마이크로코커스(Microccaea)과에 속하는 '포도상구균'(4~5개 정도의 구균이 모여 있는 경우가 많아 포도상구균이라 함)의 일종인 ‘황색포도상구균’(0.5~1.5 ㎛)은 자연계에 널리 분포되어 있는 비운동성의 그람 양성 무아포(Asporgenous) 구균(Cocus)이다. 황색포도상구균은 통성혐기성(Facultaive anerobes) 균으로, 일반적으로 호기조건에서 잘 자라지만 혐기조건에서도 생존할 수 있으며, 내염성으로 NaCl 7.5% 함유 배지에서도 잘 증식한다.

  황색포도상구균은 공기, 토양, 건강한 사람과 동물의 피부 등에 상재하고 있어 식품에 쉽게 오염될 수 있다. 이 균은 자연환경에 대한 저항성이 강하기 때문에 단백질, 탄수화물이 많은 식품에 오염될 가능성이 매우 높으며, 오염된 식품을 섭취한 사람에게 식중독을 일으킨다. 또한 소금농도가 높은 곳에서 증식하며 건조 상태에 대한 저항성도 강하여 식품이나 가검물 등에서 장기간(수 개월) 생존하여 식중독을 일으키기도 한다. 따라서 황색포도상구균은 식중독의 주요 원인균으로써 식품 위생상 중요한 관리 대상이 되고 있다.

  황색포도상구균은 균 자체로 식중독을 일으키기보다는 장독소를 생성하여 식중독을 유발한다. 황색포도상구균이 다른 미생물과 공존하는 경우에는 생존 경쟁력이 낮아 원료식품으로 인해 식중독을 일으키는 경우가 드물지만, 조리된 음식에 오염될 경우에는 빠르게 증식하여 장독소를 생성한다. 황색포도상구균의 장독소는 분자량이 약 26,000~35,000 Da인 단일 폴리펩티드로, A, B, C, D, E, F, G, H, I, J 형 등이 보고되고 있다. 황색포도상구균이 생성한 장독소는 내열성이 강해 100℃에서 30분간 가열해도 완전히 파괴되지 않으며 1 µg 만으로도 식중독을 유발할 수 있다고 알려져 있다.

  여러 조사 결과, 다양한 식품에서 황색포도상구균이 검출되었다. 미국과 유럽에서는 우유, 크림, 치즈 등 유가공품과 식육, 햄 등 식육가공품, 어육가공품 등 단백질 식품 등에서 검출된 바 있으며, 우리나라에서는 김밥, 도시락, 떡, 빵, 과자류, 어패류 및 그 가공품 또는 두부 등에서 주로 검출되었다. 특히 사람이 수작업으로 만드는 초밥이나 조미가공품 등에서 황색포도상구균이 높게 검출된다. 황색포도상구균에 의한 식중독은 가열조리 후 바로 먹은 식품이나 살균우유 등에 의해서도 발생되는데 이는 황색포도상구균 장독소가 10℃로 30분간 가열해도 파괴되지 않고, 218~248℃로 30분간 가열해야 파괴되는 수준의 내열성을 갖고 있어 보통의 조리에 의해서는 제거할 수 없기 때문이다.

  2002년 10월 8일 식품의약품안전청의 `수입수산물 중 식중독 유발 병원성미생물 모니터링' 보고서에 따르면 2001년 6월부터 2002년 3월까지 모두 89건(훈제연어 21건·참치 11건·냉동새우 35건·냉동낙지 3건·문어 1건·대구살 9건·명태살 5건·동태살 4건)의 수입 수산물을 수거해 조사한 결과, 20.2%인 18건에서 식중독 원인균인 황색포도상구균이 검출되었다. 황색포도상구균이 분리된 수입수산물은 냉동새우 13건, 냉동낙지와 참치 각 2건, 훈제연어 1건 등이었다.

  조미건어포류에서 황색포도상구균이 기준치보다 초과 검출되어 회수되는 사례도 빈번하다.

  황색포도상구균 식중독의 주요 증상은 구토, 설사 및 심한 복통을 유발하는 급성위장염 등이다. 구토 증상은 장독소가 장의 신경 수용체에 작용하여 구토중추를 자극하기 때문에 발생한다. 하루에도 수 차례의 수양성 설사를 하며, 심하면 설사가 1일 10회 이상 일어나기도 하기 때문에 탈수와 함께 쇠약, 허탈, 의식장애, 혈압강하 등의 증상이 수반될 수 있다. 잠복기는 2~6시간이고, 임상증상은 장독소 섭취량과 개체 감수성에 따라 다르다. 황색포도상구균 식중독으로 인해 사망에 이르는 경우는 낮으며, 대개는 특별한 치료 없이도 24~28시간 내에 회복된다.

  황색포도상구균 식중독을 예방하기 위해서는 식품원료의 오염방지와 충분한 열처리, 신속한 섭취가 중요하며, 10℃ 이하의 저온에서 식품을 보관하는 것도 도움이 된다. 식품 취급자는 손을 청결히 하며 신체부위에 창상 또는 화농이 있으면 식품을 취급하지 않도록 한다. 식품제조에 필요한 모든 기구와 기기 등을 청결을 유지하고 사용 후 세척 소독을 하여 2차 오염을 방지한다. 가정에서는 식품을 적당량 조리하여 되도록 빨리 섭취하고, 조리한 식품이 남았을 때에는 실온에 두지 말고 5℃ 이하에 냉장 보관한다.

  식품의약품안전처 고시 ‘식품의 기준 및 규격’ 중 황색포도상구균의 규격은 다음과 같다.