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히스타민 생선 식중독 관리

히스타민 생선 식중독(Histamin fish poisoning 또는 Scombroid poisoning)은 생선에 존재하는 다량의 히스타민으로 인해 발생하는 식중독의 일종이다. 어류에 자연적으로 발생하는 세균이 어류의 히스티딘을 히스타민으로 전환하는 효소를 생성하는데, 히스타민 생선 식중독은 보통 참치, 정어리, 고등어, 황새치, 청새치 등의 특정 어종에서 발생한다.  

※ 히스타민(Histamin): 아미노산의 일종으로 히스티딘으로부터 미생물의 기능으로 만들어지는 식중독 원인물질이다.

※ 히스티딘(histidine): 여러 가지 단백질 속에 함유되어 있으며, 20종류의 아미노산의 하나로, 사람에서는 체내에서 합성하지 못하고 음식으로부터 섭취 가능한 아미노산이다. 히스티딘은 정어리, 가다랑어, 마구로 등 생선의 살코기에 다량으로 포함되어 있으며, 생선의 살코기가 미생물의 공격을 받으면, 히스티딘이 히스타민으로 전환되어 알레르기모양의 식중독을 일으킨다.

히스타민 생선 중독은 생선 섭취 후 보통 30분에서 수 시간 이내에 빨리 발생한다. 주요 증상으로는 매운 맛 감각, 입과 입술의 따끔거림, 피부 발진, 두통, 어지러움, 피부 가려움 등이 있다. 어떤 경우에는 구토, 구역질, 설사도 발생할 수 있으며 증상은 4~6시간 가량 지속되나 드물게 하루 이상 지속되는 경우도 있다.

미국이나 유럽에서는 히스타민 중독이 심각한 문제가 되기도 하지만 우리나라 사람들에게는 잘 발생하지 않으며, 히스타민 식중독이 발생하여도 항히스타민제로 쉽게 치료할 수 있다.

히스타민은 가열로 파괴되지 않으므로 히스타민을 최소화하는 최선의 방법은 적절한 온도 관리를 하는 것이다. 어떤 경우 생선을 구입했을 때 이미 생선에서 저농도의 히스타민이 존재할 수 있다. 이런 경우를 막기 위해 냉장고나 얼음 위에 생선을 보관하는 믿을만한 곳에서 생선을 구입하고, 냉장 온도(5℃ 이하)에 있는 생선을 구입하며, 가능한 받은 즉시 생선을 보관하며, 이용하지 않는 동안 냉장 온도에 보관하며, 생선을 얼릴 경우 냉장고에서 생선을 해동하여야 한다.

생선을 판매할 때에도 제품을 얼음위에 놓거나 냉장고에 보관하여 온도를 5℃ 이하로 하는 것이 중요하다.


자료: 수산물안전정보서비스 운영팀