바실러스 세레우스(Bacillus cereus)는 내열성 아포를 생성하는 그람양성 간균이자 통성 혐기성균이다. 토양세균의 일종으로 자연계에 널리 분포하며, 각종 식품에서도 많이 분리된다. 영양세포의 크기는 0.5×1.5 µm로 비교적 크며, 포자는 타원형 또는 원통형이다. 주모성 편모를 가지고 있어 운동성이 있다.

  생육 최적온도는 28~35℃지만 균주에 따라 최저 4~5℃, 최고 55℃에서도 생장이 가능하다. 영양세포는 열에 약해 빠르게 사멸되지만 포자는 내열성을 가지고 있고, 지방 함량이 높은 기름진 음식에서 열 저항성이 증가한다. 설사형 독소는 56℃에서 5분이면 불활성화 되지만, 구토형 독소는 열저항성이 강하여 126℃에서 90분 동안 가열하여도 파괴되지 않는다.

  바실러스 세레우스는 pH 4.3~9.3에서 생장이 가능하다. 바실러스 세레우스의 영양세포는 PH 4.5에서 순식간에 사멸되나, 구토형 독소의 경우 PH 2~11의 조건에서도 존재할 수 있다. 산소가 생장에 도움이 되지만 혐기적 상태에서도 생장 가능하다. 생장가능한 최소 수분활성도의 범위는 0.91~0.95이나, 포자는 건조식품에서도 장기간 생존한다.

  바실러스 세레우스는 식품의 제조, 가공, 조리 후에 적절한 조건이 갖추어지면 왕성하게 증식하여 부패 및 변패를 일으키며, 음식을 조리한 후 식히기 위해 실온에 장기간 방치한 경우 바실러스 세레우스균의 포자가 증식하거나 독소가 생성되는 것으로 알려져 있다.

  바실러스 세레우스균에 오염된 식품을 섭취하면 이 균이 만들어내는 장독소에 의해 설사나 구토 같은 식중독 증상이 나타날 수 있다. 설사형 식중독은 향신료를 첨가한 요리, 육류, 채소의 수프, 소시지, 크림 등의 다양한 식품이 원인으로 꼽히며, 구토형 식중독은 주로 쌀밥이나 볶음밥 등 탄수화물 식품이 주요 원인이다.

  설사형 식중독의 경우 음식 섭취 6~16시간 후 수인성 설사, 어지러움, 복통 등의 증상이 나타난다. 클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독 증상과 유사하며, 대부분 구토는 없으며 증상이 24시간 정도 지속되다가 회복된다. 구토형 식중독은 1~5시간의 잠복기를 거쳐 메스꺼움과 구토 등의 증상을 일으킨다. 황색포도상구균 식중독의 증상과 유사하며, 가끔 심한 복통 및 설사를 일으키기도 하지만 대개는 24시간 내에 회복된다.

  우리나라의 경우 거의 매년 바실러스 세레우스에 의한 식중독이 발생하고 있으며, 발생 건수에 비하여 환자수가 많은 편이다.

  식중독 발생현황을 원인시설별로 구분해보면 음식점에서 가장 높은 빈도로 바실러스 세레우스 식중독이 발생하였으며, 학교 외 집단급식소, 학교 순으로 많이 발생하였다.

  바실러스 세레우스균은 원료단계에서 오염되는 경우가 많기 때문에 식중독 발생 위험을 차단하는 것이 매우 어렵다. 가열조리해도 내열성 포자가 생존하여 발육 증식하여 식중독을 일으킬 수 있으므로, 조리한 식품은 되도록 신속히 섭취하고 식당이나 집단급식소의 경우 일시에 많은 식품을 조리하지 말고 적정량을 조리하여 즉시 섭취하는 것이 바람직하다. 불가피하게 조리한 음식을 보관하는 경우에는 상온에 2시간 이상 방치하지 말고 50℃ 이상의 온도에서 보존하거나 냉각시켜 저온에서 보존해야 한다.

  식품의 기준 및 규격(식약처 고시)에 따른 바실러스 세레우스의 규격은 다음과 같다.