이산화황(SO2)은 황과 산소의 화합물로서 황이 연소할 때에 발생하는 기체로 아황산가스·아황산무수물이라고도 하며, 무색의 달걀 썩는 자극성 냄새가 난다. 이산화황(아황산가스)을 물에 녹이면 즉시 ‘아황산’이 생성되는데, 아황산은 수용액으로서만 존재하는 산이다. 아황산(H2SO3)에 함유된 수소를 금속으로 치환하면 무색 결정의 염이 생성되는데, 이것을 아황산염이라 한다.

  아황산의 나트륨이나 칼륨염 형태의 아황산염은 식품첨가물로 사용된다. 아황산염은 표백제, 보존료, 산화방지제 기능이 있다. 식품첨가물로서의 아황산염은 과·채류를 원료로 하는 과실주스, 건조과실류, 건조채소류, 과실주와 발효식초, 새우, 냉동생게 등에 주로 사용된다. 아황산염은 산성용액에서 분해되어 생성되는 아황산에 의해 식품 중의 바람직하지 않은 색소성분을 제거한다. 과·채류, 새우, 감자 등을 원료로 제조되는 식품의 경우 갈변방지가 주 목적이며, 포도주에서는 보관 중 산소에 의한 산화방지 및 유해 미생물의 생육을 억제하여 맛과 향을 유지시켜주는 역할을 한다.

  국내에 허용된 아황산염 식품첨가물로는 ‘메타중아황산칼륨, 무수아황산, 산성아황산나트륨, 아황산나트륨, 차아황산나트륨, 메타중아황산나트륨’이 있다.

  ‘식품첨가물의 기준 및 규격’에 따르면 아황산염은 수산물에 이산화황으로서 아래의 기준 미만으로 사용하여야 한다.

  메타중아황산칼륨 등 아황산염은 국제식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO) 산하의 국제식품첨가물전문가위원회(JECFA)에서 식품첨가물에 관한 세계 최고의 전문가들이 안전성을 평가한 결과, 인체안전기준치인 일일섭취허용량[0.7mg/kg bw/day, (Acceptable Daily Intake, ADI)] 이내로 섭취시 안전한 식품첨가물로 평가되었다.

  아황산염은 체내에서 빠르게 대사되어 황산염 형태로 소변을 통해 배출되며 체내 조직에 축적되지 않기 때문에 대부분의 사람은 일일섭취허용량 이내로 섭취 시 안전하지만 천식질환자나 아황산염에 민감한 사람의 경우에는 아황산염이 함유되어 있는 식품 섭취 시 과민반응이 나타날 수 있기 때문에 섭취 전에 반드시 제품의 표시사항을 확인하여야 한다. 아황산에 대한 알레르기 반응으로 호흡곤란, 재채기, 두드러기, 가려움, 메스꺼움, 구토, 설사, 위경련 등이 일어날 수 있다. 남성보다는 여성, 그리고 어린이에게서 발생할 확률이 높은 것으로 보고되고 있다.

  국내 유통 수산물의 이산화황 함량 분석결과는 다음과 같다.

[표] 표백제(이산화황)의 함량 분석결과

  아황산염을 사용한 가공식품의 포장지에는 현행 「식품등의 표시기준」에 따라 명칭인「산성아황산나트륨(또는 아황산나트륨, 차아황산나트륨, 무수아황산, 메타중아황산칼륨, 메타중아황산나트륨)」과 그 용도인 「산화방지제」, 「표백제」, 「보존료」를 표시하도록 하고 있어 소비자들은 이를 보고 선택할 수 있도록 하고 있다.

  표백제 또는 산화방지제로 아황산염을 사용한 가공식품의 포장지에는 원재료명에 아황산염의 명칭과 그 용도인 표백제 또는 산화방지제를 함께 표시하도록 하고 있어[예: 메타중아황산나트륨(산화방지제)] 소비자들이 보고 선택할 수 있다.

  또한 아황산류를 첨가하여 최종제품에 SO2로 10mg/kg 이상 함유한 경우 원재료명 표시란 근처에 바탕색과 구분되도록 별도의 알레르기 표시란을 마련하여 알레르기 표시대상 원재료명을 표시하도록 하고 있다.