(1) 생선

  생선은 쉽게 상처가 나기 때문에 통생선을 들 때 꼬리를 잡지 말고 양 손으로 들어야 한다. 손질한 생선은 얼음 위에 올려놓고 포장해서 냉장고에 보관한다. 생선살은 비닐봉지나 용기에 담아 밀봉한 후, 얼음을 덮어 보관한다. 얼음이 녹은 물은 정기적으로 비우고 필요하면 얼음을 추가한다. 포장되지 않은 수산물은 흐르는 냉수로 씻은 후 종이타올로 물기를 제거한다. 그런 다음 방습지나 랩으로 싸서 비닐봉지에 넣고 밀폐용기에 넣어 조리 전까지 냉장고에 보관한다.

  생선의 보관기간(shelf life)은 생선 종류와 구매 시점의 신선도에 따라 다르다. 일반적으로 생선은 1~2일 내에 빨리 소비하여야 한다.

  (2) 패류

  패류의 취급 및 보관 방법은 구매하는 패류의 종류에 따라 다르다.

  (3) 남은 음식

  남은 음식의 처리는 매우 중요하다. 잘못하면 식중독을 일으키는 주요 원인이 되기 때문이다. 문제가 발생하는 것을 막으려면 남은 음식을 처리하기 전에 손을 씻고, 기구와 식품접촉표면을 청결하게 유지하여야 한다.

  조리 후 2시간 이내에 깊이가 얕은 용기(깊이 5cm 이하)에 담고 뚜껑을 덮어 냉장 또는 냉동보관한다. 냉장고에 넣을 때에는 용기 주변에 빈 공간을 두어 찬 공기가 잘 순환하도록 해야 빨리 차가워진다.

  나중에 먹으려고 미리 수산물을 조리하는 경우, 조리 직후에 뚜껑이 있는 깊이가 얕은 용기에 담아 냉장 또는 냉동보관한다.

  남은 음식은 주변 온도가 32℃ 미만인 경우에는 2시간 내에 냉장고에 넣어야 하며, 주변 온도가 32℃ 이상인 경우에는 1시간 이내에 냉장고에 넣어야 한다.

  남은 음식을 먹을 때에는, 뚜껑을 열고 71℃ 이상으로 재가열한다. 국이나 소스 같은 국물이 있는 음식은 보글보글 끓을 때까지 재가열한다.

  장을 보고 돌아오면, 포장된 냉동 수산물은 즉시 냉동실에 보관한다. 냉장실의 가장 차가운 위치에 보관한다. 다른 냉동식품과 마찬가지로, 계획된 구매를 함으로써 장기간 보관하지 않도록 하고, “선입선출(first in first out)”을 하여야 한다. 상업적으로 포장된 냉동수산물은 어종이나 지방 함량에 따라 차이는 있으나 6~12개월 가량 냉동보관 가능하다.

  낚시를 해서 물고기를 많이 잡았거나 한꺼번에 다량의 생선을 구입하여, 한 번에 소비하지 못하고 가정에서 냉동을 하는 경우에도 6~12개월 가량 냉동보관이 가능하다. 가정에서 냉동에서 어패류를 냉동하든, 상업적으로 냉동고에서 냉동하든 냉동 자체가 어패류의 품질을 좋게 만드는 것은 아니다. 단지 냉동 시점의 품질이 유지될 뿐이다.

  따라서 가정에서 수산물을 냉동할 때에는 품질이 좋은 수산물을 잘 손질해서 냉동해야 한다.

• 생선은 먼저 냉수로 세척하고, 종이타올 등으로 수분을 없앤 다음, 공기에 노출되지 않도록 랩으로 싸고 프리저 페이퍼(freezer paper)나 알루미늄 호일로 다시 감싸고 비닐백에 넣는다. 그리고 겉면에 내용물, 양, 날짜 등을 표시한 라벨을 부착하여 냉동실에 보관한다. 냉동고의 가장 차가운 위치에 넣되, 주변에 빈 공간이 있어야 빨리 냉동된다.
• 껍질을 벗긴 대합, 굴, 홍합 같은 조개는 밀폐용기에 넣어 냉동할 수 있다. 조갯살은 조개의 액을 채워 넣은 용기에 보관하되, 용기 뚜껑과 액 사이에 1cm 가량의 공간을 남겨둔다. 가리비는 냉동용 비닐백에 담아 냉동보관한다. 공기를 빼고 단단히 밀봉하거나 뚜껑이 있는 냉동용기에 넣어서 냉동실에 넣는다. 냉동 조갯살은 3~4개월 가량 냉동보관 가능하다.
• 시장에서 구매하는 대부분의 새우는 이미 한번 냉동된 것이다. 새우를 냉동시킬 계획이라면, 냉동된 적이 없는 새우를 구매해야 한다. 상업적 조건이 아니라 가정에서 새우를 재냉동하면 향이나 질감에 영향을 미칠 수 있으며, 나중에 해동해서 섭취할 때 위생적으로 안전하지 않을 수 있다.

  미국 국립수산연구소(National Fisheries Institute)는 신선 및 냉동 수산물에 대한 보관가이드를 개발하였다(아래 표 참조). 이 가이드는 적정 냉장 또는 냉동 상태에서 보관되는 수산물의 최적의 보관기한을 나타낸 것이다. 가정용 냉장고의 경우 자주 여닫기 때문에 온도변화가 심하며, 따라서 최적의 보관기한이 짧아질 수 있음에 주의하여야 한다.

  [참고 자료]
- A Consumer Guide to Safe Seafood Handling, Sea Grant Delaware