못생긴 물고기의 대명사 ‘아귀’. 입이 크고 흉측하게 생긴 아귀의 이름은 불교에서 말하는 아귀(餓鬼)에서 나온 것이다. 생전에 탐욕스러웠던 자가 죽은 후 굶주림의 형벌을 받은 귀신을 ‘아귀(餓鬼)’라 한다. 한때 아귀는 재수 없고 쓸모없는 물고기로 여겨져 어부들이 바다 속으로 던져 버리는 천대받는 물고기였다. 바닷가 지방에서는 그물에 올라 온 못생긴 아귀는 뱃전에서 물에 텀벙하고 던져버렸던 생선이라고 ‘물텀벙이’라고 부르기도 했고, 지역에 따라 물메기, 양태, 물곰, 물돔, 배기라고도 한다. 그렇게 괄시받던 아귀는 마산 선창가 주변 상인들이 뜨끈한 국밥으로 먹기 시작하면서 차츰 인기를 끌게 되었으며, 이제는 아귀가 “이빨 밖에는 버릴 것이 없다.”라고 할 정도로 사람들에게 널리 사랑받는 물고기가 되었으니 ‘상전벽해’라는 말이 이렇게 잘 어울리는 물고기가 또 있을까?

  경골어류 아귀목 아귀과에 속하는 아귀는 최대 몸길이 1m까지 자라며, 몸 전체의 2/3은 머리가 차지하는 특이한 모양이다. 입이 매우 크고 여러 크기의 강한 이빨이 3중으로 나 있다. 수온 17~20℃, 수심 55~150m의 깊은 바다에 주로 서식하며, 우리나라의 서해남부, 남해, 동해남부, 일본의 홋카이도 이남해역, 동중국해, 서태평양 등에 분포한다. 산란기는 4~8월이며, 한겨울인 12~2월이 제철이다

  아귀는 못생긴 외모와 달리 ‘바다의 종합 영양제’로 불릴 만큼 다양한 영양소를 함유하고 있다. 아귀는 흰 살 생선의 특성을 가지고 있으며 수분의 양이 많고 지질과 콜레스테롤이 적은 저칼로리 식품이다. 저지방 고단백 식품이기 때문에 다이어트에 좋고 필수아미노산과 타우린이 풍부하여 피로 회복이나 숙취에 도움을 준다. 아귀 껍질에는 콜라겐 성분이 있어 피부건강에 좋으며, 소변배설을 촉진해서 부종에도 좋다. 특히 ‘바다의 푸아그라(거위 간)’로 불릴 만큼 맛이 뛰어날 뿐만 아니라 여러 영양분을 포함하고 있는 아귀의 간(지리)은 지방과 열량이 풍부하고, 비타민 A와 E가 풍부하여 맛이 담백하고 달달하며 노화방지, 시력보호, 뼈와 이의 성장, 야맹증 등에 효과적이다. 비타민 B2가 들어 있어 피부 염증을 방지하는 데도 효과가 있다. 불포화 지방산인 DHA와 EPA도 풍부하다.

  아귀를 구입할 때에는 살이 단단하고 몸의 색이 검으며 냄새가 나지 않는 것을 고른다. 아귀는 살집이 흐물흐물하고 겉껍질이 끈끈하여 손질이 쉽지 않다. 칼등이나 칼로 체표의 점질물을 제거하고 씻은 다음 껍질, 간장, 난소, 위, 몸통 및 턱으로 구분하여 분리한다. 손질한 아귀는 냉동 보관한다.

  아귀찜은 건아귀를 이용하기고 하고 생아귀를 이용하기도 한다. 요즘 제철인 생아귀로 만드는 아귀찜 조리법은 다음과 같다.