'눈 본 대구, 비 본 청어'란 말이 있다. 함박눈 내릴 때는 대구, 이슬비 내리는 봄엔 청어가 맛있다는 뜻이다. 실제로 대구는 겨울에 가장 맛이 좋다. 대구는 12월에서 1월까지가 산란기이며, 이때가 살이 많고 지방이 풍부해지며 알도 꽉 차기 때문이다.

  대구는 대구목 대구과의 바닷물고기이다. 머리가 크고 입이 커서 대구(大口) 또는 대구어(大口魚)라고 부른다. 몸집 또한 커서 태어난 지 2~3년 된 대구는 50cm 정도가 되고, 1m까지도 자란다. 무게도 최대 20kg 이상이 될만큼 몸집이 큰 편이다. 한랭한 깊은 바다에 군집하여 서식하며, 수심 45~450m에 많다. 한국 전 연안, 일본, 오호츠크해, 베링해, 미국 남부 등 태평양에 분포하는 대구는 한류의 세력이 강해지는 겨울철에 한류를 따라 알을 낳기 위해 연안으로 이동하는데, 12월에서 1월경에 수심이 얕은 연안에 알을 낳는다. 우리나라에서는 동해를 따라 내려와 진해만 인근에서 산란을 마치고 다시 동해로 회유하는 것으로 알려져 있다.

  ‘대구’는 대표적인 흰살 생선 어종이다. 수분이 많고 지방과 단백질 함량이 적은 저지방 저칼로리 식품이며, 비리지 않고 담백하여 남녀노소 누구에게나 잘 맞는 생선이다. 대구에는 아미노산, 비타민, 무기질이 풍부하다. 필수 아미노산이 다양하게 들어 있으며, 특히 쌀에 부족한 라이신이 들어있고 타우린 함량도 풍부하여 동맥경화 예방, 피로회복, 시력증강, 간기능 강화 등에 좋은 식품이다. 비타민 B1, 비타민 B2 등 비타민 B군이 많이 함유되어 있어, 소화촉진, 혈액순환, 피부나 손톱, 머리카락 건강 등에도 좋다. 대구 간은 비타민A와 비타민D가 풍부하여 간유(肝油)의 원료로 사용되기도 한다.

  대구는 살이 무른 편이어서 상하기 쉬우므로 대구를 구매할 때는 특별히 신경을 써서 신선한 것을 골라야 한다. 신선한 대구는 빛깔이 푸르스름하고, 배 부분이 단단하며, 아가미를 들춰보았을 때 싱싱한 선홍색을 띤다. 그리고 눈이 큼지막하게 튀어나와 있고 비늘이 연한 회색을 띠며 광택이 나는 것, 비늘이 단단히 붙어 있는 것이 좋다.

  생선을 통째로 구입했을 때는 머리와 내장을 분리하고 껍질을 벗겨 얇게 포를 뜬 다음, 소금을 뿌려 팩에 담아서 랩으로 싼 후 냉장실이나 냉동실에 보관하면 다양한 요리에 사용할 수 있다.

  몸집이 큰 대구는 살이 많아 요리법도 다양하다. 탕이나 찜, 매운탕으로도 즐길 수 있고, 튀김이나 구이, 전으로도 먹을 수 있다. 통으로 말려서 포로 이용하기도 한다. 알, 아가미, 창자는 젓갈을 담는다.

  추운 날씨에 따끈하게 즐길 수 있는 대구탕 요리법을 소개해 본다.