금속을 비중에 따라 구분할 때 일반적으로 비중 4 이상의 금속을 중금속이라 한다. 그 중에서도 납, 카드뮴, 수은, 비소 등은 사람에게 유해한 영향을 미치는 유해중금속에 해당하므로 우리나라 뿐만 아니라 전세계적으로 식품 중 허용기준을 정하여 관리하고 있다. 비중이 4 미만인 금속원소와 비중이 4 이상이라 하더라도 신체 기능 유지에 필요한 칼슘, 철, 아연 등은 유해중금속으로 보지 않는다.

  납, 카드뮴 같은 중금속은 지각을 구성하는 성분이기 때문에 토양에 자연적으로 존재한다. 때문에 자연환경에서 재배하는 농산물에는 중금속이 미량 존재할 수 밖에 없다. 토양 속 중금속은 호수나 바다 등으로 흘러들어가 해양 생태계에도 영향을 미친다. 그러므로 호수나 바다에 사는 동식물에도 중금속이 존재할 수 있다. 광산이나 공장 등에서 중금속에 오염된 물질이나 폐수가 유출되는 경우, 상대적으로 높은 농도의 중금속에 오염된 동식물을 통해 사람도 다량의 중금속에 노출될 수 있다.

  중금속은 체내에서 양이 절반으로 줄어드는 반감기가 길기 때문에 잘 배출되지 않고 시간이 갈수록 체내에 농축되는 성질이 있다. 따라서 먹이사슬의 상위 계층으로 올라갈수록 중금속의 양이 증가하여 농축된다. 그러므로 먹이사슬의 최상위 계층에 존재하는 사람은 여러 식품의 섭취를 통해 중금속이 체내에 축적되고, 비정상적으로 중금속에 오염된 환경에 장기간 노출된 사람은 중금속 중독으로 인한 질병을 일으킬 수도 있다.

  널리 알려진 중금속 중독 질환 중에 ‘이타이이타이병’이 있다. ‘이타이’는 일본어로 ‘아프다’라는 뜻이다. 이타이이타이병에 걸리면 등뼈, 손발, 관절의 통증과 뼈가 잘 부러지는 등의 증상이 나타난다. 이 병은 일본 도야마현(富山縣) 신쓰가와(神通川) 유역에서 1910년경부터 발생한 병으로, 1968년에 이르러서야 주변 광산의 아연 제련 과정에서 배출된 폐광석으로부터 카드뮴이 유출되어 강으로 흘러들어가 강 주변 주민들에게서 집단으로 카드뮴 중독 증상이 나타난 것임이 규명되었다.

  카드뮴 중독시 초기에는 뚜렷한 증상이 없어 인지하기 어려우며, 간혹 오한·두통·구토·설사 등의 증상이 나타나 몸살감기 등으로 오인되기도 한다. 단시간에 고농도의 카드뮴에 중독되면 호흡곤란, 흉부압박감, 식용부진, 심폐기능부전을 일으키며 심폐기능부전이 심할 경우 사망까지 이를 수 있다. 장기간에 걸쳐 만성적으로 카드뮴에 노출될 경우에는 비염, 후각장해, 두통, 불면증, 빈혈, 간과 신장의 장해, 골격변화 등의 증상이 나타날 수 있다.

  카드뮴은 환경에 자연적으로 존재하므로, 대부분의 모든 식품에서 카드뮴이 검출된다. 식물성 식품의 경우 곡물류와 해조류에서 많이 검출되며, 동물성 식품에서는 어패류에 많이 존재한다.

  식약처의 조사 결과 식품을 통한 카드뮴의 총 노출량이 2010년 0.189㎍/kg‧bw/day에서 2015년 0.292㎍/kg‧bw/day로 54% 증가하였는데, 이는 수산물 소비량이 증가하였기 때문으로 확인*되었다.
* 통계청 어업생산통계조사에 따르면 1인당 연간 수산물 소비량이 2001년 42.2kg에서 2014년 58.9kg으로 증가하였음.

  그리고 2016년에 수입한 활꼬막(새꼬막), 활낙지, 냉동갯가재살 등에서 카드뮴이 초과 검출되어 해당 제품이 회수된 사건이 여러 건 있었다.

  이에 식약처는 「식품의 기준 및 규격」을 재평가한 후 식품 중 카드뮴 기준을 강화하기로 결정하였다. 재평가 결과, 현재 카드뮴 노출 수준은 안전한 것으로 평가되었으나 연령별 섭취량과 식습관 등을 고려하였을 때 카드뮴의 노출량을 줄여나갈 필요가 있다고 판단하여, 2018년 2월 「식품의 기준 및 규격」 개정으로 미역에 대한 카드뮴 기준(0.1 mg/kg)을 신설하였다.

  현재 「식품의 기준 및 규격」에서는 수산물 중 카드뮴 기준을 다음과 같이 정하고 있다.