절단하지 않고 마리 단위로 판매되는 통생선(whole fish)은 신선도를 확인할 수 있는 공통적인 특징이 있다. 먼저 눈알이 밝고 투명하며 툭 튀어나와야 한다. 물고기의 신선도가 떨어지면 눈알이 뿌옇고 핑크색을 띠며 푹 꺼진다. 아가미는 선홍색 또는 분홍색을 띠어야 한다. 회색이나 갈색이나 녹색 등 탁한 색의 아가미를 가진 생선은 피한다. 또한 신선한 어류에서는 점액이 나오지 않으므로 점액이 있는 생선은 신선하지 않은 것이다. 살은 단단하고 탄력이 있으며, 손가락으로 살며서 눌렀을 때 원래대로 되돌아와야 한다. 신선한 통생선은 반짝이는 비늘이 단단하게 붙어있다. 물고기가 물을 떠나는 순간부터 특유의 색과 무늬가 희미해지기 시작하지만 그렇다 해도 여전히 밝고 빛나는 외형을 유지하고 있어야 한다.

  생선살은 살이 단단하고 탄력적이며 촉촉함을 유지하고 있고 테두리가 갈색으로 변하지 않은 것을 골라야 한다. 용기에 오래 넣어 두었던 생선살은 조각들이 분리되므로, 이런 상품은 피한다. 살은 반투명해야 하고, 흠집이 있거나 핏물로 인해 붉은 색을 띠면 안된다. 포장한 생선살의 경우 액체가 들어 있으면 쉽게 변질되므로, 물기가 없어야 한다.

  패류는 살아있거나 가열조리한 것 또는 껍질을 벗긴 것 등 다양한 상태로 판매된다. 각각의 형태나 종에 따라 품질 확인 방법이 상이하다.

  살아있는 대합, 굴, 홍합의 껍질은 단단하게 닫혀있고, 바짝 마른 상태가 아니어야 한다. 껍질이 약간 열려 있는 경우, 살짝 두드려봤을 때 껍질이 닫히지 않으면 신선하지 않은 것이다. 살아있는 조개라 해도 껍질에 금이 간 것은 사지 않는다. 굴의 바닥쪽 껍질은 컵모양으로 옴폭하게 생겨야 안에 든 굴이 통통하다. 다랑조개(soft-shelled clam)의 “목(neck)” 또는 “돌출부(snout)”는 움직임이 있어야 한다.

  껍질을 깐 신선 대합, 굴, 홍합의 조갯살은 통통하고 조개 자체의 액으로 덮여있어야 한다. 조개의 액은 투명하거나 연한 유백색이어야 하며, 껍데기 조각이나 진흙 등이 없어야 한다. 강한 냄새도 없어야 한다.

  가리비는 금방 부패하기 때문에 보통은 살아있는 상태로 판매되지 않는다. 일반적으로 가리비는 잡은 직후 바다에서 껍질을 제거한다. 다만, 당일 잡은 가리비는 껍질째로 시장이나 음식점에서 판매되기도 한다. 신선가리비의 살은 질감이 단단하고 단내가 난다. 시큼하거나 요오드 냄새가 나면 부패한 것이다.

  살아있는 게와 랍스터는 다리의 움직임이 있는지 확인한다. 랍스터는 들어올렸을 때 랍스터의 꼬리가 몸 아래쪽으로 단단히 말려있어야 한다. 랍스터와 게는 냉장 상태에서 활동성이 떨어지기는 하지만, 그렇다 하더라도 약간의 움직임은 있어야 한다.

  껍질째 조리한 랍스터나 게는 밝은 붉은색이어야 하며, 냄새가 양호해야 한다. 종별 부위별로 차이는 있지만, 대체로 랍스터 살은 붉은 색조를 띤 흰색(snowy white), 게살은 붉은색이나 갈색 색조를 띤 흰색(white)이다. 조리하여 껍질을 발라낸 랍스터나 게의 살은 색깔과 냄새가 양호해야 한다.

  생새우는 살이 단단하고, 향이 강하지 않아야 한다. 대부분의 새우 껍질은 반투명하다. 새우껍질의 가장자리가 검게 변하거나 검은 점이 있는 것은 신선도가 떨어진 것이다. 가열한 새우살은 단단하고, 냄새가 양호해야 한다. 새우살의 색깔은 붉은색이나 분홍색을 띤 흰색이어야 한다.

  통오징어를 구입할 때에는 눈알이 깨끗하고 통통한 것을 고른다. 껍질이 찢기거나 벗겨지지 않아야 하고, 살은 단단해야 한다. 신선한 오징어의 껍질은 불그스름한 갈색 점이 있는 크림색이다. 오징어가 오래되면 껍질이 분홍색으로 변하고 살은 노래진다.

  살균한 게살이나 기타 제품은 “유통기한(sell by date)”나 “소비기한(use by date)”이 경과하지 않았는지 확인하고 구입한다. 날짜가 경과하지 않았다 하더라도, 적정한 온도에서 보관된 제품이 아니라면 구매하지 않도록 한다. 냉장제품은 냉장온도(0~10℃), 냉동제품은 냉동온도(-18℃) 이하에서 보관 및 진열된 것을 구매한다.

  특산물 산지에서 수산물을 전화 또는 인터넷으로 구입하거나, 선물을 하는 경우가 많아지고 있다. 유통산업의 발전으로 산지에서 멀리 떨어진 곳에 사는 사람들도 신선 및 냉동 수산물을 손쉽게 접할 수 있게 되었다. 연어통조림이나 조갯살통조림, 수산물조미료나 양념, 일부 훈제 제품은 유통기한이 길고 냉장보관도 필요하지 않다. 그러나 신선 또는 냉동수산물은 냉장고에 보관한 것과 같은 차가운 상태로 도착해야 섭취하기에 안전하다. 따라서 수산물을 주문하기 전에 어떻게 배송되는지, 언제 배송하는지, 냉장 또는 냉동 상태가 유지되도록 배송되는지에 대해 꼼꼼히 확인하여야 한다.

  신선 또는 냉동수산물을 주문했다면 택배가 도착하는 시간에 집을 비우지 말고 택배 수령 즉시 냉장실이나 냉동실에 수산물을 보관해야 한다. 살아있는 패류나 신선 또는 냉동 수산물을 주문하여 받은 경우, 패류가 살아있는지, 신선 제품이 냉장온도를 유지하고 있는지, 냉동제품이 냉동상태를 유지하고 있는지 등을 체크한다.

  [참고 자료]
- A Consumer Guide to Safe Seafood Handling, Sea Grant Delaware