뉴스/속보

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)와 HARPC(Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls)는 모두 예방에 기초한 식품안전 표준이지만 실행에서는 서로 다르다. 이 둘의 차이점과 유사점은 식품가공업체에 이들 모두를 맞추는 방법만큼이나 중요하지 않다.

HARPC 계획은 기존의 HACCP 계획을 대체하거나 업그레이드 할 필요성으로 고려되어서는 안된다. 두 개의 시스템이 서로 어떻게 맞추어 지느냐를 이해하는 것이 이 둘을 한걸음 더 나가도록 하는 첫 스탭이다.

HACCP의 업그레이드 HARPC

HACCP는 소매업자, 감사기준, 검사관의 요구로 인해 이미 널리 사용되고 있지만, 미국 USDA와 FDA는 육류, 해산물 및 주스 제품에 대해서만 의무적용하고 있다. 1960년대에 개념화된 전세계 표준으로, HACCP는 지속적으로 발전되고 업데이트되었다. HACCP의 시행을 위해서는 여러 분야의 팀이 필요하며 지시하는 단계를 따라야 한다.

HARPC는 CCP(중요관리점) 이상의 식품안전 문제를 커버하며, FDA에 의해 몇 가지의 예외사항을 제외하고 대부분의 공장에 대해 의무적으로 적용된다. 통제가 이루어져야 할 프로세스 단계를 오직 쳐다만 보고 있는(HACCP 계획에서 처럼) 대신, HARPC는 예방관리계획(Preventive Controls Plan)을 개발하기 위해 적용 가능한 FDA의 규정, 법, 그리고 가이드 문서에 의존한다.

HACCP는 어떻게 수행 되는가

HACCP는 Codex Alimentarius Commission (또는 'Food Code') 및 미국식품미생물기준 자문위원회(National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods)에서 권고하는 전 세계적으로 인정된 위해(risk)에 근거한 예방적 접근법이다. 이것은 일반적으로 세 개의 주요 식품안전 위험요소를 통제하는데 초점을 맞추고 있다 : 생물학적, 화학적, 물리적. (우선순위에 따른) 일차적 목표는 위험요소 발생 억제, 또는 식품안전성 위험요소를 수용 가능한 수준 또는 안전한 수준으로 감소시키는 것이다.

HACCP 계획은 여러 분야의 팀에 의해 개발, 수행 및 유지되며 HACCP 코디네이터 (식품 안전 개념과 원칙에 대한 충분한 지식이 있고 숙련된 사람)에 의해 전체 과정이 진행되며, 국제 HACCP연맹(International HACCP Alliance)에 의해 인증된 훈련 프로그램이 수행된다. 책임자는 최소 일년, 또는 식품안전 설계 레이아웃, 프로세스, 제품구성이나 기술에 상당한 변화가 있을 때마다 마다 HACCP계획을 재검토 해야 한다.

HACCP 프로그램은 (USDA 관할 하에 있는) 육류 및 가금류 시설과 (FDA의 관할 하에 있는) 주스 및 해산물 가공 시설에 대해 법적으로 의무화되어 있다. 몇몇 식품 공장에 대해서는 자발적으로 HACCP 프로그램(또는 법률, 상업규범, 또는 소비자에 의해 기술된 프로그램)을 적용할 수 있지만, 식품제조의 안전성과 합법성을 유지하기 위해 필요한 현행 (21CRF110 법령에서 제시한)GMP 및 기타 관련 선행프로그램의 요구사항을 수행한다고 해서 HACCP 수행 의무의 책임을 면할 수는 없다. Food Code에서는 HACCP권고 이전에 식품위생일반원칙(General Principles of Food Hygiene)(Section 10에서 제시된)을 따라야 한다고 설명했다. 감사원(auditor), 검사자(inspector), 소비자, 그리고 기타 관련자들은 HACCP 또는 식품안전성 계획을 점검해야 한다.

HACCP의 12 단계

1. 다 분야 HACCP 팀 구성

2. 제품 설명

3. 용도 확인

4. 흐름도 작성

5. 흐름도의 현장 확인 및 공장도면 작성

6. 각 단계별 모든 잠재적 위험 요소를 목록화, 위험분석 수행, 확인된 위험요소의 관리방안 고려 (원칙 1)

7. 중요 관리점 한계기준(Critical Control Limits) 결정(원칙 2)

8. 각 CCP의 한계기준(Critical Limits) 설정 (원칙 3)

9. 각 CCP에 대한 모니터링 시스템 설정 (원칙 4)

10. 수정조치(Corrective actions) 수립 (원칙 5)

11. 확인 절차 수립 (원칙 6)

12. 문서화 및 기록 보관방안 수립 (원칙 7)

HARPC는 어떻게 수행 되는가

간단히 말해서, FSMA(식품안전현대화법)에 의해 의무화된 이 예방관리시스템은 특별히 면제되지 않는 한 모든 식품공장에서 수행되어야 한다. 따라서 이것은 제조, 가공, 포장, 유통, 수령, 보관 또는 수입식품과 관련한 미국내 식품 공장에 적용되며, 미국으로 식품을 수출하는 공장에 대해서 FDA는 각각의 서로 다른 공장 유형에 대한 이행기한(implementation deadlines)을 발표했다(FDA site, www.fda.gov에서 업데이트 자료 참고). HARPC계획 내에서, 식품안전위험요소 평가는 더 광범위하다. 일반적으로 다음과 같은 위해요소가 고려된다.

