일반적으로 사람이나 동물의 대장에 상재하는 균은 식중독의 원인이 되지 않으나 설사증이나 급성장염을 일으키는 대장균도 존재하며, 이러한 대장균을 병원성 대장균이라 한다.

  대장균은 독일에서 1885년 처음 발견되었으며, 1920년대에 신생아 설사 원인균으로 알려졌고 성인에게도 설사 및 급성 위장염을 유발하는 대장균이 발견되자 일반대장균과 병원성대장균을 구분하게 되었다.

  일반 대장균과 병원성 대장균은 형태와 생화학적 성상이 거의 비슷하다. 장내세균과에 속하는 그람 음성의 간균이자 호기성 또는 통성혐기성균이다. 보통배지에서 잘 발육하고 최적의 온도는 37℃이다. 항원에 따라 O항원, K항원, H항원으로 분류하기도 하고, 혈청형, biotype, phase type, 엔테로톡신 생성 등에 따라 분류하기도 한다.

  병원성 대장균은 엔테로톡신, 부착인자의 생산능력, 임상증상 등을 기초로 하여 장관병원성 대장균(Enteropathogenic E. coli ; EPEC), 장관독소원성 대장균(Enterotoxigenic E. coli ; ETEC), 장관침입성 대장균(Enteroinvasive E. coli ; EIEC), 장관출혈성 대장균(Enterohemorrhagic E.coli ; EHEC) 등 4가지 주요군으로 분류하나, 최근에는 enteroaggresive E. coli(EAEC), diffusely adherent E. coli(DAEC) 등으로 더욱 세분화하기도 한다.

  병원성 대장균은 가축, 반려동물, 건강보균자 뿐만 아니라 자연환경에 널리 존재하기 때문에 여러 경로를 통해 식품에 오염될 수 있고 병원성 대장균에 오염된 식품을 섭취하면 식중독에 걸릴 수 있다. 주요 원인식품으로는 채소류, 생고기 또는 완전히 조리되지 않은 식품 등을 꼽을 수 있다.

  최적 증식온도인 30~35℃에서는 병원성 대장균 1마리가 백만 마리까지 증식하는데 2시간이면 충분하기 때문에 30℃ 이상의 고온이 계속되는 폭염시기에 식품을 상온에 방치하면 병원성 대장균에 의한 식중독 발생의 위험이 매우 높다.

  2014년~2018년까지 5년간 여름철(6~8월) 식중독 발생 통계에 따르면, 병원성 대장균(52%)에 의한 식중독이 가장 많이 발생하였으며, 발생 장소는 학교(58%)로 주요 원인 식품은 채소류, 육류 등으로 조사되었다.

  2014년~2018년까지 5년간 여름철(6～8월) 평균 발생 원인균(환자수 기준)을 살펴보면 병원성대장균이 1,568명(52%)으로 가장 많았고, 그 다음으로 캠필로박터 376명(12%), 살모넬라 320명(11%) 등의 순이었다.

[2014년~2018년 여름철 식중독 발생 원인체(환자수 기준)]

    < 출처 : 식품의약품안전처 보도자료>

  여름철 병원성 대장균 식중독이 주로 발생하는 곳은 학교(58%), 학교 외 집단급식소(16%), 음식점(10%) 등으로 확인되었다.

[2014년~2018년 여름철 병원성 대장균 발생 현황]

    < 출처 : 식품의약품안전처 보도자료>

  병원성대장균 식중독의 잠복기는 1~8일 정도로 다양하며, 사람에 따라 증상이 없을 수도 있고 심각한 상황에 이를 수도 있다. 대개는 복통과 비출혈성 설사로 식중독 증상이 시작된다. 구토, 피로, 탈수 등의 증상이 나타날 수 있으며, 병원성대장균의 한 종류인 장출혈성 대장균의 경우 증세가 좀 더 심해 출혈성 대장염, 용혈성 요독증후군, 혈소판 감소성 자반증 등의 증상이 나타날 수 있다.

  병원성대장균 식중독 예방방법은 일반적인 식중독 예방법과 유사하나, 다음과 같이 채소류에 대한 위생관리가 특히 강조된다.

  식품의 기준 및 규격 고시에 따르면 장출혈성 대장균(Enterohemorrhagic Escherichia coli)을 위주로 병원성 대장균에 대해 규제하고 있으며, 식육(제조, 가공용원료는 제외한다), 살균 또는 멸균처리하였거나 더 이상의 가공, 가열조리를 하지 않고 그대로 섭취하는 가공식품에서 장출혈성 대장균(Enterohemorrhagic Escherichia coli)이 검출되면 안된다(규격 : n=5, c=0, m=0/25g). 식육(분쇄육에 한함) 및 판매를 목적으로 식육을 절단(세절 또는 분쇄를 포함)하여 포장한 상태로 냉장 또는 냉동한 것으로서 화학적 합성품 등 첨가물 또는 다른 식품을 첨가하지 아니한 포장육(육함량 100%, 다만, 분쇄에 한함)도 장출혈성 대장균이 n=5, c=0, m=0/25g 이어야 한다. 그 외에 소시지류, 양념육류, 비살균원유로 만든 치즈, 원료용 분쇄육, 신선편의식품 역시 장출혈서어 대장균 규격 n=5, c=0, m=0/25 g을 적용한다.