우뭇가사리과에 속하는 홍조류 ‘우뭇가사리’는 줄기와 잔가지로 이루어진 나뭇가지 모양으로, 색깔은 다양하고, 크기는 보통 10cm 정도이다. 우리나라 전 연안에 분포되어 있으며, 지방에 따라서 생육시기에 약간의 차이가 있지만 대체로 5∼11월에 생육한다.

  우뭇가사리는 지역에 따라 다양한 이름으로 불리는데, 부산·장흥·서산·통영·거제 등지에서는 ‘우무’, 울릉·목포 및 강원·경남지역에서는 ‘천초’, 울산에서는 ‘까사리’, 제주에서는 ‘우미’, 강릉·속초·동해·삼척·양양·고성에서는 ‘한천’이라고 부른다.

  우뭇가사리는 5월에서 10월에 걸쳐 채취한다. 해녀가 바다 속으로 잠수하여 낫으로 잘라내거나, 배 위에서 채취기구와 그물을 내려서 바다 밑을 쳐내어 얻는다.

  우뭇가사리는 그 자체를 식용할 수도 있으나 보통은 묵의 형태로 주로 이용된다. 채취한 우뭇가사리를 민물로 세척하여 소금기를 뺀 후 햇볕에 말리면 붉은색이 탈색되어 하얗게 변하는데, 이것을 삶은 후 냉각시키면 말랑말랑하고 반투명한 묵이 된다. 이것을 ‘우무’라고 한다. 우무의 대부분은 물로 되어 있으며, 나머지는 소화가 잘 되지 않는 탄수화물과 섬유질 등으로 이루어져 있어 열량이 매우 낮고 장시간 포만감을 주기 때문에 다이어트 식품 용도로 많이 쓰인다. 특별한 맛이 없는 우무는 주로 차갑게 해서 먹는 냉채, 냉콩국, 무침 등의 요리의 원료로 이용된다. 아무 맛이 나지 않고 젤라틴처럼 굳는 성질 때문에 젤리를 만드는 데도 사용된다.

  또 우무를 동결탈수하거나 압착 탈수하여 건조시키면 ‘한천’이 된다. 한천은 우무를 저온에서 동결과 해동을 반복하면서 건조시켜 자연적으로 만들 수 있으며, 기계적 압착탈수와 열풍건조를 실시하여 공업적으로 만들 수도 있다. 한천은 분말로 만들어 편리하게 사용하기도 한다. 우무를 한천으로 만들면 부피가 줄어들어 저장하기도 좋다.

  한천을 따뜻한 물에 녹이면 시럽 형태의 교질용액(sol)이 되고 이것을 냉각하면 응고성이 강한 겔 형태가 되는데, 이러한 성질 때문에 식품가공에 한천이 다양하게 이용된다. 푸딩, 젤리 등의 재료로 사용되며, 빵·과자·우유·유제품·청량음료 등의 가공식품에 안정제로 쓰인다. 식용 목적 외에 세포, 미생물이나 식물 씨앗 및 줄기세포 배양을 위한 배지로 활용되기도 한다.

  우뭇가사리는 칼슘과 철분이 풍부하고, 비타민 B2와 비타민 C도 함유되어 있다. 음식물 및 장내 유독물질을 흡착시킨 후 배설시키므로 변비와 비만에 좋고, 당뇨나 고혈압도 예방하는 것으로 알려져 있다.

  우뭇가사리와 달리 우무는 수분이 99% 가량이며, 영양성분이 거의 들어있지 않거나 있더라도 함량이 극히 소량이다. 우무는 식이섬유소가 풍부해 배변활동에 도움이 되고, 중금속 배출 효과도 있다. 콜레스테롤 억제 및 노폐물 배출에도 좋다.

  한천의 주성분은 탄수화물로 한천 100g에 탄수화물이 75g 정도를 차지하고 있다. 한천은 혈압 강하, 혈중 콜레스테롤 저하, 대장암 예방, 혈당 감소, 당뇨병 예방 및 면역력 증강 효과가 있다고 알려져 있다.

  여름철에 우무로 간단하게 즐길 수 있는 냉국 조리법을 소개해 본다.