새우젓은 새우를 소금에 절인 젓갈이다. 우리나라 사람들이 흔히 먹는 바다새우는 대하, 보리새우, 꽃새우, 젓새우 등인데, 서해안에서 고루 잡히는 젓새우가 젓갈의 원료가 된다. 젓새우는 다른 새우와 달리 크기가 작고 껍질이 얇다.

  젓새우는 봄부터 가을까지 주로 잡히는데, 잡히는 시기에 따라 맛이 다르기 때문에 어획 시기별로 새우젓의 이름이 다르다. 새우젓은 담는 지역과 시기에 따라 염도와 숙성온도가 다르지만, 일반적으로 15~40% 가량의 소금을 넣고, 섭씨 10~20도의 서늘한 곳에서 2~3개월간 발효시킨다. 젓새우는 잡는 즉시 배 위에서 소금을 뿌려 통에 담기도 하는데, 이렇게 염장된 젓새우를 어떤 식으로 숙성하느냐에 따라 그 맛이 달라진다.

  새우젓은 열량은 낮고 단백질량이 많으며 지방이 적어 담백한 알칼리성 식품이다. 단백질 분해 효소 프로테아제와 지방 분해효소 리파아제가 들어 있어 소화에 도움을 준다. 칼슘이 특히 풍부하며, 인, 철, 칼륨 뿐 아니라 비타민 B1, B2, 나이아신이 함유되어 있다. 새우젓의 타우린은 혈중 콜레스테롤과 혈압을 낮추고, 피로 회복 및 근력 강화에 효과가 있다. 새우젓 발효과정에서 생성되는 키틴올리고당은 면역 강화 및 콜레스테롤 흡수 저해 효과가 있다.

  이 가운데 김장을 할 때 주로 사용하는 것은 육젓과 추젓이다. 육젓은 새우가 크고 부드러우며, 껍질이 부드럽고 살이 많다. 그리고 뽀얀 국물이 특징이다. 3개월 정도 숙성하면 깊은 맛이 우러나며, 염도가 높아 김장용으로 많이 애용된다. 추젓은 가을에 잡힌 크기가 작은 새우를 발효시킨 것으로 찬바람이 난 후에 저장하기 때문에 소금을 적게 넣고 덜 짜게 만든다. 육젓보다는 가격이 저렴하여 김장철에 널리 이용된다. 일반적으로 추젓은 갈아서 쓰고 육젓은 모양 그대로 섞어 김치를 담근다.

  새우젓을 고를 때는 새우가 굵고 껍질이 얇으며 분홍색을 띠는 것이 좋다. 젓국물이 뽀얗고 밝은 것을 고르며, 색이 탁하거나 어두운 것은 좋지 않다. 비린내나 나쁜 냄새가 나지 않아야 하고, 이물질이 함유되지 않은 것이어야 한다. 표시사항을 확인하여 새우와 소금 이외에 첨가제가 들어가 있지는 않은지, 국내산 새우와 소금을 사용했는지 여부를 확인한다.

  새우젓은 계속 발효 숙성이 진행되기 때문에 실온보다는 냉장보관하는 것이 좋다. 그리고 적당히 숙성된 후에는 냉동보관하는 것이 좋다. 새우젓은 염도가 높아 냉동해도 얼지 않기 때문에 오랫동안 신선하게 사용할 수 있다. 이물질이 들어가면 변질될 수 있으므로, 덜어서 사용할 때는 물기가 없는 수저 등을 이용한다.