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 회 준비 및 진열을 위한 식품안전 지침

즉석섭취 회는 잠재적 위해 식품으로 취급되기 때문에, 식품접객업소에서는 회를 운반, 저장, 진열할 때 반드시 5℃ 이하로 유지해야 한다. 이러한 내용이 호주뉴질랜드 식품기준법(Australia New Zealand Food Standards Code) 규격 3.2.2에 규정되어 있으며, 식품업체가 제품의 안전성을 증명할 수 있는 경우 대체 방법이 허용된다(Clause 25, Standard 3.2.2, Food Standards Code). 이러한 대체 방법의 예로 호주뉴질랜드식품규격청(FSANZ)이 활용하는 것이 “4시간/2시간 규칙”이다.

“4시간/2시간 규칙”이란 잠재적 위해성이 있는 즉석섭취식품을 5℃~60℃(냉장온도 와 가열온도 사이의 온도)에 둘 경우, 총 2시간 이내에 냉장하거나 즉시 섭취하여야 하며, 2시간 이상 4시간 미만 사이에 즉시 섭취하거나, 총 4시간 이상 경과한 경우 폐기하여야 한다는 것이다.

호주 뉴사우스웨일스 주정부는 이와 같은 호주뉴질랜드식품규격청(FSANZ) 규칙 등을 고려하여, 유통업소 및 식품접객업소에 회의 안전한 준비 및 진열에 대한 정보를 제공하기 위한 식품안전지침을 마련하였다.

이 식품안전지침에서는 회의 입고 및 보관, 준비, 진열 과정에서 안전을 유지하기 위한 제언을 제공하고 있으며, 실제 밥의 산도 조절, 온도 측정, 안전관리를 위한 워크시트 등을 제시하여 실제 회를 취급하는 업체에서 식품안전관리를 하는데 실질적인 도움이 되도록 하였다.

자세한 내용은 첨부된 ‘회 준비 및 진열을 위한 식품안전 지침’ 파일을 참고하면 된다.

첨부: 원문
자료: 수산물안전정보서비스 운영팀