는 살균제 사용)하여 비브리오균의 2차 오염을 방지한다. 단순히 주방세제로 세척하는 것만으로는 균을 사멸시킬 수 없으므로 반드시 끓는 물에 침지하거나 살균소독제를 사용한다.
• 여름철에 특히 노약자의 경우 어패류를 날로 먹지 말고 가열 조리하여(85℃, 1분 이상) 섭취한다.
• 날 음식과 익힌 음식은 구분 보관한다. 음식은 되도록 밀폐하여 냉장냉동보관하고, 이때 육즙이 흐르지 않도록 주의한다.
• 어패류를 보관하는 수족관 물은 자주 교체하고 수족관 내․외부를 청결하게 유지한다.
• 어패류 요리 제공시 사용하는 무채․천사채 등은 재사용하지 않는다.