값이 싸고 영양이 풍부한 꽁치는 원조 국민생선이라고 할 만큼 예부터 서민밥상의 단골 생선이었다. 지금은 통조림으로 가공되어 사시사철 편리하게 이용할 수 있는 식재료이다.

  꽁치는 경골어류 동갈치목 꽁치과의 바닷물고기로, 미국과 우리나라 등 아시아 사이의 북태평양 해역에 널리 분포한다. 수심 30m 내외의 바다에서 떼 지어 살며, 찬물을 좋아하는 어류로, 몸이 가늘고 길며 길이는 25~40cm 가량이다. 양 턱은 새의 부리처럼 나왔고 아래턱이 위턱보다 길다. 등 쪽은 검푸른 색이며 배 쪽은 은백색이다. 다른 물고기와 달리 꽁치는 위가 없어 식도에서 바로 장으로 먹은 것을 내보내며, 이 때문에 꽁치는 내장까지 먹을 수 있는데, 꽁치가 먹은 먹이에 따라 내장이 독특한 맛을 낸다.

  꽁치의 산란기는 5~8월이며 제철은 10~11월이다. 봄에 잡히는 꽁치는 기름기가 적은데 비해 10~11월 꽁치는 추운 겨울을 앞두고 몸에 영양분을 축적하기 때문에 지방 성분이 전체 몸의 20%에 달하여 가장 맛이 좋다. 가을철에 제 맛을 내며 그 몸이 칼 모양으로 길기 때문에 꽁치를 추도어(秋刀魚)라고도 한다. 그래서인지 '꽁치는 서리가 내려야 제맛'이라는 속담도 있다.

  꽁치는 짙은 청색의 등을 갖고 있어 고등어, 정어리, 전갱이와 함께 ‘등푸른 생선 4총사’로 통한다. 등 푸른 생선은 대개 붉은 살 생선으로, 지방 함량이 높다. 그러나 꽁치 지방의 80% 가량은 DHA, EPA 등 오메가-3 지방산이 풍부한 불포화지방산으로 이루어져 있어 어린이 두뇌발달과 혈관질환 예방에 도움이 된다. 비타민 A, B, D 등과 칼슘, 철분 등 미네랄도 풍부하여, 피로예방과 피로해소에 좋다. 비타민 A는 눈의 피로에 좋고, 비타민 B는 입술 주위나 혀 등에 생기기 쉬운 염증을 예방하며, 비타민 D와 칼슘은 뼈를 튼튼하게 하고, 철분은 빈혈에 좋다. 그 외에도 꽁치에는 인, 니아신 등의 각종 영양소가 풍부하게 함유되어 있어 옛날부터 "꽁치가 나면 신경통이 들어간다"는 말이 있을 정도였다.

  꽁치는 작고 살이 통통하게 오른 것이 맛이 좋다. 주둥이 주변이 노란빛을 띠고 있으면 기름이 잘 오른 것이다. 전체적으로 몸이 밝은 빛을 띠고 꼬리부분이 노란색인 것이 싱싱한 꽁치이다.

  꽁치는 다른 생선에 비해 부패 속도가 빠르므로 구입하는 즉시 조리하는 것이 좋다. 구입한 꽁치는 꼬리를 자르고 배를 갈라 내장을 꺼낸 다음 소금물에 깨끗이 씻어 토막을 내고 소금을 뿌려둔다. 꽁치는 껍질과 그 주변 살에 영양분이 많기 때문에 껍질은 벗기지 않는다. 곧바로 조리하지 않을 경우, 반드시 냉장실이나 냉동실에 보관한다.

  꽁치는 소금을 뿌려 구워먹는 경우가 일반적이나 조림이나 튀김, 강정, 찌개 등 다양하게 조리하여 즐길 수 있다. 신선한 꽁치는 회로도 먹을 수 있다. 꽁치는 기름기가 많은 산성식품에 해당하므로, 알칼리성 식품인 채소와 함께 먹는 것이 좋은데, 특히 무나 깻잎과 함께 먹으면 좋다.

  꽁치가 많이 잡히는 포항의 전통음식인 꽁치육개장(꽁치국) 조리법을 소개해 본다. 꽁치육개장은 쇠고기 대신 꽁치를 넣어 끓인 매운 국이다.