• 생물학적, 물리적, 화학적 및 방사능 위험요소

• 자연 독소, 농약, 약품 잔류, 부패물질, 기생충, 알레르겐, 승인되지 않은 식품 및 색소 첨가물

• 자연적으로 발생되는 위험요소

• 비의도적으로 유입된 위험요소

• 테러행위 등 의도적으로 유입된 위험요소

예방관리(preventive control)는 과학에 기반을 두고, 관련 FDA 규정에 적용을 받는 각각의 식품 유형들에 대해 “이미 알고 있거나 합리적으로 예측 가능한" 확인된 위험요소들을 현격히 최소화 또는 예방하는 데 적합해야 한다. HARPC 계획은 FSMA에 정의된 "예방관리 자격이 있는 전문가" 팀에 의해 개발, 수행, 유지되는데, 이들 전문가들은 훈련을 받거나 식품예방관리법(Preventive Controls for Human Food rule), 동물식품, 생산안전 또는 외국공급업자확인프로그램 등 기타 관련 법령제정에 충분히 정통한 사람들이다(자세한 내용은 FDA사이트에서 확인).

HARPC의 7 단계

1. 위험요소 평가 – 여기에는 넓은 범위의 기타 위험요소에 따르는(위에서 목록화된) 일반제품에 특화된 위험요소, 그리고 식품안보와 위기관리 이슈 등 공장시설에 특화된 고려사항이 포함된다.

2. 예방교육 도입 - 식품 접촉지점(contact point)에서의 위생절차, 직원 위생교육, 환경 모니터링, 공급자 확인 등이 포함된다.

3. 통제요소들(controls)에 대한 모니터링 효과 - 모든 통제요소들이 한계기준(critical limit)의 숫자로 측정되지는 않지만, 이러한 예방관리는 규칙적으로 평가될 수 있다.

4. 수정조치방안 수립 - 리콜 계획은 예방적인 방법으로 여겨지지 않지만, 제품에 무언가 잘못된 점이 있다는걸 아는 것과 이것을 소비자의 손에서 멀리 유지하는 것 사이에 있는 중요 단계들(critical steps)에는 통제가 취약한 점을 확인하고 수정하는 것이 포함되어야 한다. 안전하지 못하고 부적합한 식품의 발생을 막는 것이 목적이다.

5. 확인(verification) 방안 확립 - 확인 과정은 시설(공장)이 지속적으로 식품안전기준을 효과적으로 준수하고 있음을 보장한다.

6. 요구되는 적절한 기록관리를 따라야 한다 - FDA 판결처럼, 기록되기 전까지는 아무것도 적절히 수행된 것이 아니다.

7. 3년마다 또는 필요시, 계획을 다시 분석해야 한다 – 프로세스나 제품의 변경이 발생한 경우, HARPC계획은 재평가 되어야 한다.

몇 가지 주요 차이점

위험분석 방법

HACCP계획에서 설명하고 있는 일반적으로 3가지 유형의 위험요소(물리적, 화학적, 생물학적)는 HARPC계획에서 더 많은 고려사항들을 동반한다.

방사능, 자연독소, 농약, 잔류약물, 부패, 기생충, 알레르겐, 승인되지 않은 식품 또는 색소 첨가물, 자연 발생하는 위험요소 및 고의적/비고의적으로 유입된 위험요소들이 HARPC 관련 유험요소 리스트에 꽉 채워져 있다.

중요관리점(Critical Control Points) vs. 예방관리(Preventive Controls)

공정 단계 중 CCP는 HACCP의 핵심이다. 각 관리점은 측정 가능한 한계기준(critical limits) - 예를 들면, 소스가 보관되어야 하는 온도와 시간의 길이 등 - 이 포함되어야 한다. 각 관리단계의 목적은 식품안전상의 위험요소를 안전하고 허용 가능한 수준까지 예방, 제거, 또는 감소시키는 것이다. 개인위생과 같은 가공과정에 특화되지 않은 식품안전 방안은 작업공정기준(Standard Operating Procedures)에서 다룬다.

HARPC는 과학적 또는 위해에 기초한 예방관리(Preventive Controls)에 중점을 두고 있으며, 연방규정에서 관여하고 있는 각 식품 유형에 대한 이미 알려져 있거나 예측 가능한 위험요소를 “현저히 최소화되거나 예방”하는데 적절해야 한다.

[출처] Foodsafetymagazine, 2017/09/19

[원문] https://www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/haccp-vs-harpc-a-comparison/