'봄 도다리, 가을 전어' 혹은 ‘봄 도다리, 여름 민어, 가을 전어, 겨울 숭어’라는 말이 있다. ‘집 나간 며느리를 찾으려면 가을에는 전어를 굽고 봄에는 도다리쑥국을 끓이라’고도 한다. 그만큼 도다리는 봄이 제맛이라는 뜻이다.

  도다리는 몸이 납작하고 마름모에 가까우며 몸길이가 약 30cm인 가자밋과 바닷물고기이다. 수심 200m에 서식하며, 한국, 일본, 타이완, 중국 등지의 연해에 분포한다. 가자미와 도다리는 학술적으로는 구별되지만, 일부에서는 가자미를 도다리로 통칭하는 경우가 많다. 도다리는 광어(넙치)와 몹시 유사하게 생겼으나, 광어의 눈이 왼쪽에 있는데 반해 도다리는 오른쪽에 눈이 있다. 그리고 광어와 달리 날카로운 이빨이 없고 광어보다 입이 작은 편이다.

  광어는 양식을 통해 사시사철 먹을 수 있는 반면, 도다리는 봄 제철에 먹는 생선이다. 광어가 1년 반이면 다 자라는데 비해 도다리는 성장 속도가 느려서 3~4년씩 키워야 하므로 양식을 많이 하지 않기 때문이다.

  남해안 일대에서 3~4월에 많이 잡히는 도다리는 ‘도다리쑥국’으로 먹어야 제맛이다. 도다리는 가을~겨울이 산란기인데, 산란을 마친지 얼마 되지 않은 도다리는 살이 무른 편이라 회로 먹기 보다는 햇쑥과 함께 ‘도다리쑥국’으로 즐기게 된 것이다.

  도다리는 대표적인 흰살 생선이다. 양질의 단백질이 풍부하고 지방 함량이 적어 담백하다. 필수아미노산과 불포화지방산이 다량 함유되어 있어 특히, 환자나 허약자들에게 좋다. 뿐만 아니라 비타민 A와 E, 비타민 B1, 칼슘, 인, 철 등 각종 비타민과 무기질도 함유되어 있어 나른한 봄날 직장인이나 수험생들에게도 좋은 식재료이다. 그 밖에 타우린, 콜라겐, 엘라스틴 등도 함유되어 있다.

  도다리를 구입할 때에는 몸에 윤기와 탄력이 있고 비늘이 단단하고 냄새가 나지 않는 것을 선택해야 한다. 몸 전체에 흑색 반점이 있는 것이 좋다. 손질할 때에는 단단한 비늘을 꼬리에서 머리 쪽으로 잘 긁어내고 내장을 제거한 후 지느러미를 잘라내면 된다. 손질 후에 밀폐하여 냉동보관하면 오랫동안 보관할 수 있다.

  도다리는 회, 물회, 조림, 찜, 도다리미역국, 도다리 쑥국, 튀김 등 다양하게 즐길 수 있다. 그 중에서도 봄 대표음식인 도다리쑥국 끊이는 방법을 소개해본다. 도다리의 살과 쑥향을 음미하기 위해 도다리쑥국은 양념을 강하게 하지 않고 담백하게 끓여낸다.