‘한밤중에 목이 말라 냉장고를 열어보니 한 귀퉁이에 고등어가 소금에 절여져 있네~’. ‘어머니와 고등어’라는 제목의 이 노래를 한번쯤은 들어보았을 것이다. 어머니가 구워주시는 고등어를 생각나게 하는 이 노랫말처럼 고등어는 저렴한 가격으로 우리가 일상적으로 접할 수 있었던 서민생선이었다.

  예로부터 고등어는 쉽게 구할 수 있고 값이 싸서 “바다의 보리”로 불렸으며 그만큼 평범한 사람들에게 사랑받았던 생선이다. 고등어는 “등이 둥글게 부풀어 오른 생선”이라고 체형적인 모습으로 이름이 붙여졌는데, 「동국여지승람」에서는 모습이 칼을 닮았다 해서 고도어(古刀魚)로 소개하고 있다. 「세종실록지리지」와「동국여지승람」등 옛 문헌에 따르면 경상도, 전라도, 강원도, 함경도 등 우리나라 전역에서 고등어가 잡혔다고 기록되어 있어 오래 전부터 우리나라에서 식용하고 있는 생선임을 알 수 있다.

  농어목에 속하는 고등어는 몸길이 30~40㎝ 정도로 등 쪽은 녹색이며 검은색 물결 무늬가 옆줄까지 분포돼 있고 배 쪽은 은백색이며 반점이 없는 것(고등어)과 있는 것(망치고등어)이 있다. 고등어는 태평양, 대서양, 인도양의 온대 및 아열대 해역에 널리 분포하며, 계절에 따라 무리를 지어 이동하는 대표적인 계절회유 어종으로 바다의 위층에 주로 살기 때문에 심해어보다 강한 수압을 받지 않아 육질이 연하다.

  고등어는 낚아 올리면 바로 죽어 부패가 빨리 일어나는 편인데, 이는 고등어의 내장에 효소류가 많이 함유되어 있어서 고등어가 죽으면 이 효소 때문에 부패가 가속화되기 때문이다. 이 때문에 특히 고등어는 신선도 유지가 중요하다. 선조들은 고등어의 부패를 막고 오래 보관하기에 소금에 절여 보관했다. 지역유명특산품인 안동간고등어는 옛날 영해·영덕 지역에서 잡은 고등어를 안동에서 팔기 위해 고등어의 창자를 제거하고 뱃속에 소금을 한 줌 넣어 팔았던 것에서 기인한 것이다.

  대표적인 등푸른 생선인 고등어는 두뇌에 좋은 EPA와 DHA가 풍부하여 자라나는 아이들이나 수험생에게 특히 좋은 ‘똑똑한’ 생선이다. EPA와 DHA가 풍부한 오메가-3 지방산 함량이 매우 높아서 기억력 향상, 우울증·치매·주의력 결핍장애 등의 예방과 동맥경화·심장병·뇌졸중 예방에 도움을 줄 수 있다. 또한 비타민 B2와 철분 함량이 높아 피부 미용과 빈혈을 개선하는 데 효과가 있다.

  고등어는 살이 단단하며 청록색의 광택이 나며 손으로 눌렀을 때 탄력이 있는 것을 고르면 된다. 아가미와 내장이 제거되지 않은 상태의 고등어를 구입한 경우 바로 먹지 않고 보관할 요량이면 용도에 맞게 적당한 크기로 잘라 냉동보관하면 된다. 조리 전에 식초나 레몬즙을 뿌리면 비린내를 제거할 수 있고, 고등어 굽기 1시간 전에 미리 소금간을 해두면 수분이 빠지면서 육질이 단단해지고 맛도 좋아진다.

  고등어는 구이나 조림으로 먹는 것이 일반적이다. 특히 무와 음식궁합이 좋은 편이므로 9~11월 제철 고등어와 무가 듬뿍 들어간 고등어조림으로 똑똑한 식탁을 차려볼 것을 추천한다.