클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens)는 3☓9 μm 크기의 그람 양성의 간균으로 편모가 없으며, 공기가 없는 조건에서 생육하는 편성 혐기성균이다. 내생포자(아포, endospore)를 형성하는 특징이 있는데, 아포가 발아하면 독소가 생성된다. 독소생산능의 차이에 따라 이 균을 A, B, C, D, E, F형의 6형으로 분류하는데, 사람의 식중독에 관여하는 것은 A형과 C형이다.

  클로스트리디움 퍼프린젠스는 건강한 사람과 동물의 장관내, 토양, 하수 및 먼지 등 널리 자연계에 상재하는 균이다. 따라서 동물과 직·간접적으로 관련된 음식물이나 동물의 배설물을 통해 이 균이 전파될 수 있다. 때문에 이 균을 잘 관리하지 않으면 식중독을 유발하기 쉬우며, 돼지고기, 닭고기, 칠면조고기 등으로 조리한 식품 및 그 가공품인 동물성 단백질식품 등을 가열 조리한 후 실온에서 5시간이상 방치할 경우 클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독이 발생할 가능성이 높다.

  식중독 증상을 나타내기 위해서는 많은 균수(106∼108 cell/g)가 필요하지만 식중독의 직접적인 원인은 클로스트리디움 퍼프린젠스균이 생성하는 장독소이다. 이 장독소는 비교적 열에 약하여 75℃에서 파괴되지만 아포는 열에 강하여 파괴되지 않으므로 가열조리한 후 장시간 실온에 방치하면 아포가 발아한다.

  클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독의 잠복기는 원인식품 섭취 후 8～12시간 이내이며, 설사, 복통 등 비교적 가벼운 증상 후 대개는 24시간 이내에 회복된다. 발열 및 구토는 없으며, 사람간 전염도 이루어지지 않는다. 그러나 영아나 노인 등 취약 집단의 경우 1~2주간 지속되거나 탈수 등으로 인해 위중한 상태가 될 수 있어 주의해야 한다. 증상을 완화시키기 위해서는 수분을 충분히 섭취하는 것이 좋고, 심각한 경우 정맥주사를 통해 수분과 전해질을 공급한다. 일반적으로 항생제 치료는 하지 않는다.

  2003~2018년의 클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독 발생건수 및 환자수는 다음과 같다. 건수 당 환자수가 매우 큰 것을 볼 때, 가정에서보다는 주로 학교나 집단급식소, 음식점 등에서 클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독이 발생함을 알 수 있다.

  클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독을 예방하기 위해서는 다음과 같은 사항에 유의하여야 한다.

• 식품을 대량으로 큰 용기에 보관하면 공기가 없어져 혐기 조건이 되고 혐기성균인 클로스트리디움 퍼프린젠스균이 더 잘 자라므로 소량씩 용기에 넣어 보관한다.
• 식품은 신선한 원재료로 필요량만큼만 신속하게 조리하여 즉시 섭취한다.
• 육류 등의 식품은 중심부 온도가 75℃ 되도록 충분히 가열한다.
• 조리한 음식은 60℃ 이상 또는 냉장온도 0~10℃ 이하에서 보관하고, 조리 후 2시간 이내에 섭취 완료한다.
• 남은 음식은 상온에 두지 말고 0~10℃ 이하에서 냉장 보관하며, 섭취 전에 75℃ 이상으로 재가열한다.

  「식품의 기준 및 규격」의 공통규격에 따른 클로스트리디움 퍼프린젠스 규격은 다음과 같다.

  식품별 규격에 따른 클로스트리디움 퍼프린젠스 규격은 다음과 같다